Ecaterina Szasz si Paul Ungureanu sunt doi profesionisti ai cafelei care anul acesta au urcat pe podiumurile de la concursurile mondiale „World Cezve Ibrik Championship“ – Atena (locul 2) si, respectiv, „Coffee in Good Spirits“ – Suedia – Gothenburg (locul 3). La o discutie cu ei este evidenta perseverenta, trasatura de caracter necesara oricarui castigator si multe cunostinte in ceea ce priveste prepararea cafelei, parte din ele impartasite aici.
Ecaterina Szasz este economist dupa studii, insa dupa absolvirea facultatii a lucrat timp de cativa ani in doua multinationale pe cu totul alte domenii. Urmatorul pas a fost deschiderea si gestionarea unui restaurant impreuna cu prietenul ei, timp in care, in perioadele foarte aglomerate, intra in bar si prepara orice bautura era necesara. Acolo a descoperit ca exista standarde, la care, la momentul acela, nu se ridica si tot acolo a inceput cautarea pentru a deveni un bun barista.
Cum ai ajuns sa te perfectionezi ca barista?
In dorinta mea de a sti sa prepar cafele la un standard ridicat, am ajuns la SCAE Romania, la cursul de barista basic. Acolo trainerii mi-au spus ca am fler, potential. In primul rand am invatat totul despre espresso, apoi despre latte art, ce presupunea realizarea unor desene din crema de lapte, care, incredibil si pentru mine, chiar imi ieseau. Astfel, cei de la SCAE Romania mi-au propus sa particip la concursuri si, desi nu ma simteam nici pregatita, nici increzatoare, am luat locul sase pe tara la primul concurs national, ceea ce mi-a dat un impuls, considerand ca daca am putut sa obtin acest loc fara sa investesc atat cat trebuie (timp si training), atunci se poate si mai mult. M-am antrenat, asadar, ulterior acestui prim concurs, in ceea ce priveste cafeaua la ibric, alegand aceasta proba pentru ca nu am vrut sa concurez cu alti colegi de-ai mei.
La primul concurs mondial la care am participat, respectiv anul trecut, la Rimini, am luat locul 5 mondial, fapt ce nu pot sa spun ca m-a surprins placut fiindca m-am pregatit foarte mult si m-am asteptat sa iau un loc si mai bun. Am considerat ca trebuie sa ma antrenez mai mult. Anul acesta, la Atena, am luat locul 2, iar la anul ma vad luand locul 1.
Ce poti spune despre aceste concursuri mondiale, din perspectiva probei de ibric?
Nu sunt foarte multe tari care concureaza la aceasta proba, 10-12 tari. Anul acesta au fost numai 8, dintre care nu lipsesc tarile balcanice, care au o traditie in prepararea cafelei la ibric. Este o competitie mai grea decat altele, in opinia mea, de exemplu, trebuie sa-ti iasa caimacul identic in ambele cesti de prezentare, ceea ce nu poate fi posibil fara experienta.
In timpul prepararii cafelei trebuie tinut si un speech, practic, vorbesti tot timpul, este ca o prezentare, ca o poveste. Trebuie sa spui de ce ai ales cafeaua aceea, care sunt particularitatile ei, cum se pune in valoare.
De asemenea, proba nu consta doar in prepararea unei cafele la ibric, ci trebuie sa prepari si doua cafele reci si doua calde, pe baza de ce ingrediente doresti, dar facute in asa fel incat sa scoti in evidenta aromele cafelei.
Care sunt secretele prepararii unei cafele la ibric?
Este foarte important sa se puna toate ingredientele de la inceput, respectiv apa, cafeaua si zaharul (numai daca se doreste), fiindca altfel o sa facem o infuzie de cafea. Astfel, se pun toate pe foc, pe flacara mica, iar in momentul in care cafeaua creste in nivel, volum si face caimacul binecunoscut de deasupra, atunci este gata. Nu se pune a doua oara pe foc si nici nu se lasa mai mult pe foc fiindca altfel devine amara. Se lasa un pic sa se linisteasca si se toarna in cescuta, sau o turnam imediat in ceasca ca sa ramana tot caimacul deasupra. In cazul doi se bea dupa un minut. Pentru obtinerea unei bauturi de calitate, cafeaua trebuie sa fie prajita light, proaspat, si pe loc macinata. In ceea ce priveste tipul de cafea potrivit, pot sa spun ca nu exista, ci tine de gustul fiecaruia.
Paul Ungureanu lucreaza de 11 ani in domeniul horeca, primii sase ca barman, dedicandu-se in special mixologiei, iar in ultimii cinci ani a descoperit cafeaua si s-a dedicat profesiei de barista. Odata cu pregatirea pentru campionatul Coffee in Good Spirits, Paul a reusit sa isi puna in valoare talentul pentru ambele meserii, barman si barista, pentru ca aceasta competitie implica atat partea de cafea cat si cea de alcool sau, altfel spus, este vorba de prepararea unor cocktailuri bazate pe cafea si alcool.
Ce poti spune despre competitia Coffee in Good Spirits?
Din punctul meu de vedere este una dintre cele mai grele competitii pentru ca presupune sa fii un bun barman, dar si un bun barista. La baza competitiei sta, de fapt, irish coffee, un produs foarte cunoscut, prezent in mai toate locatiile in care se consuma cafea sau alcool.
Pentru competitie m-am pregatit aproximativ patru luni. Nivelul concursului, comparativ cu anul trecut, a fost foarte ridicat. Cu toate acestea, desi anul trecut am obtinut locul 8, anul acesta am urcat pe locul 3. Nivelul foarte ridicat s-a datorat in mare parte sponsorilor care s-au implicat foarte mult, au sustinut anumiti concurenti financiar, acestia avand posibilitatea sa se pregateasca continuu timp de un an de zile. Astfel, la inceput am crezut ca o sa castig, ulterior, dupa ce am vazut nivelul celorlalti, am fost norocos sa intru in finala.
De ce crezi ca este nevoie pentru a castiga un asemenea concurs?
Competitiile Coffee in Good Spirits sunt un show al industriei, de aceea trebuie sa folosesti cea mai buna cafea de pe piata, cele mai noi si inovative ustensile de preparate, fiindca este un spectacol al pietei de cafea. Show-ul este acelasi ca al oricarui barman, trebuie sa stii sa faci spectacol, sa ai un concept, sa iti prezinti cocktailul, povestesti despre el, jonglezi, faci flair, inviti juriul sa interactioneze cu tine. Nu exista nicio restrictie in ceea ce priveste mixarea, totul tine de imaginatia preparatorului, cu exceptia folosirii unor substante interzise prin lege.
Cu ce retete de cocktailuri te-ai prezentat?
La acest concurs am facut doua retete, una rece si una calda. La cea rece am folosit lichiorul sponsorului, o cafea din Etiopia, un alt lichior pe baza de plante si apa proaspata din Muntii Tatra. Apa, de altfel, este cea mai importanta, pentru ca o cafea este 98% apa si tot din apa se face si alcoolul. O gheata de proasta calitate poate sa-ti ruineze bautura, de exemplu. Un alt exemplu ar fi ca aceeasi cafea preparata cu trei feluri diferite de apa, va avea alt gust. Si apa are o reteta in care gasim minerale, alcalinitate, conductie, ph etc., sunt niste standarde ale apei si se poate obtine o apa buna cu diverse filtre. Bautura calda a fost preparata din doua tipuri de lichior, din care unul procesat din plante, sirop de zahar si fresh proaspat de grepfruit. Metoda de preparare este clever dripper.
Ceea ce a fost spectaculos, oferindu-mi si intrarea in finala, a fost faptul ca am creat o bula in interiorul careia se regaseau elementele de aroma pe care le puteai gusta in bautura. Juriul trebuia sa sparga bula, sa se bucure de mirosul aromelor si abia apoi sa guste.
Toate retetele prezentate la concurs sunt creatia mea pentru ca nu te poti prezenta la un concurs de acel calibru, la acel nivel, cu retete copiate de pe internet. In fiecare an am creat un concept nou si am oferit un stil nou de preparare a bauturilor.
