Industria HoReCa este într-o continuă evoluție, iar pandemia ne-a învățat că tendințele următorilor ani vin ca urmare a nevoii de adaptare a antreprenorilor, ce trebuie să găsească soluții eficiente și creative, la problemele de care se lovesc în activitatea de zi cu zi. Un exemplu elocvent este faptul că limitarea activității localurilor s-a tradus prin dezvoltarea segmentului digital, care, până recent, era subreprezentat în industrie. Foarte mulți operatori și-au adaptat lista de servicii la condițiile economice și sociale neobișnuite pe care coronavirusul le-a adus cu sine și au adoptat tooluri digitale prin care consumatorii își pot comanda mâncarea în confortul propriului spațiu.
Pentru că interacționez constant cu operatori, furnizori HoReCa, precum și cu reprezentanți ai companiilor din domeniul tehnologiei și IT care oferă soluții pentru industria noastră, am decis să vorbesc cu fiecare dintre ei și să identificăm, împreună, câteva dintre tendințele care vor defini anul 2022.
- Colaborări ale chefilor cu mari lanțuri de retail
Tot mai multe domenii-cheie și-au mutat activitatea în mediul online, iar oamenii petrec mult mai mult timp acasă, așa că emisiunile culinare au devenit preferatele publicului. Ca urmare a scăderii cererii pieței HoReCa, o soluție creativă în acest sens a fost migrarea chefilor către televiziuni și social media și, de acolo, spre lanțurile de retail. Știind că multe localuri nu își vor recupera prea curând gloria avută înaintea pandemiei, dar și din dorința de a compensa pentru veniturile nerealizate pe parcursul acestor doi ani, chefii cu capital bun de imagine și-au asociat imaginea cu produse ready-to-eat create pentru supermarketuri și hipermarketuri, în colaborare cu furnizori recunoscuți.
- Producătorii locali devin indispensabili
Pandemia a cauzat probleme în lanțul de aprovizionare și a determinat mulți chefi să construiască relații mai bune cu producătorii locali sau să-și creeze de la zero ingrediente pe care le-ar fi achiziționat gata făcute. Mai mult, lipsa predictibilității vânzărilor a făcut ca restaurantele să reducă volumul ingredientelor achiziționate și, astfel, să poată colabora cu producători mai mici.
Pe viitor, pentru a reduce risipa alimentară în HoReCa, localurile vor lucra cu materii prime în cantități mici și vor ajunge să prefere tot mai des producătorii din proximitatea restaurantelor lor, astfel încât să aibă oricând acces la ingrediente proaspete. Această abordare va schimba meniurile restaurantelor, le va face semnificativ mai orientate spre produs și va îmbunătăți dinamica dintre chef și producător. Ne așteptăm, deci, nu doar la mai mult preparate disponibile în porții limitate, ci și la meniuri cu poveste, care menționează originea ingredientelor, precum și detalii despre creatorii lor.
- Scena gastronomică se dezvoltă în zonele rurale
Curentul work-from-home a făcut ca un procent relevant de populație activă să se mute definitiv în afara Bucureștiului sau să călătorească mai des în țară, pentru a se bucura de condiții de mediu mai bune și acces la activități în aer liber. Fie că vorbim de anumite intervale, de week-enduri sau de vacanțe mai dese, putem observa, deci, o migrație a locuitorilor din orașele mari înspre cele mai mici sau în zonele rurale. Acest lucru are efect și asupra industriei HoReCa.
Dacă, până recent, peisajul gastronomic românesc era concentrat în jurul orașelor mari, precum București și Cluj-Napoca, în prezent, tot mai multe restaurante de renume se deschid în zone rurale sau în orașe mai mici, acolo unde reușesc să atragă turiști români, dar și localnici. O astfel de poziționare fizică este benefică pentru operatori, pentru că le oferă nu doar spații vaste, pentru a crea adevărate oaze de relaxare, ci și acces la produse proaspete, pe care și le cultivă singuri sau pe care le achiziționează de la producători locali. În următorul an, preconizez că mediul rural se va îmbogăți cu localuri cochete, care acordă atenție ingredientelor, analizându-le traseul, din grădină spre farfurii.
- Digitalizarea restaurantului și opțiuni de tip take-away sau livrarea la domiciliu
În 2022, tehnologia va conta mai mult ca oricând. Când vine vorba de plasarea unei comenzi în cadrul unui restaurant, primul punct de contact cu oaspeții este meniul. De aceea, meniul trebuie să fie disponibil și online, în format digital, la un click distanță, adaptat pentru dispozitive mobile, tablete, laptopuri. Tot mai multe restaurante folosesc coduri QR, pe care oaspeții s-au obișnuit să le scaneze cu ușurință.
Pentru a ține pasul cu comenzile venite pe diferite canale – restaurant, aplicații de livrare, site propriu – tot mai multe bucătării vor fi dotate ecrane TV sau tablete, care vor afișa toate comenzile și ordinea în care sunt plasate, precum și conținutul fiecăreia.
Interesul față de opțiunile de tip take-out sau livrare la domiciliu va continua să crească, iar, odată cu el, numărul de restaurante care se alătură platformelor de livrare. Prezența pe platformele populare rămâne una dintre cele solicitările clienților.
- Angajați fericiți, afacere prosperă
Dacă angajații sunt fericiți, atunci și localul are succes. Indiferent de cât de bine funcționează echipa fiecăruia, este important ca angajatorii să contribuie cu consecvență la dezvoltarea angajaților. De aceea, în afacerile pe care le operează, proprietarii trebuie să creeze întotdeauna programe de training, care pot ajuta membrii echipei să își extindă aria de interes și capabilitățile și să se pregătească pentru poziții mai înalte. Lucrând constant la dezvoltarea echipelor lor, liderii de succes se asigură că au persoane care, la nevoie, pot evolua spre roluri-cheie. Criza de personal cu care industria se confruntă în prezent ne arată nevoia angajatorilor de a-și ține angajații fericiți și de a-i educa pe cei nepregătiți. De altfel, am susținut întotdeauna că una dintre lecțiile valoroase ale pandemiei a fost că ne-a învățat să oferim mai mult sprijin angajaților noștri sau să plătim consecințele, în cazul opus.
Concluzii
Localurile anului 2022 se îndreaptă spre modele de afaceri sustenabile, orientate spre oameni. Chefii și profesioniștii de top își vor crea branduri personale și vor căuta noi surse de venit în locuri neașteptate, în timp ce producătorii locali mici și mijlocii vor fi indispensabili pentru afacerile din HoReCa. Odată cu schimbările din peisajul urban, rolul restaurantelor va deveni mai complex, evoluând de la locuri în care servești masa la piloni sociali, extremi de relevanți pentru comunitate.
Deși trecem cu toții prin schimbări cauzate de efectele pandemiei, industria HoReCa nu contenește să se dezvolte, identificând noi și noi soluții, pentru a face față dificultăților.
Material realizat, exclusiv pentru revista TrendsHRB, de către Dragoș Panait, consultant horeca. Cu peste 10 ani de experienţă în industria horeca, Dragoș Panait, care este implicat în mai multe afaceri din domeniu, cum ar fi restaurantul bucureștean Red Angus Steakhouse sau Class Hotel, a intrat și pe piaţa de consultanţă, prin lansarea Next Root Management Systems.
