Mai mici sau mai mari, de obicei lacuite stralucitor si cu dungi vopsite cu rosu, pe marginea drumurilor sau la magazinele de artizanat; de multe ori, ne intâlnim cu butoaie mici din lemn, uneori chiar si in anumite localuri.
Butoiul este un vas stravechi pentru pastrarea bauturilor alcoolice, si nu numai. Confectionat sau folosit gresit, el poate deprecia bauturile si chiar dauna sanatatii. Rolul corect al butoiului este de invechire a bauturii.
Asadar, vinul sau distilatul se pastreaza in butoi o perioada limitata de timp, dupa care se imbuteliaza in sticle. Dupa taierea scandurilor din care se face butoiul, acestea trebuie stivuite sub cerul liber intre 1 – 3 ani, in functie de esenta de lemn (stejar, salcâm, prun, dud, cires). In acest fel, sub influenta factorilor naturali (ploaie, zapada) scândurile pierd o parte din tanini. Fara acest procedeu, prima umplutura a butoiului va fi compromisa.
In orice caz, inainte de folosire, butoiul trebuie umplut cu apa calda (cca. 50 – 60oC) si lasat aproximativ 24 de ore. Daca apa este galbui – maronie, atunci procedeul se repeta inca o data sau de doua ori, pâna ce apa are culoarea galben-pai. Un alt rol al acestui procedeu de pregatire este dilatarea lemnului prin umezire, care duce la etanseizarea butoiului.
Odata umplut cu vin sau distilat, prin lemnul butoiului are loc un schimb intre aerul din jurul butoiului si lichidul din el (procese de oxido-reducere). Asadar, este important unde punem butoiul; intr-un beci cu mucegai sau lânga o putina cu varza murata ar fi un mare risc sa regasim aceste izuri (mirosuri) in lichidul din butoi.
De asemenea, butoiul nu trebuie sa fie vopsit (nici macar partial) sau lacuit. In primul rând, aceste depuneri obtureaza porii lemnului, impiedicând procesele de oxido-reducere. In al doilea rând, atât solventii din lemn si vopsele, cât si alcoolul din continutul butoiului, conduc la un transfer de substante toxice din lac sau vopsea in vinul sau (in special) distilatul din butoi.
Vinul se matureaza in butoaie din stejar sau, eventual, salcâm (pentru vinurile albe), pentru o perioada de cca. 3 luni – 2 ani, in functie de vin si de numarul de utilizari ale butoiului. Un butoi poate fi folosit de 3 – 4 ori, apoi taninii din lemn vor fi epuizati si porii lemnului colmatati („inchisi”). Intre utilizari, butoiul se igienizeaza prin clatiri repetate cu apa fierbinte si prin sulfitare.
In cazul distilatelor, perioada de pastrare in butoi se determina prin degustare (ca si la vin) si poate varia intre 3 – 6 luni la prima folosire a butoiului, pâna la mai multi ani la a patra folosire. Odata ajuns la punctul optim de invechire in butoi, continutul se muta in ambalaje de sticla inchise (dopuite). In niciun caz nu se consuma direct din butoi, pentru ca se va crea in butoi un gol de aer, care va deprecia (oxida) continutul si va favoriza aparitia bolilor – chiar daca butoiul are canea, va avea loc o „tragere” de aer prin doaga butoiului, in golul format de scoaterea lichidului prin canea.
Prin invechirea in butoi, continutul scade in cantitate (prin evaporare prin doaga) si in tarie alcoolica. Asadar, legenda ca un distilat (tuica) tinut in butoi este mai tare, este doar o legenda… de multe ori aceasta impresie este data de continutul ridicat de tanini care sporesc senzatia de amar si aspru la degustare.
Sfatul somelierului: Si când vine vorba despre frumoasele si rusticele butoaie, consultati un specialist (oenolog sau somelier experimentat). Altfel, riscati sa deteriorati produsul respectiv sau chiar sa va afectati, in timp, sanatatea. Nu folositi butoaie vechi, cu lemnul innegrit de timp; ele sunt doar focare de infectie. Nu folositi nici butoaie lacuite sau decorate cu vopsea, sau care au noduri in doage.
