Cea de-a șasea ediție Top Culinary Trends, derulată sub motto-ul Re-connect. Re-imagine. Re-set, a reprezentat un prim pas către reconectarea cu profesioniștii din industria horeca. Într-un format special, adaptat condițiilor și restricțiilor actuale, evenimentul a oferit două ore de informații, inspirație și soluții atât prin intermediul sesiunilor interactive de demo cooking, cât și prin seminarul cu tema „Redefining fine dining”.
În contextul provocărilor actuale și al unui viitor încă plin de incertitudini, adaptarea și identificarea noilor oportunități sunt factorii care marchează o nouă evoluție a industriei horeca. Odată cu ridicarea restricțiilor impuse până nu demult, provocarea reconectării cu piața, cu clienții, cu noua realitate va transfera un nou sens termenului „reinventare”. În încercarea de a răspunde la întrebările momentului – Cum se va reseta gastronomia și cum se va adapta noii realități?- invitații ediției speciale Top Culinary Trends ǀ Re-connect. Re-imagine. Re-set au oferit o imagine de ansamblu asupra propriilor strategii de reconfigurare a businessurilor, dar și asupra oportunităților pe termen scurt.
În prezent, restaurantele din segmentul fine dining și premium sunt, poate, primele nevoite să se reinventeze în întregime, pentru a se adapta cererii și schimbărilor actuale. Restricțiile valabile până acum, ce impun încă numeroase limitări, i-au determinat pe operatori să găsească rapid soluții, astfel încât să-și poată susține afacerile până când se întrevede o revenire a pieței. Drept urmare, redefinirea conceptului a reprezentat noi direcții, de la dezvoltarea unor linii de business derivate din conceptul original până la recrearea meniului și oferirea unor servicii adiacente. Cei trei invitați ai seminarului cu tema „Redefining fine dining”, proprietari și în același timp chefi, au povestit despre experiențele prin care au trecut de la declanșarea pandemiei și au venit cu propriile exemple de adaptare și rescriere a regulilor cunoscute până acum.
Restaurantele, „locul” unde strategiile se regândesc săptămânal
Mădălina Santa, head chef și proprietar al restaurantului Szikra din Sfântul Gheorghe, deschis în luna decembrie a anului trecut, spune că a fost nevoită să schimbe total direcția de business, pentru a continua să funcționeze. Dacă inițial conceptul a fost lansat ca destinație gastronomică, unde intenționa să-și pună amprenta pe preparate elaborate pornind de la rețete autentice românești și secuiești, pandemia l-a transformat într-un restaurant accesibil mai multor segmente de consumatori.
Restaurantul este orientat către producători locali, dar ca restaurant de destinație – pornind de la un mix de rețete autentice românești și secuiești pe care și-a pus amprenta. „Scopul inițial este reprezentat de un restaurant de destinație, orientat către producători locali, cu un meniu aparent simplu, pe care îmi doream să îl duc cât mai sus, astfel încât să ajung într-un an-doi acolo unde îmi doresc la nivel de gastronomie locală. Din păcate, acum am fost nevoită să dau cinci pași înapoi, ca să nu-mi sperii clientul cu ideile pe care am vrut să le implementez înainte și să putem funcționa. Fiind deschiși de numai trei luni, am dorit să rămânem pe piață, să nu ne uite lumea, astfel că am căutat soluții. Am început să creăm meniuri de prânz, care au fost livrate chiar de noi, am lucrat cu doar cinci oameni”, a povestit Mădălina Santa.
Referitor la deschiderea teraselor, impactul nu a fost cel așteptat, puțini consumatori optând pentru a lua masa la terasă, astfel încât a fost nevoie să continue o perioadă cu livrările. Recent, cheful a sistat serviciul de livrări la domiciliu precum și meniul zilei, revenind la un meniu principal, completat săptămânal de o listă de preparate speciale, cu ingrediente de sezon, ce pot fi încercate la terasa cu cele zece mese sau pot fi luate în regim takeaway.
În ceea ce privește strategia de viitor, Mădălina spune că va continua pe drumul ales, chiar dacă va fi extrem de provocator. „Pandemia înseamnă schimbare, dar pentru noi nu va fi schimbare la nivel de fisolofie și mentalitate. Trebuie, în continuare, să ne facă plăcere ceea ce facem. De aceea, vom continua să testăm fel și fel de rețete și să ne bucurăm de produsele provenite de la producătorii locali. Bucuria de a găti și de a testa fel și fel de combinații nu dispare cu o pandemie, ea rămâne acolo. E important pentru mine să fiu motivată, să am de ce sa fiu în bucatărie, astfel că vom face săptămânal 3-4-5 preparate așa cum îmi doresc eu. Nu vreau să îmi reinventez toată bucătăria, vreau să merg pe drumul ales, în speranța că oaspeții noștri vor aprecia acest lucru. Poate părea egoist, dar nu cred că pandemia trebuie să schimbe deschiderea clientului către gastronomie”, a punctat Madalina Santa.
Alex Dumitru, head chef și co-owner al restaurantului Anika, alături de somelierul Andrei Popa, a detaliat cum au decis să creeze experiențe gourmet pentru acasă, pentru a se menține pe linia de plutire, deși inițial nu doreau să facă livrări. „Am decis să facem „mâncare” la borcan, pentru că produsele artizanale gourmet au fost întotdeauna atuul nostru. A fost o idee foarte bună, chiar nu ne așteptam să avem așa mare succes. Am creat un set de cinci preparate gourmet la borcan, care se schimbau săptămânal. De exemplu, prima colecție a cuprins confit de porc cu boia afumată, chutney de ardei kapia, pate de ficat de pasăre cu cimbru, dulceață de ceapă și mere și miere polifloră de la Iordache. Apoi, am venit cu pachete ce conțineau și vin, recomandate de Andrei, pentru o experiență gourmet acasă. Livrările le făceam noi”, a povestit Alex Dumitru.
În prezent, Anika primește oaspeți pe terasa cu 16 locuri, care funcționează la o capacitate medie de circa 40%, ajungând și la 60% în unele zile. Meniul disponibil pleacă de la trei feluri de mâncare, iar cei care doresc pot alege și meniurile de degustare de cinci, șapte sau chiar nouă feluri. În același timp, cei doi proprietari s-au implicat în replicarea conceptului pe Litoral, printr-un parteneriat cu Hacienda de Mare Olimp. Proiectul pop-up Anika by the Sea va funcționa pe o terasă spațioasă, pe plaja Copahavana din Olimp până la 15 septembrie 2020. „La Anika by the Sea vom pune în valoare ingredientele de sezon locale și voi surprinde specificul locului în preparatele mele. Astfel, meniul are un format a la carte și este creat în jurul ingredientelor provenite din Delta Dunării și Marea Neagră: midii, rapane, peștele de apă dulce și pește de mare, vedetele meniului de lansare fiind Chilca, Cambula și Lupul de Mare etc.”, a detaliat cheful.
Alex Iacob și Cristi Dăscăleanu au început să lucreze la proiectul primului lor restaurant, MAT (Masa – Artisanal Taqueria), încă din luna august a anului trecut. Din păcate, pandemia i-a suprins exact când se pregăteau de inaugurare, astfel ca planurile le-au fost date peste cap. Întrucât lucrurile stagnau, au decis să deschidă la începutul lui iunie în regim de pick up, și au avut succes: în prima zi, de test, au vândut nu mai puțin de 150 de porții într-o oră și jumătate, iar în weekenduri totul este sold out rapid. „MAT este gândit ca un restaurant axat pe tacos, poziționat premium, pentru că nu este doar despre tacos, ci despre experiență. Povestea din spate are în centru moara achiziționată chiar din Mexic, porumbul este un soi special cultivat aici, local și este transformat în făină de noi, ingredientele sunt, de asemenea, locale, importăm doar ardei iuți din Mexic, iar toate preparatele se realizează în întregime de la zero. Ne-am fi dorit să așteptăm să se deschida restaurantele, ca sa oferim o experiență mult mai plăcută clienților, însă am decis să deschidem ca pick up station, plus o bancă în fața locației pentru a nu mai amâna forte mult momentul”, a spus Alex Iacob.
În ceea ce privește livrările, cheful a precizat că deocamdată nu își permit să apeleze la firmele specializate, întrucât comisioanele acestora sunt foarte mari pentru locațiile care nu au rulaje mari, iar livrările în regim propriu sunt dificil de realizat în condițiile actuale. Din punctul său de vedere, principala provocare în următoarele luni o reprezintă lipsa din țară, implicit din Capitală, a turiștilor străini, principalii clienți ai restaurantelor premium. „Din păcate, românii obișnuiesc să meargă destul de rar la restaurant, clienții străini erau baza. Sperăm însă ca obiceiurile de consum să se schimbe în bine, în sensul ca românii să înceapă să iasă mai des la restaurante, ca să sprijine industria horeca locală”, a conchis Alex Iacob.
Toți cei trei invitați au declarat unanim că în acest moment nu își pot creiona un plan pe termen scurt, cu atât mai puțin mediu și lung, drept urmare își regândesc săptămânal strategiile, atât din cauza schimbărilor legislative, cât și pentru a-și adapta oferta și a-și eficientiza activitatea în funcție de cerințele și schimbările din piață.
Demonstraţiile culinare, comentate live
În pofida condițiilor restrictive ce limitează organizarea evenimentelor, ediția specială Top Culinary Trends ǀ Re-connect. Re-imagine. Re-set a păstrat formatul consacrat, incluzând, pe lângă seminarul de discuții, trei demonstrații culinare, toate comentate live de către chefii care le-au realizat.
Prima demonstraţie a aparținut lui Cristian Dumitru, head chef și owner Goliath Restaurant, și a fost realizată în sala Arena Bucătarilor Selgros din Braşov. Alăturându-se evenimentului live, Cristian Dumitru a povestit despre noile obiceiuri de consum ce se prefigurează, dar și despre situația actuală în care se află operatorii din industria restaurantelor. „Cred că restaurantele se vor transforma în locuri în care oamenii se simt în siguranţă, în largul lor, locuri în care scapă de toate spaimele legate de restricţii sau alte măsuri. Dacă un oaspete mănâncă ceva care îi creează un confort, cred că odată cu acest confort vine şi acea stare de siguranţă. Cred că pe viitor vom evada puţin din zona de fine dining şi vom staționa în cea de comfort food, unde se pune accent pe calitatea ingredientelor, calitatea tehnicilor de preparare, dar și pe gust şi pe aspect de confort în farfurie”, a precizat Cristian Dumitru.
La rândul său, Gabriela Pascaru, inginer tehnolog în cadrul Dr. Oetker România, a venit în studioul de transmisie a Top Culinary Trends şi a oferit mai multe detalii despre portofoliul de produse dedicate profesioniștilor din horeca. „Portofoliul nostru de produse profesionale cuprinde o sortimentație variată, de la ingrediente și mixuri pentru prăjituri și deserturi cremă până la prăjituri și patiserie congelată, toate create astfel încât să vină în întâmpinarea cerințelor chefilor. Sunt ușor de preparat, astfel că salvează timp și costuri, garantând în același timp preparate la fel de reușite de fiecare dată. Toate pot fi personalizate în funcție de experiența și după dorința chefului din locația respectivă”, a precizat Gabriela Pascaru. Pe viitor, compania intenționează să extindă gama cu preparate noi, mai ales pe partea de specialități tradiționale.
Alin Vădean, assistant chef Horeca School, a realizat cea de-a treia demonstraţie a evenimentului chiar în studioul Top Culinary Trends de la Horeca School. Tânărul bucătar, ce a primit de-a lungul timpului mai multe premii la competițiile culinare din țară și străinătate, a făcut o demonstraţie de plating, evidențiind faptul că se pot crea farfurii frumoase, cu ingrediente simple, locale: păstrăv somonat confiat din România, pe pat de piure de mazăre, alături de gel de fenicul, ulei de ceapă şi frunze de lămâiţă, eficientizând astfel costurile și putând păstra partea de educare a oaspeţilor. Referitor la tema dezbătută anterior, Alin Vădean consideră că „este important să se păstreze aceeaşi linie, aceleaşi standarde, același principiu pe care l-a avut un chef atunci când s-a gândit să deschidă o locaţie fine dining”.
Top Culinary Trends ǀ Re-connect. Re-imagine. Re-set s-a desfășurat online, fiind transmis live de la Horeca School. Gazde: Carmen Ionescu, editor in chief TrendsHRB și Cezar Munteanu, Managing Director Horeca School/Chef Cezar Munteanu Consulting.
Parteneri: Selgros Cash & Carry România și Dr. Oetker Professional.
Înregistrarea integrală poate fi vizionată pe pagina de Facebook a TrendsHRB.
