Termenul englezesc coffee shop, care in traducere inseamna cafenea, marcheaza, intr-un fel, reinventarea industriei de acum trei – patru ani, cand a inceput sa se puna accentul pe cafeaua proaspat prajita, cat si pe un alt mod de a extrage si de a servi cafeaua. Despre coffee shopuri si tendintele segmentului de cafea in general ne-a vorbit Mihai Panfil, proprietarul uneia dintre cele mai cunoscute cafenele to go din Bucuresti.
Cafenelele mai vechi de pe piata au simtit nevoia sa se schimbe si sa utilizeze cafea proaspat prajita?
Probabil ca au incercat, dar in acelasi timp le este frica deoarece, se pare, sunt doua tipuri diferite de public. Consumatorul este foarte diferit in cazul cafenelelor de stil vechi in comparatie cu cele noi. Oamenii sunt obisnuiti cu un anumit gust din trecut, in timp ce acest gust nou, cu note fructate pe care le gasesti in cafea proaspat prajita, unde si prajirea este mai delicata decat la cafeaua pe stil vechi, este complet diferit. Daca esti mai nostalgic dupa gustul cafelei din trecut, ti-e foarte greu sa accepti un produs atat de proaspat pentru ca ai alta perceptie despre acel produs. Cred insa ca exista loc pentru ambele piete, doar ca partea de coffee shop si de cafea de origine controlata a luat un avant foarte mare.
Cum a evoluat in ultimii ani segmentul cafelelor de origine controlata?
Cafeaua de specialitate este o piata foarte mica. Intr-adevar, se face foarte multa valva in jurul ei, dar este in continuare o nisa. Chiar daca se deschid in continuare multe astfel de locatii, este vorba de cateva coffee shopuri. In Romania cea mai mare pondere a consumului de cafea continua sa fie acasa. Horeca reprezinta o pondere mica din consumul de cafea din Romania, iar speciality coffee reprezinta o pondere si mai mica din piata horeca. Despre locatiile unde se serveste cafeaua de specialitate pot spune ca sunt in jur de 60 de astfel de coffee shopuri in Romania, din care 30-40 sunt localizate in Bucuresti.
Noi, pe partea de prajitorie, avem in jur de 20 de clienti dintre cei care au deschis coffee shopuri in Bucuresti si in tara. Exista un mare entuziasm: sunt foarte multi oameni care intreaba, vor sa cunoasca domeniul si sunt destui oameni care se gandesc sa deschida astfel de locatii. Ne intreaba ce inseamna solutia oferita de noi pentru ca nu oferim doar cafea prajita, ci si traininguri, echipamente, consultanta, practic intreaga solutie pentru ceea ce inseamna speciality coffee. In Romania sunt in jur de trei – patru prajitorii independente in Bucuresti si alte trei-patru foarte bune in tara.
Ce tendinte ati mai remarcat pe piata cafenelelor?
In Bucuresti, cel putin, calitatea si optiunea consumatorilor de cafea a crescut foarte mult. Entuziasmul oamenilor a crescut si el. Oamenii merg din coffee shop in coffee shop sa incerce cum este preparatul cu lapte sau espresso-ul. Cred ca s-a renuntat la bauturile clasice cu multe ingrediente, cu spuma si se pune mai mult accentul pe puritatea produslui si pe calitatea lui. Oamenii incearca sa simplifice produsul, astfel incat acesta sa fie bun prin natura lui, sa nu mai aiba nevoie de tot felul de adaosuri. Si locatiile au depus eforturi pentru a oferi o experienta mai buna clientului si cred ca si clientii au avut de castigat si sunt mult mai atenti la produs in momentul in care il consuma. Cel mai important este faptul ca oamenii au inceput sa vina in cafenele pentru cafea. Nu mai vin doar pentru ca vor sa iasa in oras. Vin si pentru socializare, dar sunt interesati in primul rand sa bea o cafea.
Care sunt preferintele romanilor in functie de tara de origine a cafelei sau de tipul acesteia?
Cred ca suntem inca intr-o faza de incepatori in care testam ca sa aflam ce ne place. Este o industrie la inceput de drum, chiar daca a inceput acum trei ani in Romania, comparativ cu o istorie de 10-12 ani in afara, este putin. Sunt foarte multi oameni care vin pentru prima oara, gusta, au o experienta si acesta e un lucru imbucurator pentru ca inseamna ca piata cafelelor de specialitate are potential de crestere in continuare.
Acesta este principalul motiv pentru care a crescut numarul de cofee shopuri in ultimul an?
Este unul dintre motive, dar nu singurul. Exista numerosi oameni care considera ca a avea o cafenea este un lucru frumos si doresc sa isi deschida o afacere in acest domeniu. De partea cealalta, exista un entuziasm al oamenilor care consuma si care considera ca daca cafeaua va fi mai aproape de consumator, va creste piata.
Cum a evoluat consumatorul de cafea din Romania? S-au schimbat obiceiurile sale?
Cred ca s-au schimbat, dar in nisa de care am vorbit, nu in piata de masa. Clientii care vin la noi stiu ca nu dam zahar la cafea decat la cerere, stiu ca le spunem sa amestece produsul ca sa il omogenizeze. Chiar daca le dam zahar, am prefera mai intai sa ia o gura sa vada cum este cafeaua si fara, pentru ca este normal sa fie amara. Ce incercam noi este sa le recomandam clientilor sa acorde mai multa atentie produsului. Foarte multi dintre ei ne-au ascultat sfaturile si si-au schimbat obiceiurile de consum.
Care este gradul de pregatire al celor care prepara cafea in horeca?
In general depinde foarte mult de structura businessului. Sunt locuri unde oamenii care detin acel business lucreaza si prepara cafeaua, sunt locuri in care sunt oameni angajati pentru acest lucru si sunt locuri unde nu se acorda prea mare atentie procesului de preparare. In coffee shopurile din noul val cred ca oamenii isi fac treaba foarte bine si incearca fiecare dintre ei sa fie mai bun decat celalalt. Cafeaua, vinul, bucataria si cocktailurile sunt domenii unde profesia tine, in primul rand, de pasiune. Daca simti ceva pentru profesia respectiva poti sa ai rezultate pentru ca la noi competitivitatea este inca scazuta.
Care este evolutia fenomenului „coffee to go“ in peisajul pietei cafenelelor?
O cafea buna este o cafea servita la bar, deoarece cafeaua este gandita pentru a fi consumata proaspata, avand in vedere ca oxideaza foarte repede dupa ce a fost preparata. Coffee to go este un produs bun, pe care clientul il poate lua cu el sa il consume imediat sau mai tarziu. Recomandarea ar fi ca produsul sa fie consumat in cel mult o ora de la prepararea lui. Bucurestiul este un oras destul de stresant, toata lumea se grabeste si atunci a lua o cafea „to go“ (la pachet – n.r.) devine un lucru normal, ca in orice capitala sau oras aglomerat.
Care au fost efectele interzicerii fumatului in spatiile inchise din horeca?
Am inteles ca, odata cu punerea in aplicare a prevederilor legii anti-fumat, cantitatea de cafea vanduta in cafenelele clasice a scazut foarte mult. In coffee shopurile de specialitate, legea anti-fumat nu a afectat cu nimic pentru ca, de exemplu, la noi nu s-a fumat de cand am deschis. Locurile care pun accent pe produs oricum au interzis fumatul demult.
Considerati ca noua grila de impozitare a locatiilor din horeca, intrata in vigoare la inceputul acestui an, dezavantajeaza afacerile mici?
Cred ca impozitul forfetar este cea mai mica problema pe care o au cafenelele din punct de vedere legal. Sunt multe alte probleme si mai presante, care reprezinta o risipa de energie mult mai mare din partea antreprenorilor pentru care nici nu mai conteaza un impozit in plus in conditiile in care au de platit zeci de taxe si de facut zeci de drumuri la primarie. In general, antreprenorii din Romania nu sunt stimulati sa isi deschida afaceri. Din contra, sunt mai degraba impiedicati.
Ce factori ar trebui urmariti pe piata cafenelelor anul acesta?
Cred ca ar fi interesant daca vor aparea concepte noi de coffee shopuri, cu personalitate. Majoritatea celor care vin la noi cu intentia de a deschide o cafenea zic „vreau sa imi deschid o cafenea ca aia“. Cred ca fara autenticitate si personalitate este foarte greu sa iti mai faci loc in piata. Va veni vremea cand si coffee shopurile vor avea nevoie sa se reinventeze fie prin produse, fie prin servicii, fie prin imagine sau design. Vor trebui sa schimbe ceva pentru ca foarte multi din afara businessului nu inteleg de ce functioneaza unele locuri si altele nu si nu inteleg ca principalul diferentiator nu este locul sau produsul, ci omul care lucreaza acolo. La un coffee shop este foarte important omul care prepara, cel care serveste sau cel care se ocupa de business. In acelasi timp trebuie urmarit si contextul economic. Daca va creste puterea de cumparare, atunci tot mai multi romani isi vor permite sa incerce si sa consume astfel de preparate pentru ca este inca o piata mica.
