Realizarea meniului trebuie sa fie o munca de echipa, nu un efort unidirectional, in mod ideal, la realizarea sa implicandu-se un barman cu experienta, un bucatar si proprietarul locatiei. Principalele criterii de care trebuie sa se tina cont, prin acest exercitiu, sunt ceea ce isi doreste clientul si, bineinteles tipologia locatiei.
Primul lucru ce trebuie luat in calcul in realizarea unui meniu este tipul de business operat, explica Bebi Oprea, proprietar al Bordello’s Pub si fondator al Bar Academy. Daca, spre exemplu, se opteaza pentru un cocktail lounge, sectiunea de bere va fi redusa, in timp ce in cazul unui pub, ea va creste in importanta. Mai mult, prezenta mancarii este recomandata intr-un meniu de bar, chiar daca este vorba de snacksuri, sandviciuri, pizza sau finger food. Acestea au rolul de a incuraja clientul sa ramana in locatie si de a consuma cat mai multe bauturi. Alimentele sarate sau cele grase au, spre exemplu acest efect, insa si aici depinde de tipologia barului. Un wine bar, de pilda, se orienteaza si catre specialitatile sanatoase, cum ar fi salatele, branzeturile sau aperitivele precum crostini. Un tiki bar ar putea alege, insa preparate asiatice, ca sushi.
Schimbarea periodica a meniului
Un meniu ar trebui schimbat in jur de doua ori pe an, sau poate chiar mai des. El trebuie evaluat periodic, cel putin la fiecare trei luni, pentru a determina care produse se vand si care nu, care se vand mai bine, care mai slab, care sunt profitabile si care mai putin profitabile. O astfel de analiza ofera posibilitatea de a lua masuri in timp util, fapt ce duce la o rotire a stocurilor mai rapida si la o maximizare a profiturilor. Dupa cum adauga Bebi Oprea, evaluarile trebuie sa tina cont de anumiti factori: feedback-ul clientilor, comparatii cu meniurile concurentei, varietatea produselor, politica de preturi, rezistenta hartiei, usurinta intretinerii, si nu in ultimul rand un mix eficient de produse cu profit mare si profit redus.
In urma acestei evaluari, se pot lua anumite decizii cu privire la alcatuirea noului meniu. Daca un produs, de exemplu, nu se vinde bine si nici nu este profitabil, poate ar trebui inlocuit cu un altul. Daca este profitabil, dar nu se vinde foarte bine, se poate incerca scaderea pretului la un nivel care sa mentina un profit confortabil, care sa atraga si o crestere a vanzarilor. Daca este popular, dar nu aduce un profit mare, cresterea pretului ar putea spori profitul. Un alt criteriu care poate duce la modificarea meniurilor este schimbarea pretului practicat de distribuitori, in ianuarie – februarie, importatorii de spirtoase anuntand mariri de pret, de pilda.
Evitarea greselilor
Unele dintre cele mai des intalnite greseli in realizarea unui meniu sunt legate de dimensiunea sa, nefiind recomandat sa fie nici prea amplu, nici prea concis. In pietele ajunse la maturiate, cum sunt Anglia sau Statele Unite, un meniu nu are, in general, mai mult de sase pagini, insa, piata romaneasca fiind inca in proces de educare si formare a consumatorului, 10-12 pagini nu sunt considerate a fi in exces. Este gresit, pe de alta parte, daca sub fiecare titlu in parte, nu se prezinta si o cat de scurta descriere, legata de principalul diferentiator al acelui produs, sau toate produsele sunt prezentate la fel, fara o pozitionare preferentiala. Trebuie, de asemenea, evitata situatia in care sunt listate elemente care lipsesc din stoc, sau, din contra, exista branduri de bauturi existente in stoc, dar care nu sunt trecute in meniu.
In concluzie, un meniu bine facut nu necesita neaparat o cheltuiala mare dar nici nu ii trebuie subestimata importanta. Se poate apela la specialisti, precum o agentie de publicitate, artisti, sau designeri, sau se pot folosi anumite programe specializate. Ca surse de inspiratie, se pot folosi meniurile barurilor renumite la nivel local sau international, care le listeaza, adesea, online. Se recomanda insa ca meniul sa fie cat mai original, in concordanta cu publicul tinta si cu specificul locatiei.
