Micile afaceri au fost printre cele mai afectate din industria horeca. Foarte mulți antreprenori, forțați să-și închidă locațiile și să-și trimită oamenii în șomaj tehnic, s-au trezit în imposibilitatea de a susține o reorganizare a activității pe parcursul perioadei de izolare. Unii au reușit să treacă pe livrări și pick-up, însă nu toți au avut resurse să încerce aceste soluții. De altfel, piața restaurantelor se află încă în dificultate, întrucât autoritățile au dat undă verde doar pentru funcționarea teraselor, nu și pentru primirea clienților în interior. În acest material, trei mici businessuri față în față cu o nouă normalitate.
Provocările unui concept de nișă: Plăcintissima
Alexandra Dumitriu și Mircea Nicolescu și-au făcut intrarea în horeca acum circa doi ani, când, după câteva experimente, au decis să-și transpună cunoştinţele şi plăcerea de a găti în produse artizanale, realizate cu responsabilitate, din ingrediente de cea mai bună calitate. Rezultatul a fost Plăcintissima, un concept de nișă, specializat în realizarea de tarte dulci și sărate, dar și torturi. În prezent, Mircea găteşte, Alexandra face marketing, iar de livrări se ocupă când unul, când altul.
Alexandra Dumitriu și Mircea Nicolescu, proprietari Plăcintissima
Pentru businessul lor, perioada de izolare nu a fost un șoc în adevăratul sens al cuvântului, întrucât încă de dinaintea pandemiei se bazau în mare parte pe comenzi punctuale și pe delivery, astfel că erau obișnuiți cu acest proces. „Cel mult ne-a blocat creşterea, căci s-au oprit comenzile din partea companiilor. Dar oamenii continuă să comande, mai ales pentru sărbători, zile de naştere, evenimente personale etc. E drept că acum totul ne ia mai mult timp, căci dezinfectăm încontinuu. Laboratorul din Batiștei, deși deschis pentru public, este un spațiu mic și se bazează pe take-away. În general, nici nu avem expuse toate sortimentele, pentru a evita riscul de a rămâne cu ele la sfârșitul zilei. Astfel, pentru noi, comenzile online și livrarea au fost încă de la început pe primul loc ca formă de business”, spune Alexandra Dumitriu.
Pe perioada izolării, cei doi proprietari au ales să livreze chiar ei, considerând nerentabilă colaborarea cu plateformele specializate de livrări. „Am încercat o perioadă să colaborăm cu ele, merita testat. Dar ne-am dat seama că nu rentează, iar atât timp cât încă putem gestiona intern acest aspect, este de preferat să continuăm așa. Nu poţi plăti 30-35% din costul comenzii unei astfel de platforme și să poți merge mai departe, mai ales acum”, este de părere Alexandra.
Portofoliul Plăcintissima cuprinde tarte sărate, tarte dulci, torturi, dar și alte preparate, ce sunt stabilite cu clienţii care vor un catering personalizat. Deja s-a format o clientelă stabilă, care comandă regulat, ceea ce i-a încurajat pe proprietari să continue să testeze și să lucreze la sortimente noi. Faptul că este un business mic, bazat pe produse artizanale realizate din ingrediente de calitate îi pune deseori în dificultate în relația cu furnizorii, însă nu vor face compromisuri nici acum, când probabil vor apărea și alte probleme. „Nu vreau să ascund că majoritatea funizorilor au o abordare nepotrivită faţă de clienţii mici. Iar noi suntem, pentru ei, clienţi minusculi, pentru că produsele noastre nu înglobează foarte multă materie primă, ci materie primă de bună calitate şi foarte multă muncă efectivă. Din acest motiv ne şi marketăm ca fiind cofetărie-patiserie artizanală”, au precizat proprietarii Plăcintissima.
„Nu știm cum vor arăta planurile pentru perioada următoare. Dacă lucrurile se vor mişca oarecum previzibil, am vrea să accesăm fonduri pentru a deschide o bucătărie centrală, unde să punem accentul pe producţie şi catering pentru companii.”
Alexandra Dumitriu, co-proprietar Plăcintissima
În ceea ce privește planul pentru cele șase luni rămase din 2020, Alexandra și Mircea spun că dacă situația va permite vor încerca să acceseze fonduri nerambursabile pentru a putea deschide o bucătărie centrală, unde să pună accentul pe producţie şi catering pentru companii, având astfel oportunitatea de a lucra și la extinderea gamei de produse.
„Ce planuri avem pentru perioada următoare? Habar n-avem cum vor arăta acestea. Provocarea cea mai mare este să te extinzi într-o astfel de perioadă. Ceea ce pare greu, spre imposibil. Astfel, faci tot posibilul să te menții la suprafață și să ieși cât mai puțin șifonat. Ne bazăm pe faptul că atunci când nebunia va trece, vom avea forțe proaspete pentru a implementa noi idei pentru extindere”, conchide Alexandra Dumitriu.
Paninaro: Clienții fideli, „baza” micilor afaceri
Paninaro, micul bistro deschis pe Luterană în toamna anului trecut, a devenit deja cunoscut în peisajul bucureștean datorită preparatelor sale deosebite precum burgerul cu măduvioară de vită, picioci ca pe Valea Izei sau crema de zahăr ars ca la Melinda în Maramu’. După un prim șoc, Melinda Teohari, chef și co-proprietar, a găsit soluția în crearea unui magazin online de comenzi de mâncare, spațiu virtual pe care l-a pus la dispoziție cu generozitate și unor mici artizani și producători locali.
Melinda Teohari, chef și co-proprietar Paninaro
Inițial, Paninaro a fost închis timp de o lună jumătate pentru că proprietarii au considerat că bistroul nu are încă suficientă notorietate pe piață încât să poată acoperi cheltuielile. Din fericire, au avut norocul să nu-i prindă pandemia cu datorii nici la stat, nici la furnizori, iar proprietara a fost de acord să-i scutească de la plata chiriei până când vor reîncepe activitatea. Până la redeschidere, Melinda mai gătea preparate care puteau fi comandate și ridicate în fiecare sâmbătă, de la locație. „Nu am făcut averi, am încercat doar să ținem oamenii aproape, să nu uite de existența noastră. Acum, dacă mă uit în urmă, cred că ar fi trebuit să ținem deschis pentru livrări, pentru că a fost bine când am reînceput activitatea. Inițial am decis să livrăm în regim propriu, cu două scootere și un Smart, pe care ar fi trebuit să le folosească un angajat de-ai noștri, asociatul meu și soțul meu. Apoi, am început colaborarea cu Beefast și am rămas cu ei pentru că au cea mai bună ofertă de pe piață în acest moment. Recent, am încheiat un parteneriat cu Bolt Food și ne-am amenajat și o terasă minusculă, cu patru mese”, povestește Melinda Teohari.
Din dorința de a veni în sprijinul micilor producători locali, afectați în aceeași măsură, cei de la Paninaro au transformat propria platformă de comenzi online într-un magazin ce cuprinde o vastă și diversă ofertă de produse locale și artizanale, precum legume și verdețuri, oțet, unt de arahide, sos Balls, dar și haine pentru copii, cosmetice, tricouri, buchete de flori, produse din ceramică, măşti din hârtie reciclabilă etc. Toți producării au fost găsiți cu ajutorul comunității Paninaro de pe Facebook, care au făcut sugestii de mici businessuri locale care aveau nevoie de ajutor. „Am primit foarte multe mesaje și răspunsuri, iar apoi i-am selectat pe cei considerați potriviți ideii. Ne ajutăm reciproc, pe noi cu un cash flow și pe ei cu un punct de desfacere unde își pot vinde produsele. Am făcut acest lucru pentru că am realizat că nu vom mai avea vânzările dinaintea pandemiei și că trebuie să ne reorganizăm dacă vrem să supraviețuim până lucrurile vor reintra într-un oarecare normal. Intenționăm să continuăm să dezvoltăm magazinul online și cu alți producători, dacă ei cred că îi putem ajuta”, detaliază Melinda.
„Sperăm doar că ai noștri clienți fideli ne apreciază suficient încât să ne viziteze regulat. Sperăm că vom rămâne la un venit constant încât să ne putem plăti angajații și toate costurile pe care le avem.”
Melinda Teohari, chef și co-proprietar Paninaro
Prima etapă de relaxare a restricțiilor, deși mult așteptată, a venit însă cu o scădere a comezilor, deoarece acum oamenii pot ieși și prin alte locuri, nu doar în proximitatea locuinței. Totuși, Paninaro se bazează pe faptul că de acum vor fi tot mai vizitați de clienții fideli, astfel încât să reușească să rămână la un venit constant, pentru plata angajaților și a tuturor costurilor. Lucru care va fi dificil, având în vedere costurile în plus apărute odată cu regulile de siguranță și igienă, precum și măsurile ce trebuie luate pentru distanțarea fizică. „Suprafața bistro-ului va face dificilă distanțarea în interior, când va fi cazul, și probabil vom putea accepta un număr foarte mic de clienți, ceea ce ne va afecta financiar. Sperăm ca cele patru mese mici pe care le avem pe post de terasă și cei 8-10 oameni pe care îi vom putea primi în interior să fie suficient încât să putem trece vara, și poate și anul. Nu am nicio așteptare, vrem doar să rămânem pe linia de plutire și să așteptăm vremuri mai bune. Probabil că nu vor fi niște luni strălucite cele ce urmează și cred că vor dispărea destul de multe cârciumi, iar cele care vor rămâne vor fi mai atente ce calitate oferă clientului”, este de părere Melinda Teohari, chef și co-owner Paninaro.
Noul context impune planuri de moment
Alice este una dintre cele mai cunoscute cofetării din Capitală, de peste 20 de ani atrăgând iubitori de prăjituri din tot orașul, nu numai din zona Piața Iancului. După ce a fost închisă timp de două luni, cofetăria și-a reluat activitatea în luna mai, cu program redus, 40% din personal în laborator și un număr mai mic de angajați pe tură în magazin. Potrivit Simonei Petru, director general, cea mai mare provocare a perioadei următoare o reprezintă indentificarea soluțiilor potrivite pentru a acoperi lipsa veniturilor provenite din evenimente.
Simona Petru, director general Cofetăria Alice
Pentru proprietarii cofetăriei Alice, cel mai greu în perioada de izolare a fost să-și mențină oamenii liniștiți și să le răspundă la întrebări la care nici ei nu știau răspunsul. „Dificil a fost și să înțelegem toate ordonanțele și modul în care le putem aplica și, nu în ultimul rând, să ne gândim la un aspect foarte important pentru business: realizarea planului de acțiune pentru perioada următoare, plan ce trebuia să fie total diferit de ceea ce știam noi”, povestește Simona Petru.
În ceea ce privește noile reguli de funcționare, reprezentanta Alice spune că, pe lângă normele de igienă foarte stricte care erau respectate încă dinainte de pandemie, au apărut ca măsuri suplimentare adaptarea soluțiilor de igienizare, creșterea numărului de igienizări făcute zilnic, la interval de o oră, precum și monitorizarea temperaturii personalului. În plus, în magazin au fost instalate panouri de protecție, iar accesul este limitat la un număr de maximum șase persoane.
Beneficiind de o relație îndelungată cu mulți dintre furnizorii cu care colaborează, reprezentanții Alice se vor baza pe aceștia și speră să poată menține prețurile la același nivel în perioada următoare. „Este posibil ca prețurile să crească mai mult decât ne dorim în perioada următoare și atunci, evident, se vor reflecta în prețul final. Însă câtă vreme vom putea menține prețurile la același nivel, o vom face”, a precizat directorul general.
„În perioada aceasta este foarte important să identificăm cât mai repede soluții noi și total diferite față de ce știam și făceam până acum, ca să putem acoperi lipsa veniturilor provenite din evenimentele cu multe persoane.”
Simona Petru, director general Cofetăria Alice
Deși teoretic cofetăria a putut funcționa în această perioadă pe partea de pick-up și delivery, a fost și va fi afectată în egală masură, din cauza regulilor de distanțare fizică. Referitor la planurile de viitor, se mizează pe adaptare și pe identificarea unor noi soluții, total diferite față de ce se știa și ce se făcea până acum, astfel încât să suplinească lipsa veniturilor provenite din evenimentele cu multe persoane.
„Poate până acum era ușor să faci estimări și previziuni. Acum, sincer, luăm fiecare zi așa cum vine, ne adaptăm din mers. Oricând poate apărea ceva neprevăzut, cum a fost chiar acest virus și va fi greu sa te mai gândești la ce va fi peste câteva luni. Noi luăm în calcul situația actuală și ne gândim la ce putem face dacă piața nu începe să-și revină până la finalul anului, de exemplu. Și, luând în considerare această situație, încercăm să găsim cele mai bune soluții. Cred că este mai sigur așa, decât să ne facem niște planuri care pot eșua. Este pentru prima dată când totul este atât de nesigur și imprevizibil încât chiar este greu să-ți faci planuri. Tot ce ne dorim este să terminăm anul măcar pe zero, dacă nu cu un mic plus. Minusul iese clar din ecuație”, concluzionează Simona Petru.
