„Adoptat“ de România acum nouă ani, chef Ashlie Dias a ajuns nu numai să iubească bucătăria românească și să-și însușească reţete și tehnici de gătire, ci și să promoveze preparatele tradiţionale, incluzându-le în meniurile speciale concepute pentru restaurantele hotelului Sheraton Bucharest.
Chef Ashlie Dias și-a început cariera în gastronomie în țara natală, India, unde și-a făcut studiile de bază și „ucenicia“ la Taj Hotels Resorts. A părăsit India încă de la 19 ani și s-a stabilit în Statele Unite ale Americii, unde s-a perfecționat la Culinary Institute of America. Experiența sa în SUA se întinde pe parcursul a 14 ani, timp în care a lucrat în restaurante din San Francisco, New York, Chicago, dar a interacționat cu diverse bucătării și în urma contractului cu Carnival Cruise Lines.
Acum nouă ani, împreună cu soția sa româncă, pe care a cunoscut-o la New York, a decis să se mute în România. Cu țara și bucătăria românească, Ashlie a venit în contact înainte de a se stabili, cu prilejul unor vacanțe petrecute aici, astfel că nu a fost ceva nou. Și-a continuat cariera în gastronomie, lucrând timp de șapte ani la unul dintre hotelurile de cinci stele din Capitală, iar din mai 2017 este Executive Chef la Sheraton Bucharest Hotel. În cei nouă ani de când este în România, Ashlie nu numai că a învățat să gătească diverse mâncăruri românești, ci și-a cristalizat și un stil propriu, influențat de bucătăria Bucovinei, locul natal al soției sale.
„Bucătăria românească este diferită, pentru că există atât de multe preparate specifice fiecărei regiuni ale țării. Pot spune că am fost impresionat de varietatea mâncărurilor românești și îmi place foarte mult acest lucru“, ne-a povestit Ashlie Dias.
Originar din Mumbai, oraș-port, Ashlie poartă cu sine nostalgia copilăriei petrecute la malul mării și plăcerea de a găti pește. Astfel, a ales să ne prezinte două rețete cu pește, una aducând în atenție un preparat foarte popular iarna în Bucovina, iar cealaltă reprezentând o „clasică“ a bucătăriei pescărești, plachia.
Păstrăv în sos de hribi
– Ingrediente (4 porții): 4 păstravi – 250-300 g bucata. Pentru umplutură: 40 g unt, 200 g ciuperci proaspete, 50 g hribi proaspeți, 2 g usturoi, 15 g ceapă galbenă, 1 albuș de ou, 5 g pătrunjel tocat. Pentru sos: 15 g unt, 5 g usturoi, 15 g ceapă galbenă, 100 g hribi congelați sau proaspeți, 400 ml smântână pentru gătit 32% grăsime, 15 ml zeamă de lămâie, 100 ml stock de pește sau apă, 5 g de sare, 3 g piper, 3 g pătrunjel tocat, 25 g frisee, legume sotate – circa 50 g pe porție.
– Mod de preparare: Peștele se spală, se curăță și se filetează, iar o parte din piele se păstrează pentru a o transforma în chips, prin deshitratare sau prin gătire la temperatură joasă timp de 20 de minute. Umplutura: Într-o tigaie se pun untul, usturoiul și ceapa până se înmoaie, se adaugă ciupercile, inclusiv cele pentru garnitură, și se gătesc până se evaporă apa. Se lasă să se răcească și se toacă mărunt. Se asezonează cu sare și piper, se adaugă pătrunjelul și albușul de ou și se lasă deoparte. Rulourile de pește: Se asezonează fileurile de pește, se pune câte o lingură de umplutură de ciuperci, se rulează și se fixează cu o scobitoare, apoi se ung cu ulei și se pun la cuptor la 180˚C, timp de 6-8 minute. Sosul de hribi: Într-o tigaie se călesc usturoiul și ceapa în unt, se adaugă ciupercile tăiate felii și se călesc până se înmoaie, se pune puțină făină, apoi se adaugă stockul și se fierbe până când cantitatea scade la jumătate. Se adaugă smântâna și se fierbe lent, apoi se ia de pe foc și se stropește cu zeamă de lămâie, sare și piper. Rulourile de pește se aranjează pe o farfurie plată, se pun legumele sotate, se pune sosul fierbinte deasupra, se decorează cu felii de ciuperci, chipsurile făcute din pielea de pește și microplante.
Plachie de șalău
– Ingrediente (4 porții): Șalău întreg 800-1.000 g, 50 ml ulei de floarea-soarelui, 5 g usturoi, 100 g ceapă galbenă, 30 g ceapă roșie, 30 g ardei gras roșu și galben, 30 g sos de roșii, 5 g sare, 3 g piper, 15 ml zeamă de lămâie, 50 ml vin alb, 100 ml stock de pește sau apă, 5 g pătrunjel, 50 g ceapă verde.
-Mod de preparare: Peștele se spală, se curăță și se filetează, iar oasele se păstrează. Fileurile se taie în bucăți mai mari, se asezonează cu sare și piper și se frig pe o plită. Pentru sos: Într-o tigaie, legumele tăiate julien se călesc în ulei până se întrepătrund aromele; se adaugă sosul de roșii. Se deglasează cu vinul alb și se adaugă stockul de pește sau apa. Într-un vas temorezistent mai mare se așază oasele de pește, peste care se aranjează frumos bucățile de pește, apoi se adaugă sosul din legume. Se dă la cuptor și se gătește la 180˚C timp de 20-22 de minute. Se scoate din cuptor și se lasă să se odihnească 2 minute, apoi se stropește cu zeama de lămâie, se presară pătrunjelul tocat și ceapa verde. Se servește cu mămăligă alături sau cu pilaf de praz.
