In ceea ce priveste serviciul vinurilor, probabil ca cel rosu are cele mai multe variante. Din pacate, detaliile acestor variante sunt de cele mai multe ori copiate, si nu intelese, problema care se extinde si la unele scoli de somelerie. In esenta, daca detaliile de serviciu sunt explicate corect, atunci ele vor fi aplicate adecvat, de la caz la caz, si acesta este si scopul acestui articol.
In general, vinul rosu are nevoie de aerare. Daca este vechi si are depozite agregate, atunci necesita si decantare. Un vin nefiltrat si tanar nu are nevoie de decantare, pentru ca impuritatile sunt de dimensiuni si densitate redusa, si se vor afla in suspensie in vin, asadar nu vor putea fi separate. Nu incercati sa folositi sitele decantoarelor pentru filtrare, ele nu sunt concepute pentru asta, si, de aceea, retin doar impuritatile cu dimensiuni mai mari decat clasa sitei.
Etapele pregatirii si servirii vinului rosu
Pastrarea: daca pastrarea in pivnita de zi (climatizor) este orizontala sau oblica, atunci, in cazul vinurilor ce se decanteaza, aceasta va ramane pozitia sticlei in permanenta, pe tot timpul serviciului. Daca, in schimb, sticla a fost tinuta vertical, atunci decantarea si, respectiv, servirea se vor face din aceasta pozitie si nu se va folosi cosulet. Motivul acestor actiuni este acela de a nu tulbura sedimentele prin balansul inutil al sticlei.
Lumanarea: se va folosi obligatoriu daca facem decantare. Daca facem aerare, nu este necesara, dar este utila, datorita luminii sale calde. De asemenea, de cate ori asezati lumanari in decor, aprindeti-le. Lasate neaprinse, ele vor crea impresia unui decor lipsit de viata.
Paharele: evitati folosirea paharelor exagerat de mari (peste 400 ml), intrucat putine restaurante au vinuri care sa necesite acest tip de pahar. Valoarea vinului nu este data de pahar. Daca se serveste un vin curent (chiar si mai sump, sau mai vechi) in pahare prea mari, este ca si cum ai echipa un trabant cu jante aurite… o imitatie ieftina si nepotrivita. Un alt aspect consta in gestiunea spatiului mesei. Pahare mai mari se pot folosi bine numai pe mese mai mari ca suprafata a tabliei. De fapt, tipul de masa se alege si in functie de tipul restaurantului, precum si de tipurile de vin ce vor fi servite. Pe langa aceste detalii, cu cat paharul este mai mare, cu atat se va sparge mai usor in timpul diverselor manipulari.
Aerarea: faza de aerare consta in cresterea suprafetei de contact intre vin si aer, ceea ce duce la „deschiderea“ vinului si expunerea aromelor pentru a fi savurate.
Aceasta se poate face in mai multe moduri:
> cu o palnie care proiecteaza jetul de vin pe peretele carafei sub forma de panza;
> introducerea unei site in palnie, care are ca rol principal transformarea suvitei de vin, la curgerea din sticla, in multe suvite mai subtiri, marind astfel intensitatea aerarii de zeci de ori;
> prin intermediul palniei cu admisie de aer, ceea ce duce la amestecarea vinului cu bule de aer;
> utilizarea carafei cu aerator, prin care vinul se trece intai din sticla in carafa si imediat inapoi in sticla, urmand a fi servit aerat din sticla. Aceasta carafa este un dispozitiv recent aparut si are un dop special din cauciuc prin care se face operatiunea in ambele sensuri.
Practic, cele de mai sus pot fi sintetizate in cativa pasi. Decideti dinainte, in functie de tipul fiecarui vin, daca serviti direct din sticla sau faceti aerare si/sau decantare si alegeti si achizitionati instrumentele pe care le considerati potrivite pentru acestea, instruindu-va personalul in folosirea, igienizarea si pastrarea lor.
Intelegerea detaliilor de mai sus va ajuta sa efectuati un serviciu corect, rapid si cu costuri optime.
Doru Dumitrescu, presedinte ASR | info@somelieri.ro.
