Conceput pentru mesele in familie si grupurile de prieteni, restaurantul cu specific italian deschis in centrul comercial Bucuresti Mall, Resto Aperto, are ca principala atractie prepararea portiilor comandate in fata clientilor.
Creat de catre fondatorul Salad Box, Dan Isai, impreuna cu proprietarii grupului Sterling Cruise, principalul partener al Sald Box pentru zona de sud a Romaniei, Resto Aperto face parte din noua generatie de restaurante care face apel la tehnologie pentru a obtine preparate à la carte servite rapid, catre un numar mare de clienti.
Resto Aperto a fost deschis in luna iunie a acestui an, oferind clientilor un spatiu generos de luat masa in oras si posiblitatea de a asista la prepararea felurilor de mancare, deserturilor si bauturilor. „Aperto inseamna «deschis» in limba italiana, iar noi ne-am dorit un restaurant care sa fie deschis catre experiente noi, catre comunicare si care sa ofere transparenta intre client si bucatariile noastre“, spune Dragos Mihail, directorul operational al Sterling Cruise si cel care s-a ocupat de deschiderea restaurantului din Bucuresti Mall.
Restaurantul are nu mai putin de cinci zone de preparare si una destinata evenimentelor. Exista o bucatarie deschisa dedicata prepararii pastelor, una pentru pizza si una unde sunt pregatite carnea, fructele de mare si salatele. In plus, Resto Aperto are o zona destinata pregatirii inghetatei si un bar unde sunt preparate bauturile. Restaurantul mai are si o zona denumita Academia Aperto, dotata, la randul sau, cu echipamente de bucatarie, unde se organizeaza demonstratii culinare sau evenimente private.
Resto Aperto are o suprafata de 700 mp, cu 170 de locuri pe scaun in interior si alti 300 mp de terasa, unde sunt alte 100 de locuri. A fost gandit in primul rand pentru grupuri si pentru familii de trei generatii – parinti cu copii si bunici. Chiar la intrarea in restaurant exista un spatiu de joaca dedicat, unde copiii isi pot petrece timpul.
Spatiul interior este dispus pe doua niveluri. La parter se afla sala de mese si bucatariile deschise, in timp ce la subsol este un spatiu de inca 100 mp dedicat angajatilor, cu intrare separata, filtru, dusuri si vestiare. Restaurantul are in prezent 40 de angajati, aproape toate posturile disponibile in organigrama fiind ocupate. Tot la parter este si bucataria inchisa, unde se realizeaza prepararea primara, se pregatesc sosurile si alte ingrediente. „Dupa prepararea primara care se face in bucataria centrala, intre opt si zece dimineata, fiecare bucatarie deschisa poate sa lucreze individual fara sa mai fie nevoie sa se aprovizioneze in timpul zilei“, adauga managerul.
Dotarea bucatariilor cu echipamente si vitrine frigorifice, care sa le permita sa functioneze autonom, masina de spalat vase cu tunel de sase metri si celelalte echipamente profesionale au facut ca investitia totala in restaurant sa fie una pe masura: in jur de un milion de euro.
Clientii isi aleg preparatele direct din vitrina
Bucatariile deschise si vitrinele de la Resto Aperto sunt gandite sa ofere clientului atat posibilitatea de a vedea cum este preparata mancarea, cat si de a vedea ingredientele proaspete – pastele, carnea, pestele, fructele de mare – inainte de a fi preparate.
„Sunt clienti care decid ce mananca dupa consultarea meniului, dar si persoane care se hotarasc dupa ce se uita in vitrine, mai ales in cazul pastelor. Putem sa oferim pana la 50 de tipuri de paste simple sau umplute cu diferite ingrediente, iar 30 dintre acestea sunt expuse in vitrina. Este cu siguranta cea mai mare varietate de paste din Bucuresti. Sunt facute cu masina noastra de facut paste, cu care putem sa facem orice, inclusiv cannelloni sau lasagna, din faina adusa din Italia“, adauga Dragos Mihail.
Carnea este, de asemenea, un element important in restaurant, bucatile de vita, vidate individual, fiind expuse in vitrina de langa grill. Tot aici sunt expuse, pe pat de gheata, si fructele de mare si pestele. Pentru carnea de vita, Resto Aperto lucreaza cu o ferma de vaci de carne din judetul Calarasi, care detine in prezent in jur de 1.000 de capete din rase precum Black Angus sau Limousin. Taurasii sunt sacrificati la 15 luni, cand au in jur de 700 de kilograme, iar carnea este maturata intre 22 si 25 de zile, vidata si trimisa la restaurant.
La capitolul bauturi, Resto Aperto promoveaza, printr-un meniu prezent pe fiecare masa, gama de cocktailuri preparate in-house. „Merg foarte bine bauturile pe care le servim la pitcher de un litru. Avem sangria cu vin rosu sau alb, mojito, margherita si alte cocktailuri clasice, care au prins foarte bine la public“, mentioneaza managerul.
Selectia de vinuri de la Resto Aperto cuprinde doar etichete din Romania si Italia. Cel mai bine vandut este vinul casei, disponibil la sticla de 0,75 litri, in variantele Rosso di Aperto, Bianco di Aperto si Rose di Aperto, care este imbuteliat pentru restaurant la Crama Liliac. „Nici nu am vrut sa deschidem pana nu am avut vinul casei in restaurant. Este un vin cu care nu dai gres pentru ca am optat pentru cupaje selectionate in asa fel incat sa fie pe gustul majoritatii clientilor“, mai spune Dragos Mihail.
Apelul la tehnologie
Proprietarii Resto au insistat ca echipamentele sa permita bucatarilor sa execute rapid comenzile, sa poata face fata unui flux mare de clienti, specific unui restaurant de mari dimensiuni, si sa mentina, in acelasi timp, calitatea preparatelor.
De exemplu, cuptorul de pizza este rotativ, pizza fiind gata dupa o singura rotatie care dureaza, in functie de preparat, pana la trei minute. Cuptorul este hibrid, functioneaza atat cu gaz, cat si cu lemn uscat de fag si are o capacitate de a prepara 12 pizze de 30 de cm simultan. De asemenea, blatul de pizza, disponibil in trei variante (clasic, foarte subtire si integral), nu se mai intinde manual, ci este folosita o pizza press.
Pe partea de preparare a carnii, bucataria deschisa este dotata cu un grill Robata, un gratar hibrid cu samota din lut, care functioneaza pe gaz, precum si cu un cuptor Tandoori, captusit cu lut, unde se prepara frigaruile de pui si de miel. Exista si o masina de inghetata unde se pot prepara peste 30 de gusturi, ingredientele fiind furnizate de Venchi, un producator italian de renume.
„Cand am proiectat restaurantul, ne-am gandit care dintre procesele de preparare putem sa le aratam clientilor. Faptul ca avem mai multe bucatarii deschise a insemnat sa avem si mai multe seturi de echipamente, astfel incat fiecare bucatarie sa poata functiona autonom. Din acest motiv si investitia a fost mai mare, pentru ca o parte din echipamentele pe care le avem la pizza se regasesc si la grill sau la paste. Avem, de exemplu, cate un mic spalator de vase in fiecare dintre bucatariile deschise. Toate bucatariile au, de asemenea, echipamente frigorifice. Ar fi fost mai usor sa facem o bucatarie tipica de restaurant romanesc, unde te ascunzi in spatele unui perete, ai patru-cinci bucatari si pregatesti toate preparatele. De aceea si numarul nostru de angajati este mai mare, pentru ca bucatarii de la paste sunt strict de paste, cei de la pizza fac doar pizza, iar cei de la gratar prepara doar gratar“, spune Dragos Mihail.
Academia Aperto
Pe langa bucatariile deschise, exista un spatiu deschis, destinat demonstratiilor culinare si evenimentelor. Academia Aperto este gandita sa gazduiasca demonstratii culinare, activitati sociale, evenimente private si corporate. Spatiul destinat Academiei se inchide prin culisarea a doi pereti din sticla, pentru a da mai multa intimitate celor care participa la astfel de evenimente.
„Putem face ateliere pentru copii unde sa ii invatam sa faca prajiturele, biscuiti sau putem atrage adultii la ateliere de paste sau de pizza. Pe langa acestea, suntem deschisi la solicitari din partea clientilor, fie ca sunt evenimente private, zile de nastere sau onomastice, fie ca sunt evenimente corporate. Pe de alta parte, spatiul dedicat Academiei trebuie sa fie piesa de rezistenta pentru zilele de sambata si duminica, cand vrem sa organizam brunchuri. Acolo o sa punem linia de bufet cu produse reci, produse calde, deserturi, iar in baza unui pret fix clientii pot lua masa incepand cu ora 10 dimineata si pana la doua-trei dupa-amiaza“, explica managerul.
In cautarea celei de-a doua locatii Resto Aperto
Deschis in urma cu trei luni, restaurantul a avut toata vara la dispozitie pentru a definitiva toate procesele si a face fine tuningul necesar inainte de sezonul rece, cand se asteapta o crestere a numarului de clienti.
In momentul de fata restaurantul are 200 de clienti pe zi, tinta fiind insa dublarea numarului acestora. „Weekendurile sunt deja aglomerate, iar in timpul saptamanii putem avea mai multi clienti, in functie de evenimentele pe care le organizeaza cei de la Bucuresti Mall“, sustine Dragos Mihail.
Managerul spune ca echipa Sterling Cruise este deja in cautarea unei noi locatii pentru brandul Resto Aperto care, la fel ca in cazul primei unitati, va pastra conceptul de live cooking si va avea nevoie de un spatiu de minim 800 mp. Dragos Mihail spune ca restaurantul trebuie sa fie situat tot intr-un centru comercial.
„Mallul a ajuns o optiune all inclusive, nu doar o zona in care sa iti faci cumparaturile. Cuprinde zone de servicii, de entertainment, cinematograf si food court. Sunt multe persoane care isi petrec jumatate din zi sau o zi intreaga la mall. Nu exista stresul securizarii masinii si poti gasi in permanenta locuri de parcare. Nu te ploua, nu te ninge, iar temperatura este mereu constanta. In schimb, este intotdeauna un risc sa iei masa in centrul orasului. Stii ca ajungi in zona respectiva, dar nu stii unde parchezi, iar daca gasesti loc de parcare poti sa fii blocat de o alta masina“, considera managerul.
Planurile de viitor includ si optimizarea conceptului pentru ca acesta sa poata functiona si in cadrul unui complex de birouri. „Suntem in discutii cu dezvoltatori de birouri din zona Barbu Vacarescu si Politehnica, care vor fi finalizate la sfarsitul anului viitor. Conceptul trebuie insa adaptat si trebuie sa fie si mai rapid, pentru ca timpul de luat masa la serviciu este si mai limitat“, mai spune managerul.
Grupul Sterling Cruise mai detine atat restaurante proprii cat si operate in franciza din retelele SaladBox, Pep&Pepper, Donuteria si Taksim. Toate restaurantele sunt localizate in malluri sau centre comerciale.
Contrast de alb si negru
Amenajarea restaurantului a durat sase luni si a fost realizata de echipa proprie a grupului Sterling Cruise. Pentru designul restaurantului, proprietarii Resto Aperto au lucrat cu studioul Pick Two.
S-au folosit multe structuri metalice, multa sticla si materiale naturale, contrastul dominant fiind intre alb si negru. Coloanele care sustin structura cladirii au fost imbracate in marmura, iar pentru pardoseala a fost folosit granitul.
Restaurantul are si doua mese „vedeta“, de mari dimensiuni, cu blaturi din lemn masiv. Masa de opt locuri este din nuc american, iar cea de 14 locuri are blatul dintr-o singura bucata din lemn de baobab. Aceasta din urma a fost lucrata manual si a durat doua luni pana ce a ajuns cu vaporul din Indonezia. Pe marginea salii interioare a restaurantului sunt dispuse mesele cu canapele, cele mai solicitate, pentru ca majoritatea clientilor prefera sa stea mai confortabil. Acestea se pot uni in cazul grupurilor mai mari.
