Dupa intrarea intr-un restaurant, urmatorul punct de impact al clientului il reprezinta meniul, aceasta carte de vizita ampla, care il determina pe oaspete sa ia decizii in favoarea sau impotriva localului. Insa de multe ori aspectul pompos, preparatele menite sa ia ochii, fotografiile apetisante si descrierile savuroase nu sunt si in avantajul businessului, meniul nefiind unul profitabil.
Atentia la compunerea unui meniu eficient din punct de vedere al costurilor nu inseamna pierderea din vedere a aspectului acestuia sau a face rabat de la calitatea lui ori de a nu fi concordant cu specificul declarat al restaurantului. Insa toate acestea pot fi optimizate dupa cateva luni de la deschidere, atunci cand datele concrete vin in folosul luarii unor decizii obiective.
Diverse cercetari au ajuns la concluzii in favoarea proprietarilor de restaurante, care sa ii ajute la eficientizarea costurilor si meniului in general. Iata sase dintre cele mai importante strategii de care ar trebui sa tineti cont.
- Analiza vanzarilor
Faceti o analiza simpla a produselor cu cea mai mare vanzare versus cea mai mica din meniu din ultimele sase luni, astfel incat sa vedeti care sunt preparatele ce genereaza profit si, in acelasi timp, care sunt ingredientele folosite pentru acestea. Daca vorbim de diverse ingrediente multifunctionale folosite in felurile vedeta, atunci acestea sunt cu atat mai importante pentru eficientizarea costurilor. Ele pot fi cumparate in cantitati mai mari, care sa reduca costul per unitate si pot fi reutilizate (parti din ele), pentru alte preparate, astfel incat pierderile zilnice sa fie cat mai reduse. Un punct de luat in considerare in selectia noului meniu il reprezinta si timpul de preparare. Daca un produs necesita o cantitate mare de resurse, atunci poate ca ar fi mai bine sa iasa din meniu, mai ales daca nu se afla in topul vanzarilor.
- Schimbari regulate, dar nu frecvente
Mai ales in momentul in care restaurantul si-a constituit o clientela fidela, schimbarile prea frecvente pot destabiliza aceasta comunitate. Doua seturi de meniuri sezoniere, care sa pastreze totusi si elemente comune, sunt exact cat trebuie. De asemenea, identitatea restaurantului trebuie pastrata de la un meniu la altul, pentru a putea fideliza oaspetii.
- Promovarea produselor de interes general
Focusul meniurilor ar trebui sa fie pe acele preparate care satisfac cat mai multe gusturi, chiar daca exista altele mai profitabile din punctul de vedere al raportului de cost, dar care sunt mai nisate. Atunci cand vorbim de restaurante cu specific, si meniurile lor trebuie sa includa si chiar sa fie scoase in fata, feluri cu gusturi cat mai universale. Un restaurant cu specific australian, de exemplu, va putea sa prezinte publicului intai preparatele de pui si abia apoi cele din carne de cangur sau crocodil. De asemenea, pentru imaginile sau preparatele scoase in fata sub forma de casete sau alte fonturi in meniu, alegeti o varietate de produse. Chiar daca puiul este cel mai versatil, nu puneti toate imaginile numai cu pui, bineinteles, asta daca nu avem de a face cu un restaurant ce serveste exclusiv pui.
- Pozitionarea in meniu
O alta modalitate de a scoate in evidenta anumite produse, in afara de fotografii si chenare sau caractere speciale, este pozitionarea lor in meniu, aceasta fiind ceva mai subtila. Cercetarile arata ca prima oara ochii cad pe o pagina in partea dreapta sus si apoi in partea stanga jos, atunci cand cineva studiaza un meniu. Astfel, aceste doua puncte de interes pot fi si locatiile cele mai potrivite pentru preparatele ce se doreste a fi scoase in fata.
De asemenea, preparatele zilei sau de semnatura ale chefului pot fi amplasate pe o pagina separata, inclusa sau nu in meniu, pe care clientul va fi indemnat sa o citeasca prima si doar daca nu este multumit de oferta, va trece la rasfoirea meniului propriu-zis.
O alta strategie este pozitionarea unui preparat foarte scump deasupra unuia cu pret mai acceptabil, pe care doriti sa il promovati, pentru ca prin comparatie acesta va fi cel ales.
- Mediul online nu trebuie ignorat
Aspectul unui meniu nu trebuie luat in considerare doar pentru forma sa fizica, din restaurant, ci si pentru versiunea online, pe care clientul o studiaza adesea inaintea vizitei sale in local. Un amanunt important de luat in seama este dezvoltarea tehnologiei mobile, astfel incat site-ul restaurantului trebuie sa fie optimizat si pentru versiunile de tableta si telefon. Si aici, ca si in cazul meniului tiparit, se pot face artificii de scoatere in fata a anumitor preparate, iar retelele de socializare vin in ajutorul acestui proces cu posibilitatea de a le prezenta fanilor exact acele fotografii ale preparatelor pe care bucatarul sef vrea sa le promoveze la un moment dat.
- Preparate usoare si replicabile
Cheful bucatar nu este 24/ 24 prezent in bucatarie, iar echipa sa ar trebui sa fie capabila sa reproduca preparatul identic oricand. De aceea este recomandabil sa alegeti, in egala masura, feluri ce se gatesc repede (pentru a reduce costurile de productie), dar si care pot mentine constanta in farfurie, asigurand, astfel, continuitatea calitatii.
