Costin Gache, multiplu campion de mixologie, managerul Interbelic Cocktail Bar din Bucuresti si cel mai recent reprezentant al Romaniei la cupa World Class, vorbeste despre trendurile din domeniul sau pentru anul care tocmai a inceput, dar si despre educarea consumatorului si competitiile internationale.
Care sunt tendintele lui 2017 in bartending, in comparatie cu 2016?
In Romania conteaza foarte mult cum arata locatia, barul. Iar in ceea ce priveste tendintele in mixologie, sper sa se deschida mai multe baruri in care spirtoasele vor avea un loc de cinste in fata berii sau a vinului. Am observat o crestere mare in zona de vin si chiar de bere, mai ales in ceea ce priveste berile artizanale. Pentru barurile specializate in cocktailuri, cel putin in Bucuresti, mai este mult loc. Mai multe s-au deschis la Cluj.
Dar, la nivel international, care este trendul?
Trendul este ca daca esti un craftsman bun, indiferent daca esti bucatar sau barman, sa folosesti ingredientele din proximitatea ta, sa nu cheltuiesti bani si timp pentru a aduce ingrediente de departe. Poti face cu ingrediente locale lucruri iesite din comun, iar daca folosesti ingrediente locale, atunci obligatoriu ai si o sezonalitate la meniu. Noi nu prea apreciem acest lucru aici. Am avut invitat un barman londonez si l-am dus la piata Obor, de care a fost fascinat, ne-a spus ca e aur ce avem noi.
Crezi ca in Romania primeaza pretul in favoarea calitatii?
Da, cu siguranta. Și va continua sa fie asa. Daca am avea putere de consum, nu s-ar intampla multe chestii ciudate. De exemplu, luam o spirtoasa premium si o vindem intr-un bar cu adaos de 100%. E clar ca nu poti sa faci fata businessului asa. Daca adaosul unui bar este doar de 100%, ar trebui sa vanda ca o alimentara, adica sa vanda foarte mult. Adaosul ar trebui sa fie 400-600% ca businessul sa fie rentabil.
Noi avem tendinta sa vindem ceva premium mai ieftin si, astfel, acel ceva nu mai este premium. Credinta generala este ca, daca lasi preturile jos, oamenii vor consuma mai mult, vor cheltui mai mult. Dar e gresit. Oamenii isi propun o suma pe care sa o cheltuie si se incadreaza in aceea, astfel incat preturile mici si foarte mici, pe termen lung, sunt in defavoarea afacerii. Problema este ca daca te lupti mereu cu pretul, nu ai timp sa inovezi.
Ne-ai vorbit de zonalitate. Tu, ca barman, ce poti face cu produsele existente in zona noastra?
De exemplu, avem caipiroska, un cocktail care e facut din vodca, lime, zahar si gheata pisata. Acum cativa ani era foarte in voga, dar in prezent nu prea mai este cerut. Dar daca intr-o caipiroska pui orice fel de aroma de sezon, mai ales vara si toamna cand ai de unde sa alegi multe fructe, ii dai un twist. Iarna e mai greu, dar poti sa pui, de exemplu, muratura, miere si mustar si obtii o caipiroska foarte revigoranta.
In ceea ce priveste ingredientele spirtoase, avem in Romania si producatori de vodca, de brandy, chiar si gin. Tuica si palinca sunt bauturi cu o aroma foarte puternica si pot denatura destul de mult gustul bauturii daca pui mult, acopera fructele sau alte arome. Gusturile oamenilor sunt deja structurate, ar fi greu sa le schimbi. Amesteca tuica cu suc de lamaie si cu zahar, fata de rom cu suc de lamaie si zahar si vezi ce iese…
Noi nu avem o istorie a bauturilor, nu avem o traditie a gusturilor, pentru ca am fost opriti in a o dezvolta. Noi am facut tuica, palinca, bere, vin, ca atat stiam sa facem. Nimeni in timpul comunismului nu avea curajul sa se trezeasca sa faca un gin.
Poate fi educat gustul consumatorului?
Da, normal ca poate fi! Cred in educatia de la om la om. Noi chiar organizam niste seminarii, la Interbelic, la care adunam cativa consumatori si le aratam care este diferenta dintre bauturi. Și vrem sa facem acest lucru in mod obisnuit. Adunam cinci – zece oameni si le explicam, le dam ocazia sa inteleaga combinatia dintre ingrediente.
In majoritatea localurilor din tara gasesti meniuri lungi de cocktailuri, facute de cel mai priceput barman de acolo, dar asta nu inseamna ca sunt si bune. Și lumea nu are o educatie in acest sens. Ceea ce ma mira este ca managerii nu inteleg ca din totalul acelor cocktailuri se vand doar 10% si, cu toate acestea, nu le scot din meniu. De asemenea, am observat ca au ramas in meniuri cocktailurile foarte dulci, care contin multe lichioruri, frisca lichida, sunt ca un desert de mancat.
Cat priveste puterea de cumparare, aceasta nu exista ca sa putem vorbi despre cocktailuri. Daca oaspetii ar avea bani sa bea in fiecare zi cinci long drinks in oras, ar ramane sa aleaga locul unde le-ar placea mai mult sa petreaca timpul, apoi ar alege oamenii de care le-ar placea sa fie acompaniati, iar apoi ar incepe sa diversifice. Ar observa ca daca li se pune un rom mai bun in cuba libre, si bautura finala e mai buna. Și atunci nu ar avea o problema sa plateasca mai mult. In momentul in care oamenii au bani, imping industria mai in fata.
Daca multa lume ar avea bani, barurile ar veni mereu cu alte oferte, pentru ca ar avea de unde. Dar noi ne gandim mai mult cum sa supravietuim. La noi localurile functioneaza doar vineri si sambata, dar exista localuri in lumea asta care functioneaza de duminica pana duminica si oamenii nu au nicio problema in a cheltui.
Care este trendul in alegerea spirtoaselor?
Se observa clar un trend ascendent al spirtoaselor premium si super premium, spirtoase al caror pret este de peste 100 lei la achizitie. Astfel, o portie de 40 ml, la vanzare ar ajunge la 30-40 lei. Oamenii au inceput sa observe diferenta atunci cand le dai o bautura mai buna si inteleg si diferenta de pret, nu doar de gust.
Cum a fost experienta ta la competitia World Class de anul trecut, care au fost plusurile si minusurile tale acolo, avand in vedere ca vii din Romania?
Pentru mine World Class a fost foarte interesant, nu la competitie, ca acolo nu prea ai timp sa intelegi ce se intampla cu tine, ci perioada de pregatire. Daca esti pregatit, esti foarte focusat pe ceea ce faci. Daca nu esti pregatit, esti foarte relaxat, pentru ca miza nu e mare. World Class este un joc al detaliilor si al deciziilor de interpretare pentru ca temele sunt foarte variate si destul de grele, iar modurile de intelegere sunt extrem de diferite. Cu siguranta ca daca vii dintr-o piata matura din punct de vedere al spirtoaselor, oamenii stiu ca ai o alta experienta si se vor uita cu alti ochi la tine decat la un concurent din Romania, de exemplu.
Exista sanse pentru un concurent, venit dintr-o tara fara traditie, sa castige?
Exista sanse pentru oricine, numai ca trebuie sa se alinieze putin planetele. Conteaza foarte mult detaliile. Poti sa faci foarte bine la patru probe si doar la una sa faci un pic mai slabut si din cauza asta sa ajungi la mijlocul clasamentului. Conteaza si momentul zilei in care ajungi in fata juriului, cunostintele, dar si emotia pe care reusesti sa o transmiti.
Se poate spune ca World Class da tendintele pentru anul urmator?
Nu neaparat, dar, cu siguranta, bauturile vor arata din ce in ce mai bine. Nu stiu daca vor fi mai bune, dar vor arata asa de bine astfel incat vei vrea sa le pozezi si sa le pui pe internet. Trendurile, insa, sunt ceva ce ajung la clasa medie a barurilor. Cei care fac cocktailuri de top sunt 1%. Cand ce fac ei o sa ajunga la cel putin 10% din baruri, atunci cred ca se poate vorbi despre un trend.
