Serviciul distilatelor

Bauturile distilate sunt cerute adesea de clientii locatiilor, fie ca sunt consumate alaturi de un meniu sau pur si simplu, cu diverse ocazii. Serviciul distilatelor „ca la carte” va crea o impresie buna clientilor, determinandu-i pe acestia sa revina cu placere in restaurantul sau barul pe care-l gestionati.

Distilatele constituie un vast capitol, asadar ne vom limita in a trata ser­viciul celor mai fo­lo­site, insistand asupra erorilor si recomandarilor.

VODCA: cel mai neutru distilat (incolor, insipid, inodor), este in consecinta si cel mai folosit in cocktailuri. Se recomanda a se con­­suma foarte puternic racit (pana la

-200C) intrucat nu pierdem nimic (arome), si va fi absorbit mai putin alcool (efectul bahic a­pare mai greu). Daca nu este racita, in vod­ca putem adauga gheata sau putem fo­losi si la servire pahare inghetate la -200C. Se serveste ca si bautura aperitiv.

WHISKY/WHISKEY: desi bauturi relativ di­ferite, wiskey si wisky au acelasi serviciu. Se folosesc pahare largi cu baza groasa, pen­tru a favoriza evaporarea, si cu peretii mai grosi, pentru a se incalzi mai greu. In prin­cipiu este total gresita servirea pe/cu ghea­ta, intrucat maturarea in butoaie spe­ci­ale a produselor duce la formarea unui bu­chet deosebit ce este mult estompat de tem­peraturile scazute prin diminuarea eva­porarii aromelor respective, si, totodata, di­lu­at la topirea ghetii. Se poate spune ca pre­zenta ghetii intr-un asemenea distilat presupune ca nu stim sa apreciem pro­du­sul, fiind considerat aproape un obicei barbar (ca si cum am pune gheata in vin). In schimb se recomanda a se adauga in pahar ca­teva picaturi de apa plata la temperatura ca­merei. Aceasta contribuie la „deschiderea” bu­chetului, oferind o perceptie aromatica mai buna. Apa va fi fara substante volatile sau aromatice (sulf sau compusi ai sai etc.), si ar trebui sa aiba aciditate cat mai redusa.

SFATUL SOMELIERULUI: Cu cat pro­du­sul este mai vechi sau mai nobil, evitati fo­lo­sirea ghetii, evitati, de asemenea, ames­te­ca­rea cu orice altceva (energizante etc.), si adaugati picaturile de apa la servire (cu o lin­gurita, dintr-un pahar cu apa respectiva). Intrebati intotdeauna clientul in acest sens. La produsele nobile si servite dupa masa, re­comandati ca si produs conex, tigara de foi. Se poate servi un pahar cu apa langa pa­harul cu distilat.

DISTILATELE DIN VIN (Cognac/Ar­mag­nac/Vinars ): sunt considerate produse di­ges­tive, cu buchet de maturare in baric, se ser­vesc dupa masa si nu se recomanda a­mes­tecarea cu nimic (gheata, apa tonica etc.), si nici decorarea paharului (cu mar­gi­ne de zahar etc.). Se folosesc pahare cu for­ma speciala tip „balon“, care permit pre­lu­a­rea caldurii mainii prin tinerea in podul (ca­u­sul) palmei, si ajuta, de asemenea, con­cen­trarea buchetului evaporat. Exista doua metode de a grabi incalzirea usoara (pana la circa 380C) a produsului:

1. Sambrarea, care consta in incalzirea paharului prin umplere cu apa calda si apoi varsarea apei si folosirea paharului ast­fel incalzit in care se toarna distilatul.

2. Flambarea, care consta in turnarea a cca. 5 ml. din respectivul produs intr-un ba­lon incalzit, dispersarea pe peretii pa­ha­ru­lui a distilatului prin rotirea paharului, aprinderea distilatului si imediat acoperirea paharului cu o farfurie mica pentru a lua aerul si a opri arderea. Produsul de consum se adauga apoi in acelasi pahar. Aprinderea se va face asa incat sa nu se transmita mi­ros de sulf de la chibrit sau de gaz de la bri­cheta. Desi spectaculos, procedeul este re­la­tiv dificil de executat, dar innobileaza     intr-un mod caracteristic produsul servit.

SFATUL SOMELIERULUI: Nu intrebati clientul daca doreste gheata, dar serviti da­ca va solicita asa. Intrebati clientul daca do­reste sambrare sau flambare (si nu daca do­reste „incalzirea paharului“). Exersati re­petat flambarea cu produse ieftine inainte de a o practica cu produse scumpe. Daca arhitectura locului va permite si nu exista risc de accident, este de preferat sa efec­tu­ati flambarea la masa (pe tava sau, si mai bine, la gheridon). Recomandati ca si pro­dus conex tigara de foi.

RACHIU SI TUICA (distilate din fructe, respectiv prune): Sunt de o mare comple­xi­tate si putem aborda subiectul doar ge­ne­ric. In general ne conduc cu gandul la obi­ce­iuri rurale, ceea ce este foarte gresit, intru­cat din aceasta categorie fac parte si dis­ti­la­te de inalta clasa. Daca sunt incolore (fara maturare in butoi sau cu maturare scurta) atunci se recomanda asimilarea cu serviciul de la vodca. Daca sunt maturate in butoi sau au buchet de invechire, atunci se reco­man­da sevirea de la whisky.

In principiu, este de preferat sa consultati un somelier expe­ri­mentat atat la alcatuirea listei de bauturi, cat si la modul de servire si comercializare. In acest fel, veti evita sa a­veti formulari gre­si­te (sau chiar ridicole) in meniu, si veti valorifica la maximum pro­du­se­le respective. De multe ori, servirea co­rec­ta a unui pro­dus de calitate (nu neaparat scump), con­du­ce la cresterea solicitarilor la produsul respectiv.