George Butunoiu este recunoscut pentru pasiunea sa fata de lumea restauratiei, cronicile sale fiind privite ca adevarate repere pentru piata bucuresteana. De curand, el si-a deschis un mic bistro in propria sufragerie, intorcandu-se la sensurile de baza ale ospitalitatii si, pe viitor, are in plan sa ajute la cresterea pietei horeca prin diverse initiative de lobby.
Cum s-a intersectat pasiunea dumneavoastra fata de lumea restauratiei cu optiunea profesionala?
De peste 20 de ani, lucrez in domeniul recrutarii, ca headhunter, fiind obligat sa merg la restaurant, cel putin o data pe zi. Afacerile, la nivelul acesta, asa se fac, de aceea, in Bucuresti am fost obligat sa trec cam prin toate marile locatii. De mai bine de 40 de ani, insa, se poate spune ca mananc in oras, mutandu-ma de acasa, inca din clasa a saptea.
Cum motivam personalul sa ramana in cadrul unei locatii si sa contribuie la cresterea profitului acesteia?
Totul tine de recrutare si nu de pregatire. Daca un om nu are aptitudini innascute de client service, poate face oricate cursuri de pregatire, pentru ca nu vor ajuta foarte mult. O sa invete unde sa puna furculita, dar nu si sa zambeasca. Concentrarea exclusiv pe experienta unui potential angajat este o mare greseala. In 80% dintre locatiile bucurestene, nu este nevoie de experienta, parcursul zilnic se invata in doua-trei zile.
Cand anume si de ce ati simtit nevoia sa va publicati impresiile despre locatiile bucurestene?
Imi placea sa citesc diverse cronici si ma deranja faptul ca atunci cand ajungeam la anumite restaurante, constatam cu totul altceva decat ceea ce se scria. Asadar, am decis ca mai bine scriu eu, mai mult pentru mine, initial, pentru a sti exact ce impresie mi-a creat acel loc in vizita anterioara. Mi-a venit ideea de a crea acest site, despre restaurantele din Bucuresti si gastronomia locala, si ca instrument de lobby, fiindca toti cei care suntem implicati in acest proiect dorim sa schimbam lucrurile din domeniu, care nu ni se par bune. Putem astfel, pe de o parte, sa facem presiuni asupra proprietarilor de restaurante si bucatarilor care nu isi practica meseria cu buna credinta si, pe de alta parte, ceea ce o sa incepem in curand, sa luam si niste initiative legislative, sa facem un lobby catre cei din politica si cei care au puterea de decizie si pot schimba anumite situatii.
Ce ar trebui schimbat, concret, la nivel legislativ?
Spre exemplu, in Franta, daca un restaurant are mai mult de 30% produse congelate si industrializate, nu mai are voie sa poarte titulatura de restaurant sau de bistro, el devenind, spre exemplu, locatie de tipul fast food. Tot aici, guvernantii au creat o lege care sa incurajeze bucataria traditionala si producatorii locali, incat restaurantele care se aprovizioneaza cu produse provenite de pe o raza de 60 km distanta au un regim mult mai avantajos, la nivel fiscal, de pilda. Mai mult, nu este corect ca aceleasi reguli, de igiena si aprovizionare, sa fie valabile, atat pentru un restaurant mic, cu 10-20 locuri, cat si pentru unul cu 100 de locuri.
Daca doresc s
a cumpar un anumit ingredient din piata si sa il prepar la mine in bistro, atunci se va ivi o problema, pentru ca trebuie sa ceri factura si certificat de origine, chiar si pentru un singur produs, ceea ce este aberant. Ca solutie, am observat un model existent in alte tari, unde erau doua tipuri de regulamente legate de calitatea produselor. Unele foarte stricte, cum sunt si la noi si altele mai „relaxate”, restaurantul respectiv purtand o eticheta prin care clientii erau avizati cu privire la faptul ca locatia aderase la aceste din urma norme. Astfel, clientii faceau o alegere constienta cu privire la mancarea pe care doreau sa o consume.
Cu ce alte probleme v-ati mai confruntat in lumea restauratiei?
Adesea m-am confruntat cu situatia in care meniurile locatiilor prezentau in jur de 60-100 de feluri de mancare, ceea ce este aproape imposibil de realizat, din cauza dificultatii de a dispune de produsele proaspete necesare pentru acea cantitate de mancare. La un restaurant, am vazut, de exemplu, 266 feluri in meniu. Toti proprietarii cu care am vorbit mi-au spus ca asa prefera clientii, ei vor sa aiba de unde alege. In afara, aproape niciun restaurant nu are peste 20 de feluri de mancare in meniul fix, in afara celor care in mod declarat servesc mancare industriala.
Haideti sa vorbim si despre atuurile restauratiei romanesti, in comparatie cu cea din afara.
Sunt destul de multe restaurante cu mancare buna in Bucuresti si concentratia lor, fata de total, este similara sau chiar mai buna, comparativ cu cea din alte capitale sau orase mari, de pilda Viena. In Bucuresti, sunt in jur de 3000 restaurante si in Viena cam tot atatea, dar la noi sunt mai multe cele unde se mananca mai bine. In Anglia, de exemplu, este greu sa gasesti un restaurant bun, cu mancare „cinstita”. Nu se compara, bineinteles, cu Franta, ce e drept, sau Elvetia, unde procentul de restaurante bune este mult mai mare. Fata de Germania, consider ca stam mai bine, sau suntem cel putin la acelasi nivel. Se mananca bine in Bucuresti, insa trebuie sa stii unde sunt aceste locuri. In plus, mancarea este scumpa fata de nivelul general al salariilor.
Care a fost principalul motiv pentru care ati ales sa deschideti un bistro la dumneavoastra acasa?
Ideea mi-a venit de cand eram copil si visam sa am un mic restaurant al meu. A deschide un bistro la mine acasa mi s-a parut cea mai normala, logica si elementara forma de ospitalitate – sa iti primesti, practic, oaspetii in propria casa. De asemenea, am creat La George Butunoiu & Oskar, fara meniu fix, ceea ce inseamna ca nu depindem de nimeni, de niciun furnizor, tocmai datorita instabilitatii existente in acest sens, momenten, pe piata. Daca nu gasim un anumit ingredient sau nu se ridica la calitatea dorita, gatim altceva.
