Dacă în urmă cu zece ani, conceptul de wine bar era aproape necunoscut în România, la momentul actual fenomenul este în continuă creștere. Motivele apariţiei acestor localuri sunt multe și sunt în strânsă legătură unele cu celelalte: de la inspiraţia venită din alte ţări cu tradiţie în consumul de vin, pasiunea pentru cultura vinului și curiozitatea consumatorului, la apariţia unor noi crame și îmbunătăţirea calităţii vinului produs în România.
În urmă cu cinci ani Bucureștiul avea patru-cinci wine baruri deschise. Astăzi, sunt în jur de 30. În Timișoara sunt trei, în Cluj cinci, iar alte câteva orașe mari din România au câte unul sau două. Afacerea de wine bar este un segment care se dezvoltă încet, având un ritm propriu, direct proporțional cu deschiderea și curiozitatea clienților pentru un nou mod, poate încă inedit pentru țara noastră, de petrecere a timpului liber: la un pahar de vin.
La momentul actual, proprietarii de wine baruri pot fi încadrați în două mari categorii: cei care sunt și importatori și cei care sunt atât de pasionați de vinuri încât vor să aibă propriul business de succes în domeniu. Indiferent de această împărțire, un business de wine bar necesită o atenție sporită față de un business tradițional de horeca. De aceea, majoritatea proprietarilor au studii în domeniu, au atestate de la WSET, sunt somelieri sau colaborează cu specialiști în domeniu.
CITEȘTE ȘI:
Vinurile românești prezente în procent de 60% în wine barurile din București
Wineful deschide un wine bar în centrul Bucureștiului
Un wine bar este o locație pretențioasă care pune accentul pe calitate, nu pe cantitate. „Este un business destul de dur, în care trebuie să fii implicat 100%, în care pasiunea nu este suficientă“, este de părere Ruxandra Chendi, proprietarul Corks Cozy Bar.
Un proprietar de wine bar știe încă de la început că se adresează unui segment bine stabilit de clienți: cei care au între 28-45 de ani, cu venituri medii spre mari și care au o cultură urbană. De obicei locația este una care nu poate acomoda un număr prea mare de clienți, între 20 și 50, dar în același timp necesită foarte multă atenție din partea proprietarilor.
Investiția într-un wine bar poate varia destul de mult, însă media se situează undeva la 100.000-200.000 de euro. Corks Cozy Bar, de exemplu, este unul din cele mai longevive wine baruri din București, fiind deschis încă din anul 2012, când în Centrul Vechi al Capitalei mai era deschisă o singură locație de acest gen. Investiția inițială a depășit suma de 100.000 de euro, fără vinurile de la raft. Tot în Centrul Vechi se află și Industry Wine Bar, al cărui proprietar, Marius Gheorghe, și-a vândut laboratorul de tehnică dentară pentru a cumpăra wine barul de la fostul proprietar. Enoteca de Savoya, unul din puținele wine baruri din Timișoara, deschis în anul 2009, a necesitat o investiție de peste 200.000 de euro.
Wine baruri pentru toate gusturile
Wine barurile au ajuns să fie o prezență obișnuită în țările cu tradiție în consumul vinului, iar România urmează aceiași pași. Pentru Cristian Preotu, povestea prietenului său francez, bucătar și proprietar al unui restaurant cu o stea Michelin, care a renunțat la acest business pentru a-și deschide un gastro wine bar, a fost o sursă de inspirație. Astfel, proprietarul grupului Le Manoir a decis să deschidă, la rândul său, un astfel de business, pe care l-a botezat La Vinuri. „Mi-a plăcut ideea de a promova produse de foarte bună calitate, prezentate simplu, împreună cu liste frumoase de vinuri“, povestește antreprenorul.
Segmentul de wine baruri este totuși la început în România, ceea ce lasă multă libertate proprietarilor în alegerea temei fiecărei locații. Cele existente deja sunt gândite a fi mai mult decât un loc în care bei un pahar sau o sticlă de vin. Sax with friends, wine bar din Cluj deschis în septembrie 2015, este proiectul unui grup de prieteni care au vrut să aibă din belșug, într-un singur loc, tot ce-i pasiona. „Am adunat lucrări de la artiști contemporani și piese de mobilier, de decor, până și lingurițe și pahare. Am creat un spațiu în care jazzul se îmbină cu poveștile și am adus vinurile pe care ne place să le bem. Sax este un loc de răsfăț“, povestește Samuel Țăgșorean, managerul locației.
Și din punctul de vedere al meniului de mâncare, wine barurile sunt diferite. Unele pot servi doar platouri reci de brânzeturi sau mezeluri, altele pot avea un meniu sofisticat de pairing, unde preparatele sunt gătite de chefi cunoscuți. În gastro wine barul La Vinuri, meniul de mâncare creat de chef Alexandru Antal, care se schimbă în funcție de sezon, pornește de la rețete consacrate, pe care le găsește în cărți sau le descoperă vizitând anumite regiuni, și pe care le abordează într-o manieră modernă. „Ne jucăm mult cu ingrediente locale, precum piept de porc bucovinean, porumbel sălbatic, urdă, calcan de Marea Neagră, iar selecția de vinuri variază și în funcție de meniul gastronomic“, explică Cristian Preotu.
La Enotek, unul din cele mai recente wine baruri din peisajul bucureștean, unde etichetele sunt 100% din import, meniul este gândit împreună cu Răzvan Exarhu și „seamănă mai mult cu cel al unei locații de tip bistro, cu supe, antreuri și deserturi, care sunt gătite în sistem sezonier“, specifică Bianca Bucur, managerul locației. În schimb, Corks Cozy Bar are un parteneriat cu Mesange Fromagerie, pentru a crea pairingul ideal între vinuri și brânzeturi.
Consumatori informaţi și diversitate de etichete
Statisticile în legătură cu consumul de alcool în România din ultimii ani indică o creștere mică, dar graduală a consumului de vin pe cap de locuitor. Indiferent dacă aceste procente vin dintr-o migrație a consumatorului de la bere, ca băutură alcoolică preferată sau nu, vinurile, mai ales cele românești traversează o perioadă în care sunt în prim plan, sunt redescoperite și sunt apreciate la adevărata lor valoare.
„Segmentul de wine baruri a apărut, și este într-o continuă creștere datorită interesului consumatorilor față de poveștile din spatele diferitelor etichete de vin, dar mai ales pentru că au învățat ce înseamnă un vin bun, cum se bea și cu ce tip de mâncare se poate asocia“, consideră Miron Radic, General Manager al cramei Liliac.
În funcție de planul de afaceri sau profilul fiecărei locații, un wine bar poate să aibă un număr mai mic de etichete la raft, cum e cazul The Industry, care are în jur de 120 de vinuri, sau Sax with friends cu 250 de vinuri, sau un număr mai mare, care ajunge la peste 700 de etichete cum este în cazul Enotek, unde toate vinurile sunt de import.
De asemenea, un wine bar poate să aibă la raft un număr mai mic sau mai mare de etichete românești. Când a preluat Industruy Wine Bar, Marius Gheorghe avea în portofoliu 90% vinuri din Franța. Acum, a ajuns la un raport 50-50 între etichetele de import și cele românești. La fel, la Corks se găseau ințial în proporție de 80% vinuri din import, în timp ce acum 45% sunt românești. La Vinuri are un procent de 80% vinuri românești, în timp ce Enoteca de Savoya doar 20%.
Raportul de etichete străine și românești este important și pentru stabilirea profilului de client. Majoritatea wine barurilor care sunt poziționate în centrul unui oraș au în minte turistul străin când își stabilesc lista de vinuri. Prin urmare, oferta de etichete românești este una semnificativă. „Consumatorul român cunoaște etichete din România și este interesat de noutăți. Cel străin, cunoaște vinul în general. Comandă vin în funcție de soi sau stil de vinificație. Și cu siguranță vrea să încerce vinurile românești“, specifică Ruxandra Chendi, proprietarul de la Corks Cozy Bar.
Vinurile românești în wine baruri
Pentru producători, locațiile de tip wine bar sunt o zonă nouă, de nișă, în care își pot promova vinurile unui segment de consumatori care sunt din ce în ce mai informați, și inevitabil mai pretențioși, interesați să aibă acces la etichete premiate, ediții limitate sau la vinuri pe care nu le găsesc în retail. Pentru un astfel de consumator, un wine bar este o locație unde are parte de informație, de diversitate și de calitate.
„E necesar să avem wine baruri. Ele sunt «locurile de joacă» pentru iubitorii de vin, unde aceștia pot încerca diferite sortimente la pahar pe care de cele mai multe ori nu le găsesc pe rafturile magazinelor de tip hypermarket. Un wine bar asigură accesul la o selecție de vinuri diferită“, este de părere Adina Vulcan, Marketing Manager pentru crama Aurelia Vișinescu.
Cramele mici sunt în mod special avantajate de apariția acestui nou spațiu în horeca românească. Pentru un producător care nu are vinuri prezente pe rafturile magazinelor, un spațiu precum cel de wine bar, unde poate veni să-și prezinte direct produsul prin organizarea unui eveniment de degustare sau networking, este o oportunitate bună de a-și promova vinurile din portofoliu. „Vânzările noastre sunt în creștere în locațiile de tip wine bar. Ne dorim să ne concentrăm atenția asupra acestui segment și să organizăm mai multe degustări în locațiile de acest gen“, consideră Miron Radic.
Pentru crama Aurelia Vișinescu, vânzările cumulate din locațiile de tip wine bar, ținând cont și de faptul că multe dintre ele funcționează și ca wine shopuri, reprezintă 8% din vânzările horeca.
În cadrul unui eveniment de degustare sau pairing, reprezentanții cramelor pun accent și aleg vinurile mai complexe, care necesită o descriere mai amplă și care oferă celor prezenți informațiile necesare pentru a-și forma o educație solidă în domeniu.
De la vinuri clasice la vinuri mai puțin cunoscute, de la de soiuri românești până la unele venite din Australia sau Africa, un wine bar este o locație care oferă consumatorului posibilitatea de a-și educa gusturile și de a cultiva o cultură a băutului de vin.
