De fapt, am vrea să trăim ca afară. Aici. Și nu e nimic rău în asta. Dimpotrivă. Doar că… suntem rareori dispuși să facem ce fac alţii, afară. Intenţia mea, așa cum a fost declarată celor care mi-au fost studenţi, este să ajut. Le spuneam discipolilor mei: priviţi altfel meseria de „lucrător în industria ospitalităţii”. Le-am recomandat să se vadă artiști… învăţaţi. Cei care m-au ascultat, au reușit.
Totuși, după numărul de cărţi destinate (direct sau indirect) horeca, vândute de edituri, se poate face un calcul că… învățatul rămâne, în cel mai bun caz, pe plan secund.
Ciclic, recomand titluri de carte. În același timp, recunosc că lipsa timpului poate fi o problemă reală. Un singur argument important care rămâne în picioare este acela că „afară”, oamenii muncesc la fel de mult, au de străbătut distanțe (cel puțin) la fel de mari până la lucru, iar concurența de acolo este cu mult mai mare. Ce ne ține departe de modelele de abnegație, determinare și reușită? În 2019 pare că vinul nu s-a vândut mai bine în restaurante față de anul precedent. Credeți că e o întâmplare? O aliniere nefericită a astrelor? Vă invit să parcurgeți câteva pasaje din minunata carte, pe care am recomandat-o încă de la apariție: Pe aripile vinului, Bianca Bosker (Editura Baroque Books & Arts, 2018).
Specializare
„Când prietenii mă întrebau despre acest test pentru somelieri sau ce naiba urma eu să fac, afișam un aer de parcă n-ar fi contat dacă îl treceam sau nu. Îi asiguram că simpla pregătire pentru examenul de somelier certificat fusese o experiență foarte satisfăcătoare. Știți, le spuneam cu un glas care mă arăta mult mai calmă decât mă simțeam de fapt, călătoria e cea care contează. În realitate, eram hotărâtă să iau examenul. Se împlinise aproape un an de când mă cufundasem în toate aspectele profesiunii și ale stilului de viață al somelierilor și singurul lucru care-mi lipsea era să fi servit, practic, într-un restaurant. De acum nu puteam să mă mai opresc. În plus, fanatismul somelierilor se dovedise contagios. Obsesia mea inițială pentru a le înțelege procedurile se metamorfozase într-o obsesie legată de lucrurile care-i obsedau. […] Mai ales după ce-l văzusem pe Morgan în acțiune și pricepusem filozofia servirii, eram decisă să-mi încerc mâna, servind la mese.
Am susținut examenul introductiv, un test scris cu șaptezeci de întrebări, la scurt timp după stage-ul de la Aureole. L-am luat, ceea ce însemna că puteam să trec la nivelul următor și să încerc să obțin calificarea. Asta ar fi trebuit să fie ceva încurajator. N-a fost.
Știusem de la început că va fi o luptă dificilă să iau un examen destinat profesioniștilor care lucraseră minimum trei ani în industria vinului sau a servirii, ținând seama mai ales de faptul că dispusesem de mai puțin de un an ca să mă pregătesc, plus că pornisem la drum ca un civil. Pe măsură ce se apropia data examenului, succesul părea tot mai improbabil. […] Se părea că toți cei cu care discutam avuseseră nevoie de minimum două încercări ca să treacă testul. Câțiva dintre prietenii mei somelieri tocmai căzuseră la certificare. […]
Drumul către certificare
„În secțiunea de servire urma să deschid și să servesc vinuri și, în același timp, să răspund la întrebări despre cocktailuri (Ce conține Sidecar?), aperitive (Cu ce e făcut Lillet?) și digestive (Încercăm să ne decidem între un scotch și un whiskey irlandez – care e diferența?). Și, bineînțeles, aveam să fiu întrebată ce vinuri aș asocia cu preparatele culinare pe care așa-zișii mei oaspeți le consumau în timpul examenului. Trebuia să fiu pregătită cu o gamă largă de vinuri specifice, pe care să le propun prompt, spunând numele lor, prețul, producătorul, soiul de struguri, anul recoltei și stilul. Așa că, practic, trebuia să memorez un meniu de vinuri de 50-70 de sticle. Evenimentul aducea cu un hibrid bizar între un concurs de cultură generală, o competiție de dansuri de societate și o întâlnire aranjată „pe nevăzute”. Până și personalitatea mea avea să fie analizată. […] Aveam o sumedenie de întrebări. Aveam o sumedenie de îndoieli. Mă gândeam dacă n-ar fi trebuit să iau niște lecții de actorie. Până și degustarea în orb, despre care credeam că va fi punctul meu forte, părea acum nesigură. Cu câteva săptămâni înainte de data la care urma să susțin examenul, Court a anunțat un format complet nou al grilei de degustare în orb, foaia de lucru pe care trebuia să ne consemnăm impresiile despre vinuri și pe baza căreia eram punctați. […] În urma reconfigurării grilei, Court instituise alte secțiuni, reorganizase punctajul, introdusese alte soiuri de struguri și adăugase tot felul de atribute noi, pe care trebuia să le evaluăm. Somelierii au suferit căderi nervoase, manifestându-se pe rețelele de socializare.”
Antrenamentul
„Programului meu de antrenament matinal, care consta în trecerea în revistă a celor cincizeci de esențe din kitul de la „Le Nez du Vin”, i se adăugase degustarea în orb de una singură, în bucătărie, înainte de micul dejun. Ca să mă asigur că aveam sensibilitatea necesară detectării unor cantității infime ale nivelurilor de alcool, de aciditate și de zahăr – secretul precizării structurii unui vin –, am început un regim de rafinare a papilelor, conceput de cercetătorii senzoriali de la Universitatea California, Davis, pentru antrenarea juraților profesioniști de vinuri. Potrivit instrucțiunilor, am comandat suficiente retorte, cântare științifice și substanțe chimice pentru a fi trecută pe listele de suspecți ale FBI-ului. După aceea l-am rugat pe Matt să mă testeze în orb, cu soluții precise de acid citric, acid acetic, zaharoză și whisky, ale căror concentrații exacte mă străduiam să le detectez – fiecare substanță chimică avea cam patru concentrații diferite, pe care le gustam aleatoriu, în loturi de câte treizeci. Am repetat chestionarea aceasta a papilelor de câteva zeci de ori (scuze, Matt!), până am fost sigură că puteam să deosebesc aciditatea medie de aciditatea medie-plus și concentrațiile de alcool de 12%, 13% și 14%.”
Rezultate?
„Promovarea unui nivel Court putea să însemne o creștere serioasă pentru Morgan și ceilalți. Potrivit unui sondaj realizat de Guild of Sommeliers, Master Sommeliers câștigă anual în jur de 150.000 de dolari, de peste două ori mai mult decât somelierii calificați (60.000 de dolari) și aproape de trei ori mai mult decât candidații Intro (55.000 de dolari). În New York, un somelier cu experiență putea să câștige anual între 40.000 şi 140.000 de dolari, majoritatea sub formă de bacșișuri, ceea ce însemna că era la mila generozității clienților și a popularității restaurantelor. Încasările unui Master Sommelier aveau să totalizeze în jur de 150.000 de dolari, deși ar fi putut să câștige mai mult dacă abandona servirea în restaurant în favoarea gestionării de programe de vinuri pentru grupuri mari de localuri sau pentru a deveni distribuitor ori consultant.”
