În luna octombrie a anului trecut, Cosmin Dragomir, jurnalist și editor GastroArt, și-a făcut intrarea în industria horeca, alături de asociații săi, Elena și Dani Zlătaru. Ca o extensie a inițiativelor sale ce vizează redescoperirea și promovarea gastronomiei locale, Blid – Locantă românească vine să completeze în mod palpabil dedicarea pentru tot ceea ce înseamnă tradiție și moștenire culinară.
Blid – Locantă românească și-a găsit locul într-o casă veche, de pe strada Fluierului, situată într-o zonă cu rezonanță în istoria Capitalei, datorită vecinătății sale cu celebra stradă Mătăsari. Restaurantul este micuț, intim, amenajat auster, dar în același timp atmosfera este îmblânzită cu nostalgie de elemente unicat, realizate manual sau aduse din colecțiile proprietarilor, cum ar fi barul din doage vechi de butoi, peretele plin de simboluri arhaice din spatele barului, decorațiunile de pe pervaze etc. Pentru întregirea conceptului, un perete de cărămidă găzduiește colecția de cărți gastronomice publicate de editura GastroArt, dar și alte cărți despre bucate și vinuri autohtone.
Împărțit în două saloane, localul poate găzdui circa 45 de persoane, dacă se iau în calcul și scaunele înalte de la bar, iar terasa va putea primi circa 40. Meniul, scurt și schimbat foarte des, este în concordanță cu munca de cercetare a lui Cosmin, cuprinzând mâncăruri românești, unele demult uitate, dar redescoperite. Rețetele sunt implementate de bucătari cunoscuți pe piața locală. De exemplu, cele prezentate în acest material sunt create de către chef Nico Lontraș, special pentru Blid.
„Încercăm să oferim mâncare românească, dar alta față de cea cu care ne-am obișnuit în așa-numitele restaurante cu specific tradițional românesc. Nu suntem pe zona de fine dining și nici nu ne poziționăm drept „noua bucătărie românească”, ci încercăm să venim cu un concept nou, mai rustic. Vrem să oferim o mâncare românească altfel, o mâncare românească mai puțin cunoscută, ieșită din tipare. În ceea ce privește construirea meniului, ideile îmi aparțin și izvorăsc din anii de cercetare, din cărți sau de prin sate, aflate de la bătrâni. Am avut, de exemplu, o ciorbă tătărească de nuntă sau o chisăliță cu pandișpan și cu frișcă. Dar avem și NYC’s Pastrami, o pastramă românească de vită care a făcut istorie peste ocean, în America”, povestește Cosmin Dragomir.
În ceea ce privește ingredientele, Blid se bazează pe micii producători locali. În primele trei luni de funcționare, se ajunsese deja la o proporție de circa 80% furnizori autohtoni, iar proprietarii speră să ajungă într-un final la un procent de 90%.
„Având în vedere că meniul va fi schimbat foarte des, atât în funcție de inspirația noastră, cât și de produsele disponbile în sezonul respectiv, vom „asculta” și producătorii locali. Astfel, dacă un producător ne va spune că peste trei săptămâni va avea foarte mult dovleac, vom încerca să evidențiem cât mai mult dovleacul în meniu, din motive simple: noi avem nevoie de dovleac cât mai proaspăt, iar producătorul ni-l poate furniza la un preț foarte bun”, precizează Cosmin.
Pentru lista de băuturi au fost alese vinuri de la crame locale, în special vinuri din soiuri românești, cum ar fi Fetească, Băbească, Zghihară, Grasă de Cotnari, Plăvaie sau Șarbă, precum și bere artizanală, pe lângă cea la draft. Un loc aparte este rezervat selecției de spirtoase, unde proprietarii intenționează să „dezvolte” o adevărată colecție. De asemenea, pe partea de băuturi non-alcoolice sunt disponibile și sucuri tradiționale, din sirop de fructe.
„Intenționăm ca în viitorul apropiat să devenim locul cu cele mai multe țuici, pălinci, rachiuri și lichioruri românești listate. Am început deja degustările comparative, am descoperit mulți producători mici cu produse foarte bune. Mai mult, ne-am început și colecția de țoiuri care se alătură celorlalte colecții care curând vor fi expuse la noi: meniuri vechi interbelice și comuniste și una dintre cele mai importante colecții particulare de cutii și ambalaje de bomboane și ciocolată – aproximativ 300 de exponate diferite, unele extrem de rare”, a detaliat Cosmin Dragomir.
Planurile pe termen mediu includ inaugurarea unei mici băcănii într-un spațiu din curtea casei, unde, pe lângă comercializarea de produse provenite de la furnizori locali, vor fi disponibile și platouri reci. „Vrem să deschidem și o băcănie, din două motive: pentru că este nevoie de una în această zonă și, în plus, ne dorim ca seara să devenim un wine bar. Vom încerca să vindem cât mai mult vin seara, însoțit de aceste platouri reci, cu produse exclusiv de la producători locali. Vom avea selecția noastră, dar vom da și clienților posibilitatea de a-și crea propriul platou, alegând din băcănie ce-și doresc și putând să-l consume aici sau să-l ia acasă”, spune antreprenorul.
Pe lângă cele amintite mai sus, Cosmin Dragomir este, alături de Cezar Ioan (vinul.ro) și chef Nico Lontraș (2Chefs Catering & Rare Food Services), unul dintre inițiatorii proiectului „Ziua Națională a Gastronomiei și Vinului”, zi instituită prin lege și sărbătorită, pentru prima dată, pe 6 octombrie 2019.
Cârnat țărănesc cu cartofi zdrobiți
— Ingrediente: Cârnați țărănești groși, din amestec de carne de vită și porc. Cartofi, unt, chives, smântână grasă și usturoi.
— Mod de preparare: Cârnatul se prepară la cuptor. Cartofii se coc în staniol la cuptor, apoi se curăță de coajă, se zdrobesc, dar cât să nu devină piure, ci să își mai păstreze din consistența inițială. Se adaugă unt din belșug, chives, sare și piper. Din smântână și usturoi se pregătește un sos rece care se pune peste preparat.
Rasol de miel cu rădăcinoase
— Ingrediente: Un rasol de miel confiat, miere, paprica dulce, paprica afumată, pastă de ardei iute, morcovi, țelină, pătrunjel, sfeclă, untură de la rasol, usturoi, condimente și chives.
— Mod de preparare: Rasolul de miel confiat se pregătește la cuptor cu un sos din miere, paprica dulce, paprica afumată și pastă de ardei iute. Legumele se taie în cubulețe, se condimentează și se bagă la cuptor, iar ulterior se încălzesc în tigaie în untură de rasol, cu puțin usturoi. Preparatul se asamblează și se ornează cu chives.
