Restaurantul Mahala și-a deschis porțile în octombrie 2015, fiind situat pe Calea Rahovei 147-153. După ce a găsit spațiul, Sorin Petru Cucu, proprietarul și bucătarul-șef al restaurantului, a decis să-și numească locația în conformitate cu specificul zonei. După nume, au urmat decorul și designul interior, care au fost gândite să rezoneze cu ideea romantizată de mahala, iar în cele din urmă meniul, care s-a impus de la sine, ca bucătărie românească contemporană.
Sorin a fost bucătarul restaurantului Casa di David timp de 12 ani, după care a decis să-și asume riscul, dar și aventura unei locații proprii.
Proiectul Mahala se bazează pe ideea de a găti cu produse locale, adaptate metodologiei învățate de bucătarul-șef pe parcursul carierei. O strategie care poate părea simplă, dar care s-a dovedit dificilă în momentul în care a încercat adaptarea produsele românești la o metodă culinară clasică franceză, de tip Escoffier. Din această tentativă au rezultat însă, dish-uri precum rasol de miel cu sos și cartofi la cuptor sau pulpă de rață din garniță cu pâsat.
Adaptare, experiment, antreprenoriat
Carnea cumpărată din măcelăriile din București, produsele din pește direct de la pescării, iar florile, precum cele de dovlecel, comandate din Franța, sunt pașii stabiliți de Sorin Petru Cucu pentru ca meniul său să funcționeze după gustul său.
Meniul de la Mahala a fost pentru o perioadă de timp unul fix, atât datorită noutății restaurantului, dar și pentru a permite echipei din bucătărie să ajungă la un nivel care să susțină flexibilitatea dish-urilor.
Echipa cu care a pornit la drum restaurantul Mahala a fost inițial mică și neexperimentată, o problemă generală a forței de muncă în horeca românească. Proprietarul a avut răbdare ca noii săi colegi să-și însușească calitățile necesare și de anul acesta meniul de la Mahala se schimbă în funcție de ingredientele de sezon.
„La noi un business de restaurant funcționează dacă este susținut atât financiar, cât și calitativ. Reclama se face printr-o bună reputație. În continuare cred că vorba e mai puternică decât social media. Cred că pe viitor un restaurant va da randament dacă în administrarea lui intră, ca părți, și angajații. Responsabilizarea, dar și premierea oamenilor cu care lucrezi nu poate să aibă decât efecte pozitive pentru businessul în sine”, este de părere Sorin Petru Cucu.
După ce a trecut primul val de clienți, restaurantul din Rahova a devenit gazda unei clientele care știe să recunoască raportul preț-calitate din farfurie și apreciază un preparat clasic, chiar dacă are un nume „năstrușnic”, precum coliva, desertul cel mai popular din meniul Mahala.
Invenție, descoperire sau reinterpretare de rețete?
Ajuns în bucătărie încă de pe vremea liceului, în urma unui concurs de împrejurări, Sorin Petru Cucu și-a definit stilul culinar la Casa di David, perioadă în care a făcut și un schimb de experiență la Paris.
Bucătarul-șef de la Mahala își descrie modul de a găti ca fiind clasic franțuzesc, cu stocuri fierte într-un ritm lent, care împiedică preparatul să se usuce. A fost și rămâne loial modului clasic de a găti.
„Există la noi ideea asta de nou, de reinterpretare. De mine s-a spus că reinterpretez în bucătărie rețete clasice. Eu nu fac asta. Sunt restaurante în lume unde se mănâncă același lucru de zeci de ani. Nu se schimbă meniul. Nu inventează nimeni nicio rețetă. Toate elementele pe care le combinăm noi acum s-au mai combinat în trecut”, susține bucătarul-șef.
Mahala este restaurant cu bucătărie românescă contemporană pentru că produsele locale nu permit explorarea cu succes a altor bucătării. Rețetele românești, care pentru bucătarul de la Mahala sunt de fapt o îmbinare a influențelor balcanice, sunt reprezentate în mod autentic de doar două feluri de mâncare: oul poșat și sângeretele. Ambele „atestate” ca atare de Auguste Escoffier în celebrul său ghid culinar.
„În definitiv, bucătăria românească este gustul mâncării pe care îl ții minte din copilărie și asta se găsește la Mahala”, conchide bucătarul.
Curios, autodidact și dispus să-și asume riscuri, dar în același timp discret, Sorin Petru Cucu a reușit să creeze un loc în care mâncarea nu este reinterpretată, ci este gătită după principiile clasice ale bucătăriei gourmet, fiind în completarea decorului din Mahala inspirat din folclor. Relația dintre cum trebuie să fie în teorie un preparat și cum poate să iasă cel mai bine în practică i-a adus restaurantului 12 puncte Gault&Millau în prima ediție românească a celebrului ghid gastronomic francez.
