Pentru a da mai multa coerenta si constanta propriilor vinuri, dar si pentru a se promova mai eficient, producatorii de vinuri ar trebui sa se asocieze in functie de regiunile viticole din care fac parte, afirma Stefan Timofti, somelierul cramei Domeniile Tohani. In interviul acordat revistei noastre, acesta vorbeste si despre prejudecatile romanilor in privinta consumului de vin in horeca, despre alcatuirea unui meniu de vinuri sau despre consumul de vin la pahar.
Cum se promoveaza cel mai bine vinul catre consumatorul din horeca?
Eu fac prezentari de vinuri, in general pentru grupuri de 20-30 de persoane, incercand sa creez o poveste in jurul vinului. Degustarile au inceput sa semene foarte mult intre ele: se vorbeste de mirosuri, de arome, de ce poti sa simti. De aceea este important sa creezi o poveste care sa ii fascineze pe participanti. Cele mai frumoase evenimente sunt cele in care prezentarile se fac cu asociere de mancare pentru ca acolo consumatorul poate sa isi dea seama de ce un vin poate fi apreciat mult mai bine alaturi de un anumit preparat gastronomic. Sunt importante si prezentarile de vinuri catre clientii restaurantelor partenere, realizate in cadrul unor evenimente anuntate. De obicei, pentru astfel de evenimente se pregatesc preparatele care se asociaza cel mai bine cu vinurile noastre.
Care sunt prejudecatile romanilor legate de consumul de vin in restaurante?
Consumatorul nu intelege intotdeauna de ce trebuie sa plateasca o anumita suma de bani pentru un vin in restaurant daca il poate cumpara din retail cu un pret de doua-trei ori mai mic.Este insa un cerc vicios pentru ca in meniuri sunt vinuri de retail, ce e drept, la preturi foarte mari tocmai pentru ca sunt cerute de clienti. Managerii de restaurante nu ar trebui sa mai listeze absolut deloc produse de retail. Daca listezi un vin mai ieftin, vor aparea probleme cu vanzarea variantei premium a acelui vin pentru ca aceia care nu stiu varianta mai buna vor merge pe produsul pe care deja il cunosc, pentru care o sa supra-platesca.
Eu as vrea sa vad in locatiile horeca doar produse dedicate acestei piete, la preturi normale, pentru ca astazi horeca inseamna un adaos de minim 100% la vinuri. Nici acesta nu este neaparat mare, dar sunt multe locatii unde adaosul nu se regaseste in serviciile oferite. De cele mai multe ori vinul este servit in pahare necorespunzatoare, de ospatari care nu au experienta deschiderii unei sticle de vin si nici prestanta necesara. Daca vinul ar fi servit intr-un pahar de vin potrivit, in anumite conditii, dupa ce a fost pastrat la o temperatura optima, atunci pretul vinului nu ar mai reprezenta o problema atat de mare.
Cum sunt alcatuite listele de vinuri in restaurantele din Romania?
Lista de vinuri a unui restaurant trebuie sa fie facuta in functie de preparatele din meniu. Daca ne referim la situatia actuala a restaurantelor de la mediu in sus, fara a fi vorba de fine dining, sunt zeci de preparate la fiecare rubrica, in timp ce lista de vinuri se concentreaza doar pe doua pagini. Mai multe preparate implica si costuri mai mari, dar si mai multe eforturi pentru a mentine calitatea produselor. Un restaurant, asa cum il vad eu, ar trebui sa aiba patru – cinci antreuri, trei – patru feluri intai, trei – patru feluri doi si cateva deserturi. Totul ar trebui sa fie pregatit, bineinteles, pe moment. Educarea consumatorului trebuie sa vina si din partea managerilor de restaurant, dar in momentul in care o locatie are 30 de foi de meniu cu mancare si doua cu vinuri, dintre care multe pot fi vinuri de retail, cosumatorul isi va cumpara intotdeauna ce cunoaste mai bine pentru ca nu este incurajat sa descopere altceva.
Cum pot contribui restaurantele la educarea consumatorului de vin?
Culturalizarea consumatorului de vin este sustinuta in special de catre producatori, dar ar trebui facuta de fiecare restaurant in parte. Consumatorului ar trebui sa i se explice asocierile si de ce anume i se recomanda un anumit vin pentru preparatul ales. Orice restaurant este un business pana la urma, dar mi-ar placea sa vad intr-un meniu chiar si o voce care sa atraga consumatorul, cum ar fi, de exemplu, recomandarea somelierului – pentru preparatul x iti recomandam vinul y. Mi-ar placea, totodata, sa vad o varianta de trei propuneri de degustare facute de restaurant, fara sa fie nevoie sa iti vina somelierul acolo: pentru un antreu un vin, pentru un fel intai alt vin, un fel de baza acompaniat de un vin si, eventual, pentru desert un alt vin.
O initiativa interesanta a fost cea a proprietarului restaurantelor Zexe, care a organizat in locatiile sale o serie de degustari, in colaborare cu un distribuitor de vin si cativa somelieri, pentru a-si alcatui lista de vinuri. Dupa 15 degustari si-au format deja cartea de vinuri, in functie de evaluarile specialistilor prezenti, dar si ale clientilor care au participat la evenimente. Nu zic ca toti ar trebui sa faca la fel, insa Zexe a creat la acel moment un trend de piata, pentru ca alte restaurante erau interesate sa listeze vinuri, doar daca ele se regaseau si in meniul de vinuri de la Zexe.
Ar trebui incurajat si consumul de vin la pahar in horeca?
Traim intr-o tara in care orgoliile sunt mari. Sticla de vin care se consuma la masa nu trebuie neaparat terminata. Afara este o practica uzuala sa pui dopul inapoi la sticla, sa ceri o sacosa si sa o termini acasa. In privinta consumului la pahar, de foarte multe ori, vinul casei propus de restaurante provine din bag-in-box sau este un vin ieftin. In Bucuresti sunt mai multe retele de restaurante unde mancarea este buna, dar vinul servit la pahar provine din bag-in-box, ceea este dezamagitor.
Putini sunt cei care isi pot permite sa cumpere 2.000 de litri dintr-un soi de la un mic producator pe care sa il vanda ca vinul casei. Acest lucru implica anumite costuri pentru ca este nevoie de o camera frigorifica si de tancuri in care acesta sa fie depozitat la o temperatura optima. Eu, de exemplu, promovez Enomatic, un dozator unde sunt introduse sticlele de vin, iar oxigenul din sticla este inlocuit cu argon. In aceste conditii, o sticla poate fi pastrata fara sa-si piarda proprietatile timp de aproape o luna. In strainatate consumul de vin la pahar este insa un business. Acolo, cu doua pahare, se plateste pretul de achizitie al sticlei, iar restul este castig.
Ce ii lipseste vinului romanesc?
La noi lipseste o unitate a producatorilor din regiunile viticole. Noi suntem la inceput de drum si in privinta vinurilor de calitate si in privinta educarii consumatorului. Nici italianul, nici francezul nu este atotstiutor in materie de vin, insa ei stiu ce soiuri de vin sunt reprezentative pentru anumite regiuni din tarile lor. In tarile importante din lumea vinului, in afara de faptul ca s-au creat organizatii de producatori la nivel national, toate zonele DOC au propria asociatie care exercita un control riguros asupra calitatii si modului in care se produc vinurile din regiunea respectiva.
In Romania producatorul se concentreaza sa isi promoveze singur vinurile. Mi-ar placea sa vad, intr-un viitor apropiat, toata zona Dealu Mare, de exemplu, cum participa la un targ de vinuri, unde sa existe un stand comun al producatorilor de aici, in loc sa existe standuri separate pentru Domeniile Tohani, Budureasca si Viile Metamorfosis.
Despre Stefan Timofti
Experienta lui Stefan Timofti este strans legata de Italia, unde a locuit pese 20 de ani. A inceput sa lucreze, la 18 ani, intr-un bar din Torino, acumuland experienta in bartending si in prepararea cafelei. Apoi a fost sef de sala la barul unui muzeu din Torino, unde, la indemnurile unui coleg, a inceput sa cocheteze pentru prima oara cu lumea vinului, desi tatal sau, Marian Timofti, presedintele Organizatiei Somelierilor din Romania 2011, lucra deja de ani buni in domeniul vinului in Italia.
S-a mutat in Toscana in 2006, unde a preluat un bar in gestiune si a inceput cursurile de somelier, dupa care s-a ocupat de evenimente la crama Wine Circus, din Montalcino, a enologului italian Roberto Cipresso, renumit pentru vinurile pe care le creeaza din struguri adusi din toata lumea, inclusiv din Romania. A lucrat apoi, tot in Montalcino, timp de patru ani la crama Le Potazine, producator de Brunello, unde a ajuns sa gestioneze livrarile de export. In 2013 s-a intors in Romania ca somelier la Casa de Vinuri Cotnari, iar anul acesta a inceput sa lucreze pentru Domeniile Tohani.
