Tim Stones, Global Brand Ambassador Beefeater, a venit in Romania pentru a face parte din juriul etapei de mixologie a concursului Barmaniada și pentru a tine un workshop dedicat ginului barmanilor profesioniști din tara. Pentru Trends HRB, a vorbit despre cariera, competitii și a facut cateva recomdari legate de combinatii și asocieri ale ginului.
Care a fost parcursul tau profesional de la barman la brand ambassador?
Cand lucram ca barman, acumulasem multe cunoștințe legate de gin. Un prieten care lucra pentru Beefeater și calatorea mult, avea nevoie de un ajutor la distilerie, care sa prepare bauturile. Apoi a plecat in SUA pentru șase luni, pentru a lansa Beefeater 24 și m-a lasat pe mine in locul lui, iar eu de atunci nu am mai plecat de sub umbrela acestei companii.
De ce ai ales sa te specializezi in gin?
Parinții mei beau din cand in cand gin & tonic, iar jobul meu era sa prepar bauturile de cate ori ei aveau musafiri, așa ca l-am gustat destul de devreme. Pe atunci nu imi placea, dar pe masura ce gusturile mi s-au rafinat, am inceput sa ii prind gustul.
Ce alte spirtoase se potrivesc cu ginul?
Ginul este o bautura destul de complexa și nu prea gasești alte tarii in cocktailurile cu gin. Ginul este vedeta. Dar cand e vorba de alte ingrediente, merge bine cu fructele de padure, piersicile, caisele, citricele.
Mulți cred ca ginul nu merge cu bauturile cremoase, dar exista un cocktail clasic care, din pacate, a cam fost dat uitarii, se numește Alexander, și care se face din gin, liqueur de ciocolata și frișca lichida. Lumea nu crede ca o astfel de combinație merge, dar este incredibil de buna.
Ce combinații de gin cu mancare recomanzi?
Este destul de dificil, pentru ca important este cocktailul pe care il alegi pentru combinație. Am facut, de exemplu, o combinație intre gin și ierburile care s-au folosit la o friptura de porc la cuptor. De asemenea, am realizat un cocktail pe baza de gin și sos de mere care sa se potriveasca la un preparat din porc in sos de mere, un fel tradițional britanic.
Deci ai recomanda ginul inainte, in timpul sau dupa masa?
In toate variantele. In mod clasic, ginul este un aperitiv, majoritatea cocktailurilor cu gin sunt aperitive, dar este o bautura extrem de versatila, așa ca eu il recomand și in alte contexte.
Noi facem un punch cu suc de mere de foarte buna calitate, pe care il fierbem cu mirodeniile obișnuite pentru vin fiert și apoi amestecam cu gin.
Dupa ce criterii jurizezi competițiile?
Sunt multe lucruri de care țin cont. Echilibrul ingredientelor este foarte important. Vreau sa vad ca niciun ingredient nu il complexeaza pe altul. Ginul trebuie sa fie vedeta, insa fara sa omoare restul gusturilor. Aroma este și ea extrem de importanta. Intai miroși ceva, inainte de a gusta, fie ca este vorba de mancare sau bautura. Și bineințeles, partea vizuala. Mananci și bei cu ochii mai intai, deci trebuie sa arate foarte atractiv. Dar mai vreau sa vad și ca barmanii ințeleg bauturile, ca știu de ce au ales sa foloseasca fie Beefeater Dry sau Beefeater 24, care au caracteristici diferite și funcționeaza diferit in diversele stiluri de bauturi.
Te-ai pregatit și pentru a fi distilator. In ce consta aceasta pregatire?
Am inceput cu teoria, mi-am dat niște examene și acum am inceput și partea practica, deoarece mi-am dorit sa ințeleg mai bine procesul. Cand eram pe la workshopuri, prin lume, primeam intrebari destul de tehnice la care nu știam sa raspund la inceput, astfel, am vrut sa invaț ca sa pot oferi raspunsurile cerute. Este frustrant pentru cel care pune intrebarea daca nu primește un raspuns. Și a inceput sa imi placa. Poate ca intr-o buna zi voi fi distilator, dar nu se știe niciodata…
Care sunt cele mai noi tehnici pe care le recomanzi din bartending?
Bartendingul este martorul unor lucruri extraordinare care se intampla acum. Daca vezi cum lucreaza barmanii japonezi, este un intreg spectacol, sunt foarte metodici și preciși. Pe de alta parte sunt baruri care aproape ca nu au niciun fel de barman. Totul este facut dinainte și servesc cocktailuri la sticla. Este la Londra un bar, White Lyan, care nu folosește nici gheața, nici fructe proaspete, totul este facut cu ajutorul ingredientelor premixate. Nu este vorba de tehnica moleculara, ci ceva cu totul diferit de tot ceea ce fac ceilalți. In loc sa foloseasca suc de lamaie sau limeta, folosesc acid citric sau acid acetic și rezulta niște combinații de arome destul de interesante. Totul este la sticla, la frigider, și este servit de acolo.
Care sunt cele mai bune baruri din lume?
Este o intrebare foarte dificila pentru ca depinde de starea pe care o am. Daca vreau sa am parte de o bautura impecabil realizata, intr-un mod clasic, aș merge la barul High Five din Tokyo. Daca aș vrea ceva complet nebunesc, aș merge la White Lyan din Londra, sau pentru o reinterpretare a unui clasic, intr-un mediu mai relaxat și de distracție, aș alege Happiness Forgets din Londra, iar pentru a ma relaxa cu niște prieteni, aș merge la Trailer Happiness din Notting Hill, tot la Londra.
