Afacerea „vin” abia începe în Horeca din România. Deși a atins cote de invidiat, privit din perspectiva antreprenoriatului anilor ’90, businessul cu vin în România abia începe să fie… business. Dar care sunt factorii care influenţează creșterea consumului de vin ambalat? Și folosesc ambalat, întrucât „îmbuteliat” nu pare să mai fie un termen pe deplin cuprinzător, BIB-urile, dozele, obligându-ne să ne gândim la o nouă sintagmă, alta decât „en-bouteille” – îmbuteliat.
Unul ar fi creșterea ponderii cheltuielior românilor către servicii și entertainment. Restaurantul nu mai este demult un loc de „alimentație publică”. Sau DOAR un loc unde cetățeanul se alimentează. Vinul se pliază cu ușurință pe „convenții” noi, se integrează ușor în „spectacol” și în distracție. Dar aceste lucruri sunt deja pe cale să fie cunoscute de aproape toată lumea.
Semnalul că vom avea o creștere a consumului de vin produs și comercializat de crame care subscriu din punct de vedere conceptual și legal ideii de profesionalism îl putem detecta din modificarea tiparului celeilalte tabere de producție, cea aflată în zona gri și/sau neagră a pieței.
Aici se întâmplă două fenomene, dacă este să luăm în calcul doar zona celor care nu apelează la practici imorale (căci și aceia există printre noi). Pe de o parte, suprafețe mari de vii hibrid, vii bătrâne cu amestecuri în plantație, vii cu soiuri inadecvate ajung în (semi)părăsire odată cu îmbătrânirea proprietarilor și cu creșterea pretențiilor salariale ale posibililor (din ce în ce mai puțini) lucrători. Acest tip de cultură oricum nu era sustenabilă din punct de vedere economic, produsul finit fiind ieftin, fără calități deosebite și… perisabil. Rezista, cât de cât, ca produs ilicit.
Pe de altă parte, potențialii moștenitori se desprind de această „povară”, care nu aduce decât pagube în timp și bani. Chiar și cei mai îndărătnici pot constata că, în ciuda tuturor eforturilor de a păstra „tradiția”, fără o „reformă” în plantație, fără tehnologiile specifice și fără know how, vinul lor nu poate intra în competiție cu vinurile produse oficial, de crame care își asumă acest parcurs în jaloanele sec. XXI.
Deci afacerea de la „particulari” se cam… oțetește. Asta nu înseamnă că va scădea consumul, ci că, așa cum anticipam, acesta se va îndrepta către vinul de calitate din circuitul validat de mecanismele actuale ale societăților civilizate.
Putem estima că vom avea în câțiva ani un consum de vin „ambalat” cu creșteri anuale de două cifre. Studiile VINARIUM mă îndreptățesc să afirm că, dacă statul și-ar înțelege menirea, consumul de vin românesc s-ar putea dubla. Altfel, fără această implicare, da, consumul va crește, dar va susține masiv și alte economii. Nu e un dezastru. Nu e sfârșitul lumii. E doar… păcat.
Cum se pot judeca niște vinuri pentru afacerea HoReCa
Începem cu trei vinuri obținute din Sauvignon Blanc. Ele nu se „canibalizează” între ele, nu fac oferta redundantă. Dimpotrivă, o îmbunătățesc, întâmpinând o paletă mai largă de preferințe.
Domeniile Sâmburești – Sauvignon Blanc 2019
Place pentru că e prietenos. Notele olfactive și gustative, mai apropiate de fructe „blonde” coapte, captează și simpatia grupelor extreme de vârstă din categoria legală, formând un ecart mare de băutori. Fără a subscrie, neapărat, unui stil anume, Sauvignon-ul Blanc de la Sâmburești pare destinat petrecerilor cu multă lume sau pentru ceea ce românii numesc „cursă lungă”. Fructe „blonde”?! Corcodușe albe, pere timpurii, cireșe albe și, cu aceeași culoare la interior, mango.
Crama Maximarc – Sauvignon Blanc 2019
Aciditate și note exotice, un vin de „new wawe” dar, cumva, aliniat mai mult pe direcția vinurilor din America de Sud. Adică, mai puțin „pietros”, mai puțin „crocant”. Dăruiește, în schimb, complexitate, un gust delicios de caise, fructul pasiunii și un miros de flori de gutui.
Purcari, Nocturne – Sauvignon Blanc de Purcari 2019
„Outstanding”- un termen care mă cam enerva când îl auzeam la profesorii WSET (Wine & Spirits Education Trust). Acum, iată, îl folosesc și eu. Bun de băut, bun de făcut afaceri.
Nas „ravisant” de salvie și lămâiță, gust de coajă rasă de lămâie, măr, kiwi bine copt și o neașteptată tușă de santal și dulceață de pepene. Perfect în echilibru, își permite să treacă, zâmbind, înainte-înapoi pe cablul întins (la înălțime) între piscurile realizărilor enologice din cele două Lumi ale Vinului.
Alt exemplu, tot pe vinuri albe:
Jidvei, Mysterium – Riesling de Rhin & Sauvignon Blanc 2019
Satisface nevoia de plinătate, de gust intens, de aciditate suprapusă peste o structură fermă (practic, acea „plinătate”). Lime, coriandru, șofran, caprifoi, floare de soc. Banană. Din această bogăție de arome derivă avantajul de a „asorta” acest vin la multe, multe tipuri de fel principal. Notabilă – și la Mysterium – puterea de a fi adoptat de cam toate segmentele de vârstă ale consumatorilor.
Crama Budureasca, Noble White 2019
Stephen Donnelly, realizatorul acestui vin, a făcut foarte bine atunci când și-a pus semnătura pe etichetă. Pentru că avem de-a face cu un asamblaj de… „semnătură”. Un vin „eveniment” din trei soiuri (Sauvignon Blanc, Chardonnay și Muscat Ottonel) cu încărcătură aromatică puternică, diferită, dar complementară. Recomandat celor care își doresc mai mult decât vinuri „sprințare” sau neutrale. Tabac blond, smochină proaspătă (nu deshidratată!), ceai verde, pepene roșu (și puțin… galben), cedru, caisă coaptă, floare de tei, grapefruit. Pe scurt, un parcurs olfacto-gustativ special pentru oameni speciali, oameni care au ce-și aminti.
Serve, Cuvée Maxence – Riesling de Rin 2019 demidulce
Nișele de gust, nișele de consum, sunt foarte importante. Acolo ne întâlnim cu punctele extreme din diagrama gustului/preferințelor. Un vin demidulce pus în piață de un producător de vinuri seci, clasice, schimbă golaverajul (capitolul “curaj”) în favoarea SERVE.
4.325 de sticle destinate unor momente speciale de degustare. Iasomie, lavandă, puțin ghimbir și fagure, mandarină, floare de salcâm, caramel, gutuie coaptă, pară Williams, rubarbă – înviorate de o boare de atomizor cu esență de lime. Aperitiv. Desert. Alături de feluri de mâncare speciale, elaborate minuțios, care să aibă corespondent în cele de mai sus sau împreună cu contraste gastronomice bine gândite. Aș propune și servirea „ca atare”, în pahare de tip interbelic, fațetate.
Notele de mai sus nu pretind exhaustivitatea, ci, în mod colegial, atrag atenția că un „refresh” al modului de gândire al ofertei este necesar pentru un bun demaraj post pandemic, într-o epocă ce promite o creștere a consumului de vin.
