Momentul actual este pentru horeca, și evident că nu numai, extrem de greu. O „situaţie albastră” – cum se spune în popor. Nicio reglementare, nicio încercare de compensare financiară nu sunt un contrafort suficient de puternic pentru a sprijini zidul cetăţii ospitalităţii bombardat de la vârf până la temelia aflată pe teren mlăștinos.
Reconstrucția, când și dacă va porni, trebuie să se facă după tipicul operațiilor chirurgicale. Cu extirparea zonei cangrenate, cu reparații în profunzime. Pot rămâne cicatrici, e drept. Dar am putea miza pe un organism sănătos capabil de noi performanțe. Cu alte cuvinte, răul care ține de industrie, și nu de administrație sau de conjunctura socio-economică, trebuie identificat, numit și, cu prioritate, extras definitiv. Este singurul mod în care se poate neutraliza și răul venit dinspre politic și administrație. În horeca avem prea multe invesțitii făcute de habarniști. Asta nu ar fi o problemă dacă acești oameni nu ar ține să controleze, ca manageri, mersul businessului. Ei sau protejații / protejatele (!) lor. Într-un veritabil șir de domino, „piesele” dezechilibrate le-au afectat și pe celelalte din pluton, pe cele așezate cu bună credință.
Putem extrapola comentând că piesele așezate cu bună… știință au fost mai puțin expuse pericolului gregarității fenomenului distructiv. Cu toate acestea, criza nu a iertat pe nimeni și, paradoxal, cei care au mizat pe venituri licite, supuse taxelor și impozitelor au avut mai mult de pierdut. Nu e corect.
Asta mă obligă la o cumpănire în a da sfaturi. Taleb, faimosul autor al lucrării „Lebăda Neagră” acceptă „datul cu părerea” doar atunci când „Pielea îți e-n joc” – o greutate obligatorie pe un taler al judecății. Pe taler pun nenumăratele ocazii în care am riscat (într-un veritabil pionerat) și, în egală măsură, faptul că atunci când te doare ceva ar trebui să te duci la doctor chiar dacă acesta nu trăiește aceleași simptome ca pacienții.
Digitalizarea, o soluție necesară
Dacă digitalizarea în restaurante ar fi fost luată în serios încă de acum câțiva ani, am fi descoperit că astăzi, în vremuri de criză, avem o pavăză. Nu judec pe nimeni, nu arăt cu degetul și, în niciun caz, nu-mi permit să generalizez. Sectorul horeca este unul vast, conceptele sunt nenumărate, iar oamenii care stau în spatele, sau în fața, lor însumează mii și mii de profiluri. De motivații.
Dacă hotelurile au făcut ceva pași în ale digitalizării, restaurantele nu au urmat trendul. Sigur, digitalizarea este insuficient înțeleasă la nivelul întregii Românii, deși sunt domenii de activitate care, prin specificul lor, par să fie „născute” pentru a fi informatizate. Cu toate acestea, procesul de informatizare este greoi. Așa stând lucrurile în sectoare în care, repet, digitalizarea ar trebui să stea sub semnul imperativului, dar nu se parcurge cu viteza cuvenită acest proces, nu e de mirare că în horeca, acolo unde IT pare o opțiune neesențială, pașii pe acest drum au fost mici, timizi, fără direcție. Cumva, totuși, conjunctura actuală este una benefică pentru recuperare tehnologică. Ar fi fost greu – poate – să întocmești în restaurant o fișă digitală de client. Nu imposibil, dar greu.
Avantajele în „epoca” delivery
Ar fi trebuit folosite tehnici combinate (promoții, carduri de acces/ fidelitate/ discount) pentru a putea folosi „face recognition” sau pentru a măsura nivelul de consum per individ, frecvența revenirii, numărul de persoane care însoțesc clientul de bază ș.a.m.d. Astăzi, cu un balans între oferirea de avantaje reale pentru client (cont cu date pentru delivery) și păstrarea condițiilor de securitate (vezi caietele pentru eventualele anchete epidemiologice), fișa activă de client poate fi realizată. Astfel, targetarea nevoilor clientului, de la selecționarea / păstrarea / discount pentru mâncărurile și vinurile preferate, până la închirieri de personal și inventar de specialitate, ar avea ca răspuns un exercițiu de rentabilitate crescută pentru restaurant.
Tratamentul preferențial la delivery, adresarea în comunicare în limba folosită de client (expații se simt mai confortabil dacă se folosește o limbă de circulație internațională), inițierea unor formule hibrid de delivery personalizat (ia mâncarea – pregătită pentru tine – în timp ce mergi spre domiciliu; poți consuma și băutura X din partea casei în timp ce aștepți cinci minute pe terasă) nu se pot face fără softuri și, în curând, fără AI.
Sunt doar câteva exemple, subiectul nu este, și nu ar avea cum să fie, tratat exhaustiv. Este nevoie, mai întâi, să acceptăm ideea. Apoi să sprijinim cercetarea. Să ne folosim de rezultatele acesteia. De aici putem marca punctul de plecare pe drumul de întoarcere „situație albastră” – „la vie en rose”.
