Erik Lorincz, head-bartender la Savoy Londra, a fost prezent la Bucuresti pentru a juriza finala competitiei Bartender, organizata de Exquisite Bar Solutions. Cu aceasta ocazie am aflat si de la el ca trendul principal de anul acesta in capitala internationala a bauturilor este sustenabilitatea.
Bartender este un concept dedicat barmanilor, in care trei specialisti, Marius Gogoasa, Ionut Ivanov si Luca Valentin, au umblat prin tara pentru a gasi cei mai buni barmani. Dintre acestia, cinci s-au calificat in finala: Aida Ashor, Bogdan Stangaciu, Lucian Turcu, Paul Sfarlea si Claudiu Mnerau, cel care a si fost desemnat marele castigator.
Cele trei probe din finala au constat intr-o degustare in orb a cinci distilate invechite si sa identifice categoria si brand-ul; realizarea unui cocktail creatie proprie in onoarea unei personalitati romane si reinterpretarea a 5 bauturi clasice intr-un timp limita.
Juriul competitiei a fost compus din Adrian Caradean, expert/trainer Exquisite Bar Solutions, Jason Clark, bartending expert, consultant pentru Diageo Orientul Mijlociu, si Erik Lorincz, head-bartender la Savoy si campion mondial World Class.
Erik are o experienta in domeniu de 17 ani si este seful echipei de barmani a hotelului Savoy din Londra inca de la redeschiderea sa din 2010. Insa experienta sa ca barman de hotel este de 10 ani, inainte de Savoy lucrand in alt hotel de 5 stele din capitala britanica.
Care este abordarea ta in privinta bartendingului de hotel?
Bartendingul de bar este mult mai relaxat. Procedurile si standardele noastre sunt mult mai ridicate. Trebuie sa tinem cont de fiecare detaliu, inclusiv de modul in care suntem imbracati. Daca la hotel se primeste vreo reclamatie, luam foarte in serios aceste lucruri. La un club, daca cineva se plange este dat afara si gata. La hotel asa ceva nu are voie sa se intample decat daca respectivul client creeaza foarte multe probleme si ii deranjeaza pe ceilalti oaspeti. La noi plangerile sunt luate si analizate in sedinte. Bartendingul de hotel este practic incununarea tuturor calitatilor de care ar trebui sa dea dovada un barman. El trebuie sa aiba informatii despre ingrediente, sa stie retetele, nu doar chestiunile de baza ale meseriei.
Cat de des se schimba meniul de cocktailuri la Savoy?
O data pe an. Este o procedura complexa, care necesita multa munca de cercetare inainte, o echipa intreaga de oameni, atat cei din bar, cat si furnizori externi. Avem designeri pentru pahare si accesorii, meniul in sine trebuie creat, plus intreaga parte de retete. Suntem o echipa de cinci oameni care lucram constant pentru a gasi cele mai bune variante.
Cat timp dureaza munca efectiva la retetar?
In jur de jumatate de an. Acum, de exemplu, suntem in faza finala si lansam chiar inainte de Pasti noul meniu. Ieri, de exemplu, am avut sedinta foto si partea de creare a imaginii finale a fiecarui cocktail. Suntem in trianinguri intense cu tot personalul, de la hostess pana la barmani.
Cate teste faceti pana sa lansati un cocktail in meniu?
Fiecare bautura este testata de toti membrii echipei si nu ajunge in meniu pana nu suntem toti incantati de ceea ce bem. Uneori le testam si cu alti colegi, dar decizia finala imi apartine.
Care sunt noutatile pentru acest an in meniul de la Savoy?
Tema meniului este „Coast to coast”, adica reprezinta o calatorie din sudul Angliei pana sus, in varful Scotiei. Ne oprim in fiecare regiune si suntem inspirati de acele locuri. In materie de ingrediente, folosim diverse tincturi, flori de hamei. De asemenea, reciclam foarte mult. Avem o bautura creata pa baza cojii de cafea, acea pulpa in care creste boaba de cafea.
Londra da ora exacta in bartending. Care sunt trendurile pentru acest an la Londra?
Cred ca trendul principal este sustenabilitatea. Si la noi la Savoy facem la fel. Incercam sa folosim cat mai mult dintr-un produs inainte ca acesta sa ajunga la gunoi intr-o forma sau alta. De exemplu, avem alune de padure luate de la o ferma si dupa ce le prajim, le folosim complet, cu tot cu coji, pentru ca si acestea contin aroma, pentru a infuza o apa minerala, obtinand apa de alune. Dupa ce am infuzat apa, uscam alunele si le folosim ca garnish. Incercam sa avem cat mai putine reziduri.
Cand pleci din Londra, care este orasul tau preferat pentru baruri?
Imi place Bratislava pentru ca am deschis un bar acolo luna trecuta si sunt foarte mandru de asta. Imi plac si Tokyo si Singapore, pentru ca scena de bartending de acolo este foarte dezvoltata si interesanta.
De ce ai ales Bratislava pentru a deschide barul?
Suntem trei parteneri si este un loc unde mergeam adesea pentru cafea. Este acolo de 18 ani, iar noi l-am cumparat anul trecut. Am pastrat decoratiunile originale pentru ca sunt foarte frumoase, dar ceea ce am vrut sa facem a fost sa recream atmosfera din anii 1930-1950 din barurile clasice americane de hotel. Este un loc care te poarta intr-o poveste. Barmanii au sacouri albe, totul este in alb si negru, iar tablourile de pe pereti sunt fotografii ale unui fotograf slovac faimos. Bauturile din meniu sunt clasice, sunt doar 11 cocktailuri si incep in ordinea in care le-ai bea de cand te trezesti de dimineata pana la culcare. Iar inceputul este un dry martini.
