Infuziile

Doriti un ceai sau o cafea? O intrebare des intalnita atat in localuri, cat si acasa. Pana aici, nimic deosebit; doar ca amandoua bauturile fac parte din categoria infuziilor, si ca numai infuzia din frunzele plantei de ceai se poate numi ceai… asadar, „ceaiul“ din alta planta se numeste infuzie din acea planta.

In tarile cu o cultura de profil mai bo­gata decat la noi, a aparut de mai multi ani formularea de „infuzie“, ca­re se refera la ceai, cafea si infuzii din alte plante. Aceasta noua for­mu­lare castiga teren din ce in ce mai mult, si poate ca ar fi timpul sa ii recunoastem co­rectitudinea si sa o adoptam si noi, mai ales in localurile clasate peste un anumit ni­vel. Somelierii au in portofoliu aceasta ca­tegorie de produse, iar pregatirea lor mo­derna foloseste aceasta terminologie.
Infuzia este procesul de extragere a aro­me­lor si principiilor active din materii ve­ge­tale, prin contactul lor cu apa fierbinte. Aten­tie, de o importanta deosebita sunt tem­peratura apei si timpul de contact! Am­be­le infuzii sunt extrem de bogate in an­ti­o­xi­danti si carminative (substante cu rol di­ges­tiv), aceste doua proprietati facandu-le mai mult decat recomandate dupa mese, de­sigur, preparate corect si consumate cu ma­sura. Infuziile se pot servi fierbinti sau reci, efectul principiilor fiind maxim la va­rianta fierbinte si proaspat obtinuta. La toa­te infuziile fierbinti, se recomanda ser­vi­rea in vase (cesti) incalzite, pentru a le pas­tra calde mai mult timp.

O cafea de calitate se obtine intotdeauna din boabe proaspat macinate, pastrarea in stare macinata ducand la evaporarea mul­tor arome. Este foarte buna ambalarea ma­ci­nata si vidata, dar numai pana la desi­gi­la­re. Ulterior, aerul care ia locul vidului va diminua aromele specifice.

Exista trei moduri de obtinere a infuziei de cafea: turcesc (la ibric), filtru, espresso. Ia­ta cateva sfaturi practice: temperatura a­pei pentru cafea trebuie sa fie aprox. intre 87 si 93ºC. La temperaturi mai mari, se eva­pora aromele si se extrage excesul de co­feina. Timpul de contact cu apa, pentru extractie, nu trebuie sa depaseasca 4-5 minute, pentru ca apa se va raci si se vor for­ma alcaloizi, substante daunatoare. Nu se adauga zahar decat atunci cand infuzia are aproape temperatura de consum; la tem­peraturi mai mari, zaharul este ca­ta­li­za­tor pentru alcaloizi, favorizand formarea lor. Asadar, obiceiurile de a da in fiert ca­fea­ua de trei ori, sau de a o turna im­pre­u­na cu zatul in cesti nu sunt recomandate. Un alt mod de obtinere este la filtru, folosit in locurile unde sunt necesare cantitati mari de cafea (catering, fast food etc.).

Nu putem sa nu abordam metoda espresso, de sorginte italiana, care aduce un plus de calitate prin faptul ca apa trece sub pre­siune prin stratul de cafea proaspat ma­cinata, avand astfel un timp scurt de con­tact la o temperatura riguros controlata a apei. Este cea mai tehnologizata metoda, dar si cea mai buna, produsul final fiind foarte bogat in arome si cu continut scazut in cofeina (comparativ cu celelalte metode). Asadar, zicala ca „espresso este tare de sta lin­gurita in el” pare sa nu fie tocmai ade­varata…

Planta de ceai are frunzele verzi si, in a­ceasta stare, ele se si recolteaza. Uscate dau ceaiul verde. Procesate, fermentate si uscate dau ceaiurile negru sau alb. Ceaiul rosu se obtine din alta planta. Sunt foarte raspandite si sanatoase infuziile multor plante sau din amestecuri de plante, dar ele nu se pot numi „ceaiuri“ (analog cu „xe­rox“ pentru copiator…). Infuziile din plante se fac cu apa clocotita, si pot dura putin mai mult decat la cafea, producatorul in­di­cand pe ambalaj timpul optim de infuzare.

Indulcirea infuziilor nu este intotdeauna re­comandata, intrucat inhiba in multe ca­zuri perceptia aromatica. Daca indulciti cu miere, trebuie sa stiti ca, la peste cca. 35ºC, principiile active ale mierii se distrug in majoritate, ramanand doar dulceata…

Daca serviti infuziile cu preparare in ceas­ca (clasic), atunci se recomanda o far­furie mica suplimentara la 1-4 persoane, far­furie ce se asaza in centrul mesei, si in care se asaza plicurile dupa infuzare. A­ceas­ta farfurie se debaraseaza imediat ce es­te folosita. Acest detaliu elimina incon­ve­ni­entele (picurari, patari etc.) folosirii pro­pri­ei farfurii suport pentru ceasca, la de­se­uri (pliculetul folosit este un deseu umed).