Initial privita ca o simpla tendinta adoptata de restaurante de nisa, servirea de specialitati cu proprietati benefice pentru sanatatea clientilor devine astazi imperativa. Ingrediente bio, cat mai putin gatite sau pur si simplu orientarea catre preparate „raw” sunt cateva dintre caracteristicile acestui curent, pe cale sa devina normalitate.
Inceputul acestei tendinte nu a fost unul usor, intrucat in urma cu cativa ani, piata nu era pregatita pentru asa ceva. Cornelia Marin, proprietara restaurantului Fibrio, a incercat in 2005 sa deschida o locatie specializata in mancare sanatoasa, insa a dat faliment. In momentul cand a venit criza, in decembrie 2008, a mai incercat inca o data, pornind afacerea pentru care este astazi cunoscuta. Mediatizarea intensa a adus Fibrio un numar mare de clienti care, s-au selectat in timp, ramanand doar cei cu adevarat interesati de alimentatia sanatoasa, in timp, cererilor lor reflectandu-se in meniu. Iata, asadar, ca restaurantele care promoveaza o dieta sanatoasa, demonstrand o grija deosebita fata de clientii lor, incurajeaza o mai buna comunicare cu acestia, care in final duce la consolidarea unei relatii de fidelitate.
Obtinerea ingredientelor sanatoase
Pentru a ajunge insa la acest pas, este necesara gasirea unor furnizori potriviti pentru ingrediente cat mai naturale. Primul roof-bar din Romania, SkyBar, a introdus, incepand de anul trecut, un meniu bazat pe specialitati benefice pentru sanatate. Dupa cum explica Marian Blegu, bucatarul locatiei, legumele de calitate se gasesc cel mai usor in pietele locale agroalimentare, unde sunt disponibile la preturi convenabile. Produsele romanesti sunt, astfel, o solutie la indemana oricui, desi nu asigura intotdeauna siguranta ca nu au fost folosite ingrediente chimice pentru dezvoltarea lor mai rapida sau pentru asigurarea unei garantii indelungate. Sfatul Andei Avramescu, medic nutritionist in cadrul clinicii Regina Maria este recurgerea la produse certificate ecologic din magazine specializate.
Preparate ce nu ar trebui omise
Un meniu cu specialitati sanatoase nu se reduce numai la produse de origine vegetala. Din perspectiva medicului nutritionist, o alimentatie sanatoasa ar trebui sa constea intr-un echilibru intre specialitati cu proteina animala si cele vegetale. Acesta este si meniul promovat de Cornelia Marin in cadrul Fibrio, care a incercat sa depasasca un mit si, anume, ca mancarea sanatoasa nu ar trebui sa aiba si un gust pe masura sau sa fie mult mai costisitoare. Lipsa gustului este o prejudecata inlaturata de la prima incercare a acestor specialitati iar diferenta de pret se compenseaza prin faptul ca aceste specialitati sunt mult mai satioase, deci nu trebuie consumate la fel de des ca cele care, desi frumos ambalate, abunda in aditivi, conservanti si multe alte ingrediente chimice. Mai mult, una dintre cele mai bine vandute specialitati in cadrul unei locatii specializate in produse sanatoase sunt salatele.
De exemplu, in cadrul SkyBar, in topul preferintelor clientilor sunt salata Caesar, salata de somon afumat, muschiul de vita, pieptul de rata sau de pui, produsele pe baza de carne de pui fiind foarte ceruite. Salatele raman, insa, cele mai bine vandute. Specialitatile crude (cunoscute si dupa denumirea „raw food”) sunt vazute ca posibila tendinta de viitor in ceea ce priveste alimentatia sanatoasa, anticipeaza Cornelia Marin.
Ca diete recomandate, proprietarii horeca pot alege din mai multe variante, mancarea mediteraneana fiind una dintre cele mai populare. Bucataria japoneza reprezinta si ea o optiune, spune Marian Blegu. Cei de la SkyBar au introdus conceptul de „live cooking”, prin care bucatarul locatiei va prepara diverse specialitati in fata clientilor (sushi fiind prima dintre acestea), explicand cum se realizeaza fiecare in parte si invitandu-i si pe cei prezenti sa participe la proces. Transparenta este una dintre cele mai importante aspecte pentru locatiile catre healthy eating. „Un nou meniu bazat pe specialitati benefice pentru organism trebuie sa includa cat mai multe imagini, intrucat clientii vor sa stie cum arata produsul. Vom explica ingredientele fiecarui nume din meniu in parte, indicand in special provenienta lor. Cei care vor sa manance sanatos sunt foarte bine informati. Ne asumam si un rol educativ in acest sens, incercand sa facem produsele din meniu cat mai atractive pentru acestia,” spune Alexandra Zarnescu, asociat SkyBar, sintetizand modul prin care mancarea sanatoasa poate fi promovata printre clientii horeca.
Profitabilitate de la clientii multumiti
Clientii restaurantelor specializate in mancare bazata pe ingrediente benefice pentru organism sunt o categorie in crestere. Acestia sunt oameni interesati de propria lor sanatate, care isi doresc sa slabeasca sau sa se mentina in forma. Anda Avramescu considera ca cei care se preocupa mai mult de propria alimentatia au, in general, peste 35 de ani si este posibil sa fi avut in jurul lor persoane care au suferit de cancer sau de diverse boli la un moment dat. Alexandra Zarnescu completeaza, spunand ca acestia au in general venituri medii spre mari, sunt educati si deschisi catre schimbare. Aceasta ultima trasatura nu este deloc surprinzatoare, tinand cont de faptul ca oamenii tind sa aiba o anumita perceptie legata de mancare – pentru a fi buna, aceasta ar trebui sa fie si foarte bine gatita. Ori, una dintre regulile de baza ale mancarii sanatoase este ca trebuie sa interactioneze cat mai putin cu focul (de aici si conceptul Fibrio de mancare „fara foc”). Ceea ce subliniaza proprietarii locatiilor care au ales sa promoveze o alimentatie sanatoasa este ca profitabilitatea acestei optiuni nu este una imediat vizibila. Rezultatul care se obtine intotdeauna, insa, este satisfactia clientilor, care, devenind fideli locatiei respective, duc vorba mai departe, aducand noi persoane in restaurant.
