Eugen Pocian și-a început cariera în HoReCa acum 30 de ani, în Italia, pornind de la spălat vase și ajungând, pe rând, ajutor de bucătar, somelier, ospătar, executive chef și proprietar de restaurant. A lucrat atât în țară, cât și în străinătate – Italia și Croația, iar de-a lungul timpului a urmat cursuri de de somelier și de bucătar, inclusiv la Academia Alain Ducasse din Paris. Acum trei ani, restaurantul Corsarul, pe care l-a deschis în 2006, a fost relocat într-un spațiu nou, în Cetatea Oradea, iar în 2020, deși era pandemie, a închiriat un spațiu lângă, pentru a deschide un wine bar. Tot în 2020, a intrat în acționariatul Lord’s Pub, din Pasajul Vulturul Negru, un local emblematic al orașului.
Când și cum a început drumul dumneavoastră în industria HoReCa?
Provin dintr-o familie modestă și încă dinainte de Revoluție îmi doream enorm să plec în Italia. Visul a devenit realitate la începutul lui 1991, când cu un prieten, șofer de tir, am plecat spre Milano. Am început ca majoritatea celor care emigrează, ca spălător de vase într-un restaurant, Il Piccolo Mondo. După circa trei luni, timp în care am reușit să învăț limba, ca să pot comunica, am ajuns ajutor de bucătar. Am urmat diverse cursuri de bucătar, dar și de somelier, iar apoi am lucrat și ca ospătar. Odată cu obținerea permisului de muncă, am primit o ofertă mai bună, la restaurantul La Conchiglia, tot la Milano, iar un an mai târziu, în urma unui concurs de somelier, am primit un post de ospătar-somelier la restaurantul Il Cantuccio de pe Insula Elba, unde am rămas timp de trei ani, lucrând și în bucătărie. În decembrie 1997, m-am întors în Oradea, unde m-am hotărât să deschid propriul restaurant. Am preluat Oklahoma, restaurantul unui emigrant român reîntors acasă din SUA, pe care l-am transformat într-o afacere de familie – am închegat o echipă din care făceau parte și soția mea, Alina, și Ciprian, fratele ei. Deși a fost doar o rampă de lansare, restaurantul a devenit primul din oraș la care nu se găseau locuri fără rezervare.
La începutul anilor 2000 am avut șansa de a prelua un spațiu în zona centrală, astfel că un an mai târziu am deschis restaurantul Capriccio, pe care l-am vândut în 2003. Am plecat din nou din țară, cu întreaga familie, de această dată în Croația, unde am deschis restaurantul Piccolo Mondo. După această experiență, am plecat din nou în Italia, unde am lucrat ca Executiv Chef la un hotel de patru stele, dar și la Il Cantuccio, pe Insula pe Elba. Din 2006, m-am întors în țară. Am fost chef formator la restaurantul La Cupola din Târgu Mureș, iar apoi, în același an, am deschis Corsarul, în Oradea, cu aceeași echipă. Tot în acea perioadă, din dorința de a evolua, am urmat cursuri de perfecționare la Academia Alain Ducasse din Paris. Acum trei ani a apărut oportunitatea de a reloca restaurantul Corsarul într-un spațiu nou din Cetatea Oradei, astfel că ne-am mutat. A venit pandemia, am trecut printr-o perioadă extrem de dificilă, cum a fost pentru toți operatorii din HoReCa, dar am reușit să rezistăm. Mai mult decât atât, am închiriat încă un spațiu lângă restaurant, pentru a-l transforma într-un wine bar, și am devenit asociat în businessul Lord’s Pub, din Pasajul Vulturul Negru, un binecunoscut local al Oradei.
Cum a fost gândit conceptul restaurantului Corsarul, după relocarea sa?
După atâția ani petrecuți în Italia, evident că îmi place bucătaria mediteraneeană, îmi place să lucrez cu ingredientele sale specifice, mai ales că este o bucătărie sănătoasă. Astfel, restaurantul s-a bazat încă de la început pe acest specific.
Aplicând modelul de business învățat în Italia, trebuie să spun, fără falsă modestie, că la vremea respectivă, când restaurantul s-a deschis, a avut un succes enorm, pentru că celelalte localuri existente nu se puteau compara cu noi. Am reușit să aplic foarte multe din procedurile de lucru deprinse în Italia pe piața locală, încă de când mi-am creat echipa cu care lucrez de peste 24 ani, iar asta se poate observa și în prezent. Referitor la concept, aș putea spune că și acum, ca și atunci, întregul concept este construit în jurul ingredientelor de calitate, suntem foarte atenți de unde achiziționăm materia primă. Știm cu toții că, pentru a oferi preparate de calitate ai nevoie de ingrediente de calitate, iar noi, respectând această regulă, reușim să ne menținem la un standard ridicat.
De exemplu peștele și fructele de mare sunt proaspete, aducem totul de la Piața de pește Arcachon, Franța, sau din Milano și din Croația, de două ori pe săptămână. Având în vedere că pe piața românească se folosește foarte mult peștele congelat, nu mai spun de fructele de mare, noi oferim cu totul altceva, pentru că atât a găti cu astfel de produse, cât și gustul preparatului final reprezintă o experiență incomparabilă. Așadar, focusul nostru este menținerea calității, pornind de la preparate și servicii până la celelalte produse din restaurant – vinuri, spirtoase, cafea etc.
Este adevărat că implementarea acestei culturi, și a tuturor procedurilor de lucru, reprezintă o provocare majoră, dar trebuie să o facem pentru a ne diferenția în piață. O altă componentă importantă a unui business se referă, desigur, la serviciile oferite. Odată cu menținerea standardelor de calitate ne respectăm clienții, aceasta este baza relației noastre cu fiecare client în parte.
Care sunt atuurile pe care mizați și prin ce vă diferențiați față de alte afaceri din oraș?
Cred că principalul atu a fost foarte buna cunoaștere a bucătăriei mediteraneene, precum și tehnicile de lucru diversificate. Evident, înainte de a deschide, primul lucru pe care l-am făcut a fost o analiză de piață, iar în Oradea nu exista atunci un restaurant cu bucătărie mediteraneeană. Prin conceptul propus am reușit să ne diferențiem nu numai în oraș, ci în întreaga regiune – avem clienți fideli, care vin regulat din Cluj, Timișoara sau Sibiu și avem clienți care vin și din Ungaria și București, lucru de care suntem foarte mândri.
Cum au fost pentru voi cei doi ani de pandemie? Ce măsuri ați luat pentru a rezista?
Din fericire, într-un fel, în prima parte a pandemiei am fost extrem de ocupați cu relocarea restaurantului în spațiul nou din Cetatea Oradea. A fost nevoie de ceva timp pentru lucrările de amenajare. Una dintre primele măsuri luate, una foarte importantă, a fost reprezentată de majorarea salariilor angajaților, pentru ca aceștia să nu fie nevoiți să migreze către locuri de muncă din alte domenii. De asemenea, am implementat întreg protocolul de siguranță sanitară, de la standarde și politici noi, până la produse și trainingul personalului. Cred că cea mai dificilă a fost perioada în care a trebuit să respectăm deciziile și legile administrației locale sau centrale. Recunosc, de multe ori am ajuns în punctul în care m-am gândit să închid afacerea, văzând atât haos și rea credință față de industria noastră. În orice altă țară din UE operatorii din HoReCa au primit un real sprijin în primele luni ale pandemiei, în timp ce la noi sprijinul a fost aproape zero și au existat multe restricții și controale nejustificate.
Tot în pandemie am început o colaborare pe marketing și comunicare în online, pentru a ne menține în atenția consumatorilor. Ne-am actualizat și website-ul și am început să comunicăm constant. Cred că marketingul și comunicarea în tot ceea ce este online și digital a devenit deja un element indispensabil pentru operatorii din industria HoReCa.
Cum apreciați evoluția pieței românești din punct de vedere gastronomic? Cum vedeți potențialul orașului Oradea?
Piața românească este într-o continuă creștere, lentă dar pozitivă, iar acest lucru este cauzat de lipsa școlilor de profil cu vastă experiență în domeniu. Încă nu suntem o țară care să fie foarte prezentă în recomandările gastronomice, din păcate. În ceea ce privește Oradea, deși este un oraș mic din punctul de vedere al numărului de locuitori, având în vedere modernizarea sa continuă, dezvoltarea infastructurii stradale, crearea de noi locuri de muncă și creșterea turismului, a început să ofere tot mai multe oportunități, iar potențialul său devenit tot mai mare. Cred că toate aceste lucruri bune, apărute în ultimii ani, vor avea o mare contribuție la dezvoltarea orașului și a turismului, care se va reflecta inclusiv în creșterea numărului de clienți în HoReCa. Eu sunt optimist. Mi-ar plăcea să cred că și alte orașe din țară urmează acest trend, însă actuala criză de personal face extrem de dificilă orice încercare de dezvoltare. Rămâne de văzut dacă şi cultura de business din România se reinventează sau rămâne în trecut.
Cât de greu este să fii executive chef și proprietar în același timp? Care sunt avantajele și dezavantajele?
În primul rând, acest dublu rol presupune multe ore de muncă și multe sacrificii. Pentru că trebuie să știi absolut tot ceea ce este legat de funcționarea unui restaurant, de la tot ceea ce înseamnă bucătărie, sală sau bar, până la ce înseamnă achizițiile de materii prime, gestiunea mărfurilor, dar trebuie să ai și abilități pentru gestionarea resurselor umane. În același timp, trebuie să știi să comunici și să fii diplomat, pentru a putea rezolva orice situație care poate interveni. Printre cele mai importante avantaje ar fi capacitatea de a putea înlocui orice angajat atunci când este nevoie, precum și faptul că poți forma angajații noi, fără experiență. Probabil că cel mai potrivit cuvânt, pentru a descrie acest rol, de chef și proprietar, este versatilitatea. Pentru mine, personal, în această industrie primează caracterul și motivarea, deoarece fără perseverență nu există disciplină, fără disciplină nu există calitate, iar fără calitate poți pierde elementul de diferențiere în piață și, drept urmare, locul în top.
Cât de rentabil este să investești într-un restaurant în acest moment? Merită efortul?
Industria de restaurante se află în acest moment într-o criză acută, atât pe fondul lipsei de resurse umane, cât și pe fondul majorărilor de prețuri la utilități și materii prime. Toate acestea reduc considerabil rentabilitatea unui astfel de business. Dacă mai adugăm inflația, inevitabil prețurile vor crește în continuare în tot sectorul HoReCa. Iar clienții noștri vor fi tot mai pretențioși, vor dori calitate mai bună pe partea de servicii și produse, ceea ce totuși va fi un lucru bun, pentru că va consolida concurența pe piața restaurantelor. Pe de altă parte, dacă nu cunoști domeniul, nu cred că merită să sacrifici timp și resurse financiare acum, pentru că-n acest climat economic este foarte probabil să dai greș.
Care vor fi principalele provocări ale acestui an? Cum credeți că le veți depăși?
Tot ceea ce am pomenit mai devreme, de la creșterea prețurilor și lipsa de personal până la rentabilizarea businessului și stimularea consumului într-un context puțin favorabil, sunt provocările momentului. Aș spune că păstrarea clienților este provocarea zilnică, care ne motivează. De altfel, aceasta este o prioritate, mai ales în perioade de criză. Azi, opinia clientului este extrem de importantă, iar noi acordăm toată atenția feedbackului clienților. În ceea ce privește tendințele de dezvoltare a sectorului HoReCa, digitalizarea a început să-și pună amprenta, a început să deschidă noi oportunități, mai ales pentru tânăra generație.
Ce planuri de viitor aveți, pe termen scurt și mediu?
Așa cum am spus, am devenit recent partener în businessul The Lords Pub, o locație emblematică a orașului Oradea. A fost o redeschidere de mult așteptată, iar succesul din prima zi a venit să confirme că este un pariu aproape câștigat. Pe viitor am dori să dezvoltăm și să deschidem alte localuri, însă în acest moment nu putem avansa cu planurile din cauza crizei post-pandemice și a războiului din vecinătatea țării noastre. Astfel, pricipala prioritate ar fi să menținem restaurantul în stare de funcționare, cu program normal, fără să mai fim nevoiți să închidem. Îmi păstrez optimismul că piața își va reveni și vom putea pune în aplicare tot ceea ce ne-am propus.
