Ce se intampla cand 1.600 de bucatari profesionisti sunt rugati sa faca o lista de tendinte culinare? Rezulta o imagine de ansamblu, complexa si utila, in ceea ce priveste preferintele consumatorilor si evolutia acestora, de la un an la altul.
Asociatia Restaurantelor din America (ARA) a realizat recent un studiu care identifica principalele tendinte culinare, asa cum sunt vazute de catre executive chefs si de membrii ai Federatiei Culinare Americane (FCA). Pentru acest raport, au fost intervievati nu mai putin de 1.600 de bucatari, care si-au exprimat opinia cu privire la alimentele, bauturile si temele culinare „pe val“ in meniul restaurantelor din 2016.
De la ingrediente locale la concepte fast-casual
Principalele tendinte culinare, asa cum reies din raspunsurile sondajului, au o tema comuna: local, sustenabil, ecologic si cat mai putin procesat. Aceasta sincronizare a raspunsurilor ce contureaza trendurile anului se explica simplu: de exemplu, bucatarii isi doresc ingrediente achizitionate local, care se incadreaza in conceptul „produse cultivate in propriul restaurant“ sau asa-numita hiper-localizare a ingredientelor. La randul ei, aceasta merge mana in mana cu trendul ingredientelor naturale si a preparatelor culinare „facute in casa“, deci cat mai putin procesate.
De altfel, intrebati care sunt tendintele care au cunoscut cea mai mare crestere printre preferintele consumatorilor in ultimii 10 ani, 44% dintre bucatari au raspuns „ingrediente achizitionate local“. Mai mult, 41% dintre acestia au spus ca aceasta tendinta va continua sa ramana in capul listei in urmatorii 10 ani, alaturi de sustenabilitate, grija fata de mediu si ingredientele ecologice.
„Adevaratele tendinte evolueaza in timp, mai ales cand ne referim la alegerile bazate pe stilul de viata al consumatorilor, care incorporeaza toate aspectele traiului de zi cu zi“, explica Hudson Riehle, vicepresedinte al departamentului de cercetare din cadrul Asociatiei Restaurantelor din America. „Bucatarii si restauratorii sunt constant la curent cu trendurile care si-au demonstrat longevitatea, atunci cand discutam despre ingineria si planificarea meniurilor. Nu exista un grup de profesionisti mai calificati in a contura o imagine asupra viitoarelor tendinte culinare, decat bucatarii care conduc industria“, adauga Riehle.
Ce e „hot“, ce s-a demodat si ce se mentine pe val
Studiul „What’s Hot 2016“, realizat de ARA, demonstreaza ca tendintele mature, prezente in horeca de cativa ani, vor continua sa-si mentina pozitia, in timp ce sub-trenduri recent aparute se dezvolta in umbra acestora.
Pentru a realiza o imagine asupra noutatilor, Federatia Culinara Americana (FCA) a rugat bucatarii participanti la sondaj sa dea note unui numar de 221 de produse, concepte si ingrediente, dupa urmatoarele trei criterii: inovatie/noutate, concepte demodate si tendinte durabile. Astfel, produsele din meniu care au urcat in topul noutatilor, comparativ cu anul trecut, includ aromele bucatariei africane, cu o crestere spectaculoasa de 20%, precum si bucataria etnica autentica, bauturile racoritoare artizanale, aromele si ingredientele Orientului Mijlociu si, nu in ultimul rand, bauturile spirtoase neconventionale. De altfel, trendurile de top se extind si asupra segmentului barurilor, printre cele mai evidente asemenea tendinte numarandu-se berea, vinul si spirtoasele artizanale produse local, ce se servesc doar in locatia respectiva.
In ceea ce priveste viziunea bucatarilor asupra conceptelor demodate, reunite sub categoria „yesterday’s news“, studiul arata ca cele mai mari scaderi in popularitate sunt inregistrate de produse precum salatele cu asa-numitele „superfoods“ (kale, quinoa) si cele cu mazare sau fasole proaspata, dar si preparatele fara alergeni (printre care se numara atat de popularizatul trend gluten-free), sau esentele florale in cocktailuri.
Trecand in sfera trendurilor care au trecut cu brio testul timpului si care, potrivit studiului, se estimeaza ca vor continua sa ramana „la moda“ si in urmatorii ani, se numara puiul fript si alimentele prajite (un trend surprinzator de rezistent, cu atat mai mult cu cat consumatorii aleg tot mai des alimente si preparate din categoria „healthy food“, cel putin la nivel declarativ), produsele de patiserie si cofetarie clasice, indulcitorii naturali (agave, artar, miere, sucuri concentrate de fructe), biscuiti, zucchini, ceai cald.
„Suntem curiosi sa vedem modul in care locatiile horeca vor incorpora aceste tendinte culinare in 2016“, spune Thomas Macrina, presedintele Federatiei Culinare Americane. „Stim cu totii ca bucatarii respira creativitate, iar multe din tendintele rezultate din acest studiu le ofera posibilitatea sa faca exact ceea ce le place: preparate proaspete si delicioase, care sa-i bucure pe clientii restaurantelor“, incheie Macrina.
Top 10 tendinte culinare in 2016
- Carne, peste si fructe de mare achizitionate local
- Concepte fast-casual create de maestri bucatari
- Legume si fructe cultivate „in casa“
- Achizitionare hiper-localizata
- Ingrediente naturale si preparate procesate la minim
- Sustenabilitate, produse ecologice si grija fata de mediu
- Meniuri sanatoase pentru copii
- Inghetata artizanala/pregatita „in casa“
- Condimente, mirodenii exotice si bucatarie etnica autentica
- Street food si food trucks
Trenduri de actualitate
- Restaurante de tip pop-up (temporare, deschise cu ocazia festivalurilor, sau acasa la bucatar)
- Carmangerii artizanale
- Oua netraditionale (de rata, prepelita, strut, emu)
- Cereale si seminte bogate in fibre
- Micro-meniuri si concepte de restaurante minimaliste
Ce s-a demodat
- Insectele, ca ingredient in preparate
- Gastronomia moleculara
- Ingredientele de tip superfoods
- Antreurile vegetariene
- Intreaga sfera „free-from“ (ingrediente fara gluten, lactoza, fructoza, alternative de carne si lapte: din soia, migdale, ovaz, orez)
Trenduri care rezista
- Comfort food (preparate asociate cu gatitul acasa si copilaria, de cele mai multe ori bogate in carbohidrati si cu un continut ridicat de zaharuri)
- Smoothie-urile
- Caffé frappe
- Preparatele mediteraneene
- Stridiile si midiile
