Master Pastry Chef Flavian Dobre are doar 25 de ani si este deja un nume in lumea cofetariei nationale si nu numai, el reusind sa castige la IBA CUP Munchen 2015 argintul pentru gust si marele premiu pentru decor. Fondator al Academiei Flavian Dobre, tanarul cofetar isi imparte cunostintele organizand diverse cursuri, de la cele mai complicate si pana la cele mai simple. Din aceste cunostinte a impartasit cu noi in interviul de fata.
Care este originea carierei tale de cofetar?
In timpul studiilor de teologie pe care le urmam in tara, am plecat cu o bursa in Norvegia, unde, pentru a ma intretine, m-am angajat intr-o cofetarie detinuta de un francez, ca spalator de vase. Acolo, cu ocazia sarbatorilor de iarna, am facut si eu o prajitura, o amandina, fiindca imi era foarte dor de casa.
Prajitura a avut mare succes in randul angajatilor si a patronului cofetariei, care m-a indemnat sa urmez o cariera de cofetar. Aceasta a fost scanteia care m-a determinat sa las deoparte alte studii, si sa ma axez pe cofetarie – patiserie, mai greu a fost insa sa-mi conving parintii, in special pe tatal meu. Pana la urma insa acesta mi-a acordat incredere, asa cum a facut-o de fiecare data, de altfel.
La sfatul fostului meu angajator francez, am incercat sa intru la scoala de patiseri Lenotre, din Franta, care avea doar sase locuri in acel an pentru cofetari, si noua sau zece candidati pe loc. Examenul consta din prezentarea unui produs, o scrisoare de intentie si, ulterior, un interviu.
Surprinzator a fost si pentru mine ca am fost admis, dar banuiesc ca a contat faptul ca le-am facut cunoscut la cate am renuntat pentru a face aceasta scoala si a urma aceasta cariera.
In timpul scolii, inca de la inceput, am invatat lucruri extraordinare. Stilul de predare a fost unul surpinzator, cu examene multe, colocvii in fiecare zi si asa am reusit sa o absolv in doar noua luni. M-am grabit asa de tare si pentru ca nu aveam bani sa platesc cel de-al doilea an, era mult comparativ cu ce putere financiara aveam eu.
Care au fost primii pasi dupa absolvirea scolii?
Am venit in Romania si am deschis prima cofetarie, la Buftea, la studiourile Media Pro. La deschidere oamenii stateau la coada pe trei randuri, oameni veniti din curiozitate, insa care au plecat nemultumiti deoarece n-au regasit intre prajiturile mele si clasicele eclere, savarine etc.
A fost o tragedie pentru mine in acea clipa, am avut un soc, dar n-am avut ce face decat sa cobor stacheta, sa angajez un cofetar roman care sa stie sa faca aceste produse. Dar, intre doua prajituri clasice, am introdus si una noua, astfel incat acum am, in aceasta cofetarie, doar trei sortimente de prajituri recunoscute de pe vremuri.
Urmatorul pas in cariera mea a fost sa plec in Italia, la Etoile, in Toscana, unde am invatat arta in cofetarie. Acolo, la acea academie, iti dezvolti propriul stil, astfel incat atunci cand asezi un produs facut de tine pe masa, toata lumea poate sa stie ca acela poarta semnatura ta.
Am continuat cu mai multe cursuri de specialitate, desfasurate in mai multe tari, pe haute couture, izomalt etc. Apoi am inceput sa particip la concursuri in Italia, Franta, Romania, castigand mentiuni, premiul 3, premiul 2 etc.
La un moment dat am castigat in Romania premiul intai la un concurs national si a trebuit sa-mi reprezint tara la campionatele mondiale de la Munchen, in 2015, unde m-am prezentat cu sculptura in ciocolata, gust si torturi haute couture. Am participat doar la ultimele doua, deoarece sculptura mi s-a spart pe drumul din Romania, luand argintul pentru gust si aurul pentru haute couture. A fost un soc si pentru mine castigarea acestor trofee, dar am investit mult si mi-am dorit mult, motiv pentru care am cules si roadele.
Dupa acest succes, am deschis o academie de cofetari, care ofera cursuri de specializare de doua, trei sau cinci zile, si cursuri de formare de lunga durata (de la o luna la 3 luni), cat si cursuri de master class prin care inveti cofetarie, in fiecare zi, timp de doua luni si jumatate, de la cum se freaca un ou si pana la cum se fac statuile din ciocolata. Surprinzator, au fost foarte multi oameni interesati de aceasta oferta, care au vrut sa invete, sa-si deschida o cofetarie in Bucuresti sau in tara.
Care sunt planurile de viitor, in ceea ce priveste Academia Flavian Dobre?
Imi doresc sa deschid o a doua academie la Cluj, fiindca vin foarte multi cursanti din acea parte a tarii, fapt ce mi-as dori sa se intample pana la toamna. Va fi un proiect realizat in colaborare cu compania Viadan, deoarece imi este foarte greu sa ma impart in doua zone ale tarii asa de departate una de cealalta.
Academia din Bucuresti ofera si cursuri de gelaterie, ceea ce este ceva cu totul special in Romania, am facut si un curs de gastronomie, sustinut de chef Catalin Jernoiu. Pe viitor imi doresc sa fie cat mai multe cursuri de gastronomie deoarece eu reusesc sa-mi impart timpul din ce in ce mai greu intre cofetarie, academie, consultanta pentru alte cofetarii, evenimente la care sunt solicitat pentru a oferi dulcele si, in cele din urma, timpul personal.
Alt plan de viitor este sa-mi deschid o academie la Madrid, deoarece Spania este o tara care nu are istorie in prajituri, dar exista cerere. In plus, Madridul este un centru comercial foarte mare, unde le este foarte usor oamenilor din alte tari sa vina. De exemplu, noi am avut cursanti din Spania, Irlanda, Anglia, Italia, Israel. Si toti vin si-mi spun ca Romania este foarte departe, de aceea am ales ca locatie de extindere Madrid. De altfel, poate pe aceleasi considerente, la Barcelona este una dintre cele mai mari academii de ciocolata din lume. Mi-as dori sa deschid aceasta academie pana anul viitor in februarie, cand este si ziua mea.
Ce crezi ca te face un cofetar bun?
Inovatie, seriozitate si munca. Acestea sunt si cele trei criterii ale cofetariei. O prajitura in 2017 trebuie sa arate total diferit de tot ceea ce se stie pana acum. Asta este si ceea ce le spun constant cursantilor mei.
Spre exemplu, in fiecare an, la Rimini, in cadrul SIGEP, cel mai mare targ de cofetarie, care se tine la inceputul anului, ne intalnim toti cei care, la un moment dat, am castigat un campionat mondial si hotaram trendul mondial, incepand de la gust, miros, fruct, tot, exact ca in moda.
Si trendurile votate se observa imediat in Franta? Dar in Romania?
In Franta, bineinteles. Spre exemplu, daca astazi se voteaza trendurile, dupa cateva zile de dezbatere, pana a doua zi fiecare stand din cadrul targului care are prajituri, cicocolata, inghetata etc., are deja trendurile in vitrine.
In Romania ajung foarte tarziu aceste trenduri, uneori dupa cativa ani. Anul acesta, de exemplu, anasonul stelat este in trend pentru decor si fructul pasiunii cu seminte, pentru gust si compozitie. O cofetarie care are trendurile, face diferenta in piata. Anul acesta este in trend, de asemenea, si semifreddo, un produs la care designul este spectaculos.
Ce poti spune despre cofetaria si cofetarii din Romania?
Daca vrei sa te numesti cofetar, trebuie sa stii inainte de toate materiile prime si la ce se foloseste fiecare, iar aici cofetarii au mult de invatat. In plus, nu au fost scoli de cofetarie in Romania, iar eu consider ca la o scoala fiecare cursant trebuie sa lucreze, nu sa observe cum lucreaza altcineva. Altceva este cand pui tu mana pe produs, simti materia prima. De asemenea, este pacat ca nu exista o scoala de acest gen patronata de stat, cu campus, acreditata, cu profesori recunoscuti.
Cum arata cofetaria perfecta in opinia ta?
In tara, ca punct negativ pot spune ca nu exista nicio cofetarie care sa nu aiba peste 25 de sortimente de prajituri, cel putin. Acest fapt nu este bun pentru ca, in primul rand, angajatii sunt foarte solicitati, iar in al doilea rand va fi dificil pentru client sa aleaga. In cofetaria mea am 18 prajituri, pentru fiecare gust, de la doritorul de ciocolata, pana la cel de vanilie si cel de fructe.
Meniul corect arata asa: trei prajituri cu ciocolata, trei cu blat, trei cu fructe, trei cu vanilie si sa existe si ceva crocant. Clientul nu trebuie pus in dificultate in a alege, trebuie sa fii concis. Sigur, un factor determinant in vanzare este insusi vanzatorul, care trebuie sa ghiceasca ceea ce-si doreste clientul.
In ceea ce priveste cofetarii, as putea doar sa spun ca nu cred ca este vreo rusine sa faci cursuri de cofetarie nici daca esti cofetar deja cunoscut. Din pacate, in Romania, cofetarii sunt prea mandri sa invete. Ca tanar in aceasta meserie, este importanta investitia in tine, si nu intr-un utilaj. Banii investiti in tine nu sunt o pierdere pentru ca asa poti sa ii fructifici cel mai bine la un moment dat.
