Condimentele, mirodeniile au pornit razboaie de-a lungul timpului, au creat iluzii si deceptii si au fascinat consumatorii si bucatarii deopotriva. Vremurile actuale permit circulatia condimentelor cu usurinta, astfel incat in orice tara din lumea civilizata putem gasi acum mirodeniile de pe intreg mapamondul si, daca nu le gasim, atunci cu siguranta le putem comanda pe internet din alta parte.
Bucatariile etnice se dezvolta si ele tot mai mult in marile orase ale lumii, deschizand accesul la gusturi noi datorita combinatiilor de elemente aromatice pe care le ofera.
Care sunt, insa, implicatiile pe care prezenta condimentelor in mancare le au asupra paletei de gust a bucatarului? Cand sunt prea putine si cand sunt prea multe? Cum se combina in mod armonios diverse mirodenii si ierburi aromatice? Cum trebuie pastrate si folosite condimentele?
La toate aceste intrebari ar trebui sa poata raspunde orice bucatar, indiferent cat de pasionat sau nu de subiect este. Pentru ca, desi comparativ cu alte ingrediente, cantitatea folosita pentru un preparat este extrem de mica, ele reprezinta esenta unei mancari. Iar pentru a sublinia acest aspect, am stat de vorba cu doi experti in condimente, scriitoarea Jill Norman si bucatarul sef Lior Lev Sercarz.
Condimentele si ierburile aromatice au de cele mai multe ori proprietati ce depasesc sfera gustului si au pornit ca leacuri folosite in culturile traditionale. Odata cu trecerea timpului ele au evoluat in accesorii indispensabile unui preparat culinar, insa proprietatile lor raman de necontestat si sunt adesea folosite de nutritionisti si bucatari pentru a obtine anumite rezultate.
Condimentele reprezinta in acelasi timp si cea mai simpla si eficienta modalitate de a preschimba gustul ingredientelor folosite intr-un preparat, mascand ce este nevoie sa fie mascat si potentand ceea ce se cere potentat. Chef Lior este de parere ca informatia este putere si o buna cunoastere a proprietatilor fiecarui ingredient aromat confera bucatarului ce il foloseste ascendentul spre gustul desavarsit.
La randul sau, Jill Norman considera ca o cunoastere amanuntita a ierburilor si semintelor nu se invata din carti. Desigur ca informatiile teoretice sunt necesare, insa simtul condimentarii mancarii se dobandeste in timp si se fura de la mentori. Astfel, chefii pot invata daca anumite arome se pun la inceputul sau la sfarsitul procesului de gatire, pot invata daca sa puna o lingurita sau un varf de degete, dar intuitia, talentul si exercitiul sunt cele care creeaza dozajul perfect cu care sa se echilibreze un dish.
Ca orice alta deprindere, si cea de expert in mirodenii sau picolier, cum mai este denumita, se obtine in timp, dupa studiu si practica. Din fericire pentru bucataria internationala, globalizarea a ajutat accesul la orice fel de condiment, astfel incat orice bucatar poate experimenta in propria bucatarie cu aromele care i se par interesante. In acest sens expertul american considera ca un prim pas este dezvoltarea paletei gustative.
Orice bucatar are obligatia morala de a gusta cat mai multe preparate, de a se familiariza cu gusturi ce nu faceau parte din viata sa „civila“. Odata cu aceasta „trebuie sa vrei sa inveti, sa creezi, sa gatesti, sa mananci si sa descoperi. Dar si sa stii cand nu stii“, concluzioneaza chef Sercarz.
Amestecul perfect de condimente
Jill Norman sustine ca nu poate exista acest concept de „amestec perfect“. In tarile cu traditie pentru mirodenii si mixuri de mirodenii, precum India sau tarile din Nordul Africii, fiecare familie are propria reteta, propriul gust, iar chefii care aleg sa isi prepare singuri masala pot pleca de la proportiile clasice, insa ar trebui sa isi adapteze cantitatile dupa propria intuitie, dar si dupa profilul de gust al populatiei din zona in care isi desfasoara activitatea, exact asa cum fac si marile companii alimentare ce aleg sa ofere la vanzare produse pe gustul clientelei locale.
Lior completeaza cu faptul ca amestecul ideal se obtine dupa multa practica, dar este si supus unei permanente revizuiri. Sursele de condimente brute pot diferi de la o sarja la alta si, in plus, avand in vedere ca avem de a face cu ingrediente 100% naturale, ele se supun conditiilor agriculturii, la fel ca orice alta planta. Deci sunt ani mai buni, care ofera mirodenii mai aromate, si ani mai slabi, intocmai ca in cazul viilor, cafelei, ceaiului etc.
De stiut
- Desi majoritatea condimentelor este valabila mai mult decat data recomandata de producator, ele isi pierd in timp calitatile aromatice si coloristice. Asadar, doamna Norman sfatuieste chiar si bucatarii profesionisti sa comande mai des cantitati mai mici de mirodenii, pentru a fi siguri de prospetimea lor, mai ales ca la marii distribuitori se presupune ca exista conditii de stocare mai bune decat caldura si umiditatea din bucatarii. Odata achizitionate, condimentele trebuie pastrate in vase inchise ermetic si opace, departe de sursele de caldura.
- Ca si in cazul cafelei, si mirodeniile gata macinate isi pierd mult mai repede din proprietati si chiar ajung sa rancezeasca, odata ce uleiurile esentiale din componenta sunt eliberate. Sfatul specialistilor este ca orice condiment sa fie cumparat sub forma intreaga si sa fie macinat in cantitati mici in propriile bucatarii.
- Inainte de a decide introducerea unui condiment intr-un preparat nou, este de preferat ca acel condiment sa fie gustat ca atare, chiar daca bucatarul stie in general aroma sa, este de parere chef Lior. De asemenea, el sfatuieste adaugarea graduala a condimentului sau amestecului, in portii diferite, astfel incat la final sa se poata face o comparatie a tuturor variantelor de proportii si sa se aleaga cea mai potrivita.
Jill Norman
Jill Norman este editor, publisher si autor premiat al unor carti din domeniul culinar. Scrie adesea despre mancare si vin si este speaker al multor manifestari de profil. Interesul pentru condimente i-a fost deschis de istorie si drumul condimentelor pe care l-a reluat in calatoriile sale prin Asia si Orientul Mijlociu catre Europa. Cercetarile sale exhaustive in domeniu i-au deschis orizonturile asupra mirodeniilor. A fost mereu interesata de intelegerea aromelor si texturilor din farfurie si a facut o echivalenta in modalitatea de descriere a condimentelor cu tehnicile din prezentarea vinurilor pentru a facilita intelegerea lor.
Lior Lev Sercarz
Chef, mixolog de condimente si proprietar al magazinului de mirodenii La Boîte din New York, Lior, originar din Israel, si-a descoperit pasiunea pentru condimente si gatit in America de Sud. A urmat cursurile institutului Paul Bocuse din Lyon. A lucrat in restaurante cu stele Michelin. In 2006 a pornit afacerea La Boîte, iar din 2011 si-a deschis si galeria cu acelasi nume, ce reuneste arta cu aromele. Mentorul sau este cheful Olivier Roellinger. The Art of Blending este prima sa carte, aparuta in 2012, iar acum un an a aparut cea de-a doua sa carte, The Spice Companion.
