Mixologia moleculara presupune folosirea tehnicilor si echipamentelor frecvent utilizate in gastronomia moleculara. Segmentul a luat nastere in Franta si a fost ulterior popularizat in Marea Britanie si in intreaga lume, fiind considerat un excelent mod de trezire a interesului clientului, pentru tehnici inedite de preparare si concepere a cocktailurilor.
Metodele folosite in mixologia moleculara permit transformarea cocktailurilor clasice in preparate inedite, actionând asupra texturii lor, intensitatii aromelor si diversificarii acestora, precum si asupra modului final de prezentare a bauturilor, cu ajutorul a diverse ingrediente: geluri, pudre, spume, sprayuri, fara a afecta proprietatile intrinseci ale lor. Pe scurt, acest mod de a experimenta cu densitatea si vâscozitatea lichidelor este principiul fundamental al segmentului numit mixologie moleculara.
Gastronomia, parintele mixologiei moleculare
Asa cum este lesne de inteles, mixologia moleculara provine de la gastronomia cu acelasi nume, fiind vorba despre tehnici folosite in bucatarie si ulterior aplicate in bar. Cu toate ca segmentul a fost ani la rând foarte popular in intreaga lume, in ziua de azi este considerat ca fiind o activitate de nisa, insa foarte eficienta in crearea spectacolului in bartending si in atragerea clientilor cu noutati si tehnici speciale.
„Eu impart acest segment in doua: pe de o parte exista reprezentantii asa-zis extremisti si de cealalta sunt barmanii moderati, care reusesc sa creeze o experienta placuta, cu ajutorul tehnicilor moleculare. Fata de gastronomia moleculara, mixologia nu are ca obiect descompunerea aromelor, ci mai degraba a texturilor, modificarea formelor prin tehnici specifice. Ca exemplu, se poate face un mojito care ulterior este trecut printr-o pompa de vacuum, la care se adauga o felie de pepene. Multumita vacuum-ului, tot lichidul este absorbit in fruct, astel ca rezultatul final este pepenele imbibat cu respectiva bautura”, considera Marjan Kukuneshoski, bartender asociat al Tiki Bar, din Centrul Vechi al Bucurestiului.
Tehnici si echipamente
Pe acest segment, printre cele mai des intâlnite tehnici se numara asa-numitele „airs” (proces de formare a spumei – initial apanaj exclusiv al executive chef-ilor, azi, folosit ca toping pentru multe din cocktailuri) sau sferificarea, o tehnica spectaculoasa, care la baza reprezinta procesul culinar de transformare a lichidului in mici sfere, de diferite dimensiuni. Echipamentele utilizate in mixologia moleculara variaza de la obiecte simple, cum ar fi cel special pentru flambare, pâna la unele mai complexe, precum aparatul de vacuum, folosit la combinarea si infuzarea ingredientelor sub vacuum, pastrând astfel aromele si creând un produs final cu aspect deosebit.
De asemenea, printre ingredientele din acest domeniu se numara gelatina, fie de origine animala, fie obtinuta din plante sau alge, lecitina de soia, sucul de fructe etc. Astfel, gastronomia moleculara poate fi considerata „mama” mixologiei cu acelasi nume care s-a nascut in Franta, tara renumita pentru specialitatile sale culinare. In scurt timp, din ce in ce mai multi bucatari francezi au decis sa isi construiasca o cariera in Marea Britanie, migrând spre Londra si aducând cu ei cunostintele si expertiza gastronomica. Tranzitia de la gastro la cocktailuri a fost practic o evolutie naturala, având in vedere faptul ca tot mai multe locatii aveau nevoie de un factor aparte, menit sa atraga tot mai multi clienti in baruri.
„Din pacate, in România nu exista suficiente posibilitati de aprofundare a mixologiei moleculare, pentru un tânar barman interesat de acest segment. Cu toate acestea, cei care sunt seriosi in privinta asta, pot urma cursurile de profil din Franta sau din Londra, iar apoi este necesar ca si barul sa fie pregatit pentru a putea face cocktailuri moleculare, cu echipamentele necesare. Invatarea meseriei mai cere si timp pentru documentare proprie si citirea literaturii de profil. Cu toate ca nu este necesara o investitie foarte mare, componenta moleculara presupune mult timp pentru executie, precum si ingrediente care in mod normal nu sunt utilizate in baruri: azot lichid, gheata carbonica etc. Partea pozitiva este ca in prezent este relativ usor sa practici aceste tehnici, deoarece ele sunt deja implementate in hub-uri celebre. Ceea ce este necesar este o pregatire de baza pentru a cunoaste notiunile, echipamentele, tehnicile si ingredientele, iar apoi lucrul efectiv, practica in spatele barului. Deoarece vorbim despre un segment de nisa, acest lucru este destul de greu de realizat in România, insa cu siguranta nu imposibil”, incheie Marjan Kukuneshoski.
