O carieră în străinătate reprezintă, poate, visul multora, dar în prezent exodul românilor a ajuns să pară de neoprit, devenind o problemă majoră a companiilor din toate sectoarele de activitate. De cealaltă parte, la scară considerabil mai mică, în ultimii patru-cinci ani se observă că un număr din ce în ce mai mare de români din Diasporă decid să se întoarcă în țară, acasă. De asemenea, mulți tineri aleg să facă studii în străinătate, mai ales cei ce-și doresc specializare în industria restaurantelor și cea a ospitalității, întrucât piața locală nu oferă prea multe opțiuni. Pe lângă absolvirea studiilor, stagiile în restaurante și hoteluri de renume internațional au devenit obligatorii, experiența câștigată acolo desăvârșind pregătirea acestor tinere talente. Și, din fericire, uneori avem norocul ca unii dintre acești tineri să se întoarcă în România, cu altă mentalitate, dornici să aplice aici tot ce au învățat și să schimbe lucrurile în bine.
Da, avem nevoie de experiența piețelor mature, iar acești oameni nu fac decât să contribuie la dezvoltarea pieței locale aducând și implementând ceea ce au învățat în străinătate în propriile afaceri. Iar ceea ce au învățat nu se reduce la concept și mâncare, ci și la proceduri de lucru, servicii etc. Deja avem astfel de exemple, care demonstrează că se poate reuși și în România. Multe astfel de exemple sunt deja binecunoscute, pe altele ne propunem să le descoperim și să aflăm cât mai multe detalii despre decizia acestor oameni de a se întoarce și de a construi în țara lor.
Cu peste 20 de ani de experienţă, din care mai mult de jumătate petrecuţi în restaurante din străinătate, Nico Lontraș și Ioan Șușală au ales să se întoarcă acasă. S-au reconectat cu piaţa locală și au reușit să se facă remarcaţi, implicându-se în nenumărate proiecte de consultanţă pentru restaurante din întreaga ţară. De peste doi ani fac echipă în businessul 2Chefs, iar din septembrie 2019, pariul pe producţia artizanală a fost extins cu componenta de catering, mizând pe preparate din bucătăria românească și internaţională, realizate de la zero, din ingrediente naturale 100%. Mai mult, pentru prima dată de când s-a întors, Nico se gândește și la un restaurant propriu.
De ce v-ați întors și cum v-ați reacomodat cu piața locală?
Nico Lontraș: Întotdeauana mi-am dorit să mă întorc, dar am așteptat momentul potrivit. M-am „reconectat” cu România în 2013, când am venit să particip la emisiunea TV Top Chef. A fost primul contact cu țara, după 20 de ani. Am rămas prieten cu mulţi bucătari români, concurenți sau membri ai juriului, inclusiv cu Johnny (Ioan Șușală – n. red.). Atunci mi-am dat seama că toate emoțiile pe care le simțeam în Norvegia, țară în care lucram în acel moment, le pot simți și în România. Am văzut că există potențial aici, că se poate. Dar am zis că vin un an, de probă, și, iată, s-au făcut șapte… România chiar merită o șansă și cred că mulți specialiști s-ar întoarce. Eu m-am reacomodat repede pentru că am intrat în comunitate, mai greu a fost pentru familia mea.
Ioan Șușală: M-am întors în România cu gândul de a aplica aici ceea ce am învățat în străinătate, să aduc ceva nou în piața locală de restaurante și să contribui astfel la dezvoltarea sa. Pentru că în toată perioada în care am lucrat în străinătate am reușit să acumulez un bogat bagaj de cunoștinte, inclusiv pe partea de organizare, disciplină și etică în bucătărie și am considerat că am ce împărtăși. Toate experiențele pe care le-am avut, atât pe vasele de croazieră, cât și în restaurantele din Franța și Anglia, m-au cizelat și m-au ajutat să îmi construiesc o carieră și în țara mea. Dar trebuie să recunosc că la început a fost dificil. M-am reacomodat foarte greu, în primii cinci ani mă gândeam mereu să plec din nou.
Cum apreciați că a evoluat piața locală, de când v-ați întors până astăzi?
NL: Existau și atunci servicii de calitate premium, dar doar în anumite zone. Din fericire, piața a evoluat, iar astăzi există astfel de restaurante și servicii în mai multe locuri. Ce mă bucură cel mai mult este faptul că, de trei-patru ani de zile, putem să vorbim în România de bucătărie românească modernă, nouă sau reinterpretată, cum vreți să o denumiți. Și putem să vorbim de restaurante cu preparate realizate din produse locale, sezoniere. Astăzi premiem aceste restaurante, atunci ar fi fost de neînțeles. Însă mi-aș dori mai multă identitate gastronomică. Am început să ne cunoaștem și să ne recunoaștem gastronomia, dar avem nevoie de mai multă identitate, ca să putem construi. Este foarte bine că avem bucătărie nouă, dar cum faci pe cineva să înțeleagă o rețetă nouă dacă nu-și cunoaște istoria culinară?! Viziunea mea despre bucătăria nouă înseamnă, în primă fază, vechiul readus în prezent. Eu cred că România are șanse mari să se alăture marilor gastronomii, pentru că are cu ce se mândri. Avem tot ce ne trebuie, trebuie doar să lăsăm bucătarul să exploateze întregul potențial al ingredientelor.
IȘ: De doi-trei ani piața a început să evolueze foarte mult, impulsionată de tendințele din gastronomia internațională care și-au făcut loc și în România. În plus, cam din 2015, au început să se întoarcă mai mulți bucătari „rătăcitori” ai țării, bucătari foarte buni, și cred că munca lor deja se observă în piață. De asemenea, nu trebuie negată influența pe care o oferă bucătarilor și restaurantelor vizibilitatea din diverse canale de comunicare, mai ales din mediul online. În prezent, marketingul este foarte important și în industria noastră, pentru că este important să poți arăta cine ești și ce știi să faci. Și consider că bucătăria românească are ce arăta, acum este abia începutul. Cred că în doi-trei ani România va intra „tare” pe harta gastronomică mondială.
Cum ați aplicat aici tot ce ați învățat în străinătate?
NL: Eu mi-am dorit să readuc în atenție gastronomia românească. Nu am încercat să o schimb, ci să schimb tehnicile de gătire. Am aplicat tehnicile moderne, pe care le-am învățat în străinătate, pe preparate și ingrediente românești. De exemplu, am învățat că o legumă gătită în slow cook înseamnă cu totul altceva, că dintr-un morcov se poate face mult mai mult decât un piure sau un chips etc. Am dorit să arăt că aceste tehnici moderne pot fi aplicate pe fiecare ingredient în parte. Cred că exploatarea ingredientelor este cheia succesului. Am exersat mult cu bucătăria românească când lucram în străinătate. De fapt, acolo am învățat bucătărie românească mai mult decât acasă. Am luat rețete clasice românești, vechi, și am încercat să le adaptez unui restaurant de fine dining, folosind tehnologia și aplicând platingul specific. Atunci mi-am dat seama că bucătăria românească este fantastică și pentru un restaurant de fine dining.
IȘ: Experiența se acumulează în timp. Trebuie să treci prin multe bucătării, să înveți multe tehnici de lucru, proceduri, rețete etc. Trebuie să te perfecționezi continuu. Abia atunci poți spune că ai experiență ca bucătar. Tot ce am învățat în străinătate am putut aplica și implementa treptat, mai ales că, atunci când m-am întors, piața nu era atât de dezvoltată ca acum. Din acest motiv a durat cam trei-patru ani până am reușit să împărtășesc și să implementez ce știam.
Crezi că dacă n-ai fi plecat din țară ai fi (re)descoperit bucătăria românească astfel?
NL: Nu, nu cred că aș fi descoperit-o astfel. Am avut noroc cu modul în care m-am format acolo, întreaga experiență din afara țării m-a făcut ceea ce sunt astăzi. Am lucrat în restaurante de fine dining, cu bucătari faimoși, am experimentat multe bucătarii și am văzut multe sisteme de lucru, iar toate acestea m-au format astfel încât să-mi pot defini, la un moment dat, propriul stil. Aș recomanda tuturor bucătarilor stagii în restaurante din străinătate, precum și cursuri de perfecționare. Mi-ar plăcea ca și în România bucătarii să facă des schimb de experiență. Mi-aș dori să putem lăsa orgoliile deoparte și să învățam unii de la alții. Este atât de simplu.
Cum ați luat decizia de a intra în segmentul de catering?
NL: Mulți ani am lucrat împreună oferind servicii de consultanță pe partea de bucătărie și training de personal, iar această experiență ne-a prins foarte bine. Dar suntem conștienți că nu va dura la infinit. Din acest motiv, ne-am gândit inițial la mini-producția artizanală și am dezvoltat o serie de produse sub brandul 2Chefs. Am avut un feedback foarte bun, însă businessul nu este încă stabilizat. Rezultatul încăpățânării noastre de a folosi ingrediente naturale și de calitate se traduce prin costuri foarte mari de producție. Noi avem produse de nișă, dar piața dictează și este foarte greu să-ți vinzi produsul la prețul corect. În prezent, pot spune că se observă o creștere și sper ca în doi ani businessul să se stabilizeze. Ideea de catering ne-a venit în momentul în care ne gândeam să abordăm și alte canale de vânzare, pentru a crește volumele. Pentru că una e când vinzi în retail astfel de produse, alta e când poți livra către horeca sau prin catering. Cred că avem șanse de a reuși, mai ales că suntem bucătari și putem crea meniuri care să poarte amprenta noastră.
IȘ: Când Nico mi-a povestit despre această idee, i-am spus că și eu mă gândeam și-mi doream același lucru. Cred că piața românească are nevoie de produse realizate de chefi români, mai ales că există mulți producători care nu oferă calitatea care trebuie. Într-adevăr, nu se poate ieftin și bun, dar noi am ales să păstrăm calitatea și nu ne vom abate de la această promisiune. Este un business diferit față de un restaurant, dar doar în ceea ce privește procedurile, tehnicile de gătit și ingredientele sunt la fel. Am avut oferte de la furnizori, să facem produsele sub brandul lor, dar am refuzat pentru că noi credem în ideea noastră.
Care sunt atuurile prin care vă diferențiați în piața de catering?
NL: Piața de catering este într-o continuă dezvoltare. Există multe firme în acest segment, dar din păcate nu toate oferă cele mai bune servicii. Noi dorim să venim cu un pachet altfel. Pe lângă faptul că oferim produse de calitate premium la un preț corect, acestea au „în spate” doi bucătari profesioniști care pot spune povestea preparatelor, ingredientelor etc. Față de ce există în piață, noi oferim exclusiv preparate realizate din ingrediente 100% naturale. Colaborăm cu fermieri și producători locali, care ne furnizează carnea de pui, de vită, de porc, legumele și fructele. Toate preparatele noastre sunt livrate în cele mai bune condiții, împreună cu povestea lor. În ceea ce privește meniurile, pe catering nu vorbim doar de bucătărie românească, pentru că este nevoie să te pliezi pe cerințele pieței. În acest scop, dezvoltăm și o serie de preparate cu specific oriental și asiatic și, de asemenea, putem oferi și diverse preparate în varianta „mini”, potrivite pentru diverse evenimente corporate.
IȘ: Ne vom evidenția în continuare prin ceea ce înseamnă „reinterpretarea” noastră pe bucătăria românească. Ne vom mândri întotdeauna cu pesto-ul nostru de leuștean sau cu sarmalele noastre în sos de gulaș, de exemplu. Ne dorim ca la fiecare ofertă să putem veni și cu propunerea proprie, astfel încât lumea să guste și un preparat creația noastră. Este o piață foarte mare și există loc pentru toată lumea.
Din ce ați observat, care ar fi tendințele de consum pe acest segment?
Cel mai mult ni s-au cerut finger food, iar eu sunt total împotrivă. Noi dorim să oferim produsele noastre, să venim cu alternative gustoase și sănătoase. Până acum am reușit. Mergem pe ideea de a propune clientului ceva personalizat, să venim cu o contra-ofertă, astfel încât să aibă încredere să se lase pe mâna noastră, cum se spune. Cred cu tărie că piața ar trebui să treacă la nivelul doi de catering și să mai încerce și altceva.
Care sunt cele mai mari provocări pe care le întâmpinați din postura de antreprenori?
Cred că cea mai mare provocare pentru noi a fost marketingul, expunerea. Noi suntem bucătari, ne pricepem la tot ceea ce ține de bucătărie, nu la planuri de marketing. Și, din păcate, am observat că cei mai buni din piața de catering sunt cei cu bugetul cel mai mare de marketing. Iar dacă vrem să reușim, a venit momentul să lucrăm mai mult în acest sens.
La momentul actual, ce îi lipsește pieței românești?
Cred că seriozitatea și încrederea sunt două lucruri de care duce acut lipsă piața locală. Din nefericire, cred că o strângere de mână în Norvegia face mai mult decât zece contracte în România.
Interviul a fost publicat în numărul din ianuarie-februarie 2020 al revistei Trends by HRB în cadrul rubricii cover story, ce a fost dedicată, de această dată, profesioniștilor care au lucrat sau și-au făcut studiile în străinătate dar au preferat să se întoarcă și să-și deschidă un business în țara natală. În perioada următoare vom publica interviurile cu cei patru antreprenori care și-au spus povestea în paginile revistei.
