Dupa o perioada in care criza economica a stabilit noi conditii de piata, in care adaptabilitatea a fost esentiala, categoria de sosuri si baze pentru preparate revine pe un trend ascendent, cu o foarte mare dinamica, acestea fiind utilizate in multe dintre meniurile actuale.
Prezenta sosurilor si bazelor pentru mancaruri pe piata horeca se datoreaza si dezvoltarii bucatariei italiene si grecesti din ultimii ani in Romania, sau, mai nou, a celei asiatice, toate trei avand ca ingredient de baza sosul. Evolutia meniurilor restaurantelor a adus asadar cu sine o mai mare deschidere catre preparate insotite de sos, care au patruns in meniuri odata cu retetele internationale.
„Sosurile acompaniaza cele mai rafinate preparate pregatite a la carte sau pentru evenimente, dar si preparatele pe care le regasim in ofertele zilnice ale restaurantelor (meniul zilei). Majoritatea operatorilor au inteles ca sosul corect poate sa insoteasca perfect un preparat, il poate pune in valoare si ca folosirea acestuia le va permite sa aiba o marja de profit mai mare, dar mai ales – sa ofere clientilor preparate savuroase, pentru care acestia sa revina in locatie“, spune Maria Gavrilescu, horeca channel manager, Europa de Sud – Est,
Unilever Food Solutions, companie pentru care sosurile reprezinta una dintre cele mai importante categorii. De aceea, au in portofoliu o gama ampla de sosuri, acoperind o segmentare complexa, de la sosuri de baza, la cele elaborate si specialitati, de la sosuri deshidratate, la cele in format ready-to-use, sosuri cu utilizare in preparate calde sau reci. Marcile promovate pe segmentul horeca sunt: Knorr (sosuri apartinand bucatariei clasice),
Connimex (sosuri asiatice), Maille (pentru segmentul de Vinegraitte) si Hellmann’s (pentru gama de sosuri reci/dressing – ketchup, mustar, maioneza).
Aspecte in decizia de achizitie 
In ceea ce priveste comportamentul de cumparare al consumatorilor horeca (bucatarilor) in cazul produselor de acest gen, cerintele sunt diferite, determinate de puterea de cumparare a consumatorilor tinta, tipul de locatie, meniul locatiei, tipul de client caruia i se adreseaza (pentru un eveniment, de exemplu, clientul poate sa aleaga un meniu 100% romanesc, cu o prezenta limitata a preparatelor cu sosuri, sau poate opta pentru un meniu sofisticat, insotit de sosuri rafinate), tipul de bucatarie pe care il promoveaza. „Obiceiul de cumparare al clientului horeca tine foarte mult de cine are decizia de achizitie in respectiva locatie: bucatarul sau proprietarul“, completeaza Attila Comsa, director vanzari, Univer, companie care distribuie in horeca, sub acelasi brand, diverse sosuri: ketchup, mustar, maioneza, remoulade, sos pizza, sos cu usturoi, barbeque, chilli, taco, tartar etc.
Exista si situatii in care unii operatori foodservice isi doresc doar produse ieftine, din pacate, pretul produsului final si marja de castig fiind criteriile de decizie importante, in cazul acestui gen de client horeca. Sunt insa si locatii in care se lucreaza cu produse de calitate, in special acolo unde decizia de alegere a sosurilor si bazelor este a bucatarilor, acestia fiind constienti ca sunt produse care confera gust si aspect preparatelor. „Daca vorbim de sosuri de rosii, atunci continutul de pulpa, „curatenia“ retetei si adaptabilitatea la mai multe preparate pot fi criteriile de alegere a produsului. Daca vorbim de mustar, cunoscatorii stiu ca un mustar de calitate este facut din seminte de mustar (si nu faina sau cu amidon), iar semintele sunt de nenumarate tipuri, cu arome si grad de iutenie diferite, care au un aport diferentiator intr-un produs final de calitate“, precizeaza Adrian Pasarica, brand manager, Orkla Foods Romania, care este prezenta pe segmentul de sosuri cu mai multe branduri, respectiv Tomi si LaMinut in categoria ketchup, Bunatati de la Bunica, LaMinut si Tomi in mustar. De asemenea, Orkla Foods Romania detine o gama larga de sosuri dedicata pastelor si mancarurilor gatite, sub brandul Bunatati de la Bunica.
De la traditional la international
Gustul clientilor finali evolueaza si el constant. Din deschiderea catre alte tari, vacantele petrecute peste hotare de un numar tot mai mare de romani, rezulta un aport suplimentar de know-how in zona culinara. Preparatele comandate adesea la care se folosesc sosuri, precum pizza, sau chiar paste, sunt net superioare fata de acum 10 – 20 de ani, iar asta se datoreaza mult sosurilor folosite. Lucrurile stau cu totul altfel in privinta mustarului, spre exemplu, care este un produs uzual in Romania, iar obiceiurile de consum in privinta lui, spun furnizorii, au ramas aceleasi. Se doreste acelasi gust clasic, alaturi de aceleasi preparate de baza: mici, carnati, crenvursti. Totusi, tendinta este ca restaurantele sa ofere preparate mai complexe, care integreaza si un sos de mustar simplu sau cu boabe, dulce sau picant.
„Clientii de tip fast food au o pondere foarte mare de piata in Romania, in special din lipsa de timp, insa piata nu va face decat sa se diversifice si sa creasca in calitate. Incet, dar sigur, va conta calitatea, siguranta alimentara si sanatatea consumatorului“, spune Marian Anghel, director comercial Marathon Distribution, companie care distribuie sub brandul Olympia sosurile traditionale – maioneza, ketchup, mustar, dar si sosuri lansate de curand: usturoi, mujdei, sos pizza din pulpa pasata, caesar, algerian, barbeque, andalouse etc.
In final, cea mai evidenta modificare in comportamentul de consum este deschiderea consumatorilor spre preparate insotite de sos. Mai mult, sosul a devenit actor principal nu doar pe segmentul preparatelor principale (main course), dar si pe segmentul gustarilor sau a starterelor. Aici, cultura occidentala a influentat tot mai mult comportamentul de consum al romanilor, existand insa si o specificitate locala.
Evident, gusturile sunt dezvoltate si prin oferta din restaurante, prin curajul bucatarilor de a folosi ingrediente diversificate si a introduce in cotidian produse diferite, deoarece, conform celor spuse de furnizorii de sosuri si baze pentru mancaruri, consumatorii horeca sunt deschisi la noutati. Sigur, nu toate produsele noi din acest segmnent reusesc sa treaca de testul papilelor gustative ale consumatorilor, gustul prea picant sau prea exotic poate fi uneori, spre exemplu, respins. Totusi, consumatorii din orasele mari sunt deschisi, atrasi sa incerce preparate noi, asteapta cu interes inovatii. De asemenea, furnizorii observa o reducere a segmentului de consumatori traditionalisti, care erau dominanti in urma cu ceva ani, fapt ce demonstreaza ca inspiratia din bucatariile lumii ajuta evolutia gusturilor consumatorilor romani.
Rolul emisiunilor TV
Consumatorul are tendinta de a deveni din ce in ce mai sofisticat, a invatat sa aprecieze mult mai critic orice preparat pe care il consuma in afara casei si sa vrea mai mult de la experienta out-of-home, aspect care a fost sustinut atat de oferta restaurantelor, cat si prin focusul mediatic asupra artei culinare si a meseriei de bucatar oferit prin intermediul emisiunilor de genul Master Chef sau Top Chef. „Apreciem o evolutie ascendenta din punct de vedere al volumelor de vanzare, evolutie sustinuta intens prin inovatie.
Acesta este un segment de piata pe care vanzarea nu se face deloc usor, anticiparea tendintelor de consum, sustinerea acordata bucatarilor in munca lor (care este una din cele mai dificile) si inspiratia oferita pentru a le alimenta in permanenta creativitatea reprezinta conditii sine qua non pentru a castiga pe acest segment. Un exemplu clar este noua abordare pe care am avut-o pentru o garnitura nelipsita in restaurantele din Romania – piureul. Bucatarii nostri au conceput peste 50 de retete pentru piure, transformand astfel cea mai uzitata garnitura intr-una spectaculoasa, dar, in acelasi timp, usor de realizat si de montat“, spune Maria Gavrilescu, Unilever Food Solutions.
Printre problemele identificate de furnizorii/distribuitorii de sosuri pe horeca ce ar putea afecta preferintele consumatorilor sunt solutiile ieftine (amestecul maionezei cu apa, al ketchupului cu apa), conditiile insalubre de fabricare a anumitor sosuri (legislatie care permite relativ usor fabricarea sosurilor de calitate inferioara) sau comercializarea sosurilor de calitate inferioara sub alte branduri.
Pentru a contracara astfel de probleme, furnizorii vin cu solutii eficiente catre clientii horeca, sprijinind bucatarul sa ofere intotdeauna preparate la acelasi nivel de calitate, cautand constant sa isi imbunatateasca portofoliul de produse pe care il au in oferta. „Inovam si dezvoltam produse noi an de an. La nivel de trade, suntem prezenti la expozitii si evenimente de profil si suntem mereu in contact cu clientii“, spune Adrian Pasarica, Orkla Foods Romania.
„Cei care ne aleg pe noi ca furnizor pentru un astfel de proiect, aleg de fapt o echipa profesionista formata din specialisti in productie, in vanzari si marketing, ei nu propun sosuri unui client, ei propun solutii personalizate“, completeaza Marian Anghel, Marathon Distribution.
