Cezar Munteanu este chef, trainer, lector, consultant, iniţiator al unor proiecte în educaţie alimentară și parte din altele, în special cauze sociale. După ani de experienţă în acest domeniu al gastronomiei, Cezar Munteanu ne împărtășește din propria viziune despre bucătărie şi bucătar, despre nivelul de educaţie alimentară a românilor și despre responsabilitatea chefilor în acest sens.
Spune-ne, care parte a activităţii tale ţi se pare mai provocatoare şi de ce?
Sunt un pasionat de gastronomie, iar meseria de bucătar mi se pare, după atâţia ani de activitate, una dintre cele mai frumoase. În bucătărie, ca chef şi manager, creezi şi eşti un artist, dar îţi pui şi amprenta pe „motorul“ unui business care are nevoie, în permanenţă, de cele mai fine ajustări. Sunt atent la resursa umană, pe care mi-o aleg pe criterii de performanţă, dar şi ţinând cont de calitatea umană. În bucătărie este nevoie de spirit de echipă şi de o atmosferă care să-i inspire să lucreze ca un ceas elveţian. De aceea pun atâta preţ pe profesionalizarea celor care lucrează în bucătărie, care are legătură nu doar cu ceea ce ştiu ca specialişti, ci şi cu dezvoltarea personală.
Bucătăria mea este despre ingrediente de bună calitate, despre naturalețe şi despre păstrarea gustului intact. Este despre suflet, despre armonia dintre dragostea de a găti şi cunoașterea materiei prime, despre pasiunea pe care o pui în ceea ce faci. Aici cred că se face diferența între bucătari. Poți să știi toate tehnicile din lume, dacă nu pui dragoste și pasiune în ce gătești, bucătăria ta nu va fi apreciată. Ca mentor, consider că cel mai frumos lucru este să dai și altora din ceea ce ai învățat. Este important să îi ajuți pe tineri să se dezvolte, să fie mai buni, să devină acei profesionişti de care avem nevoie. Mi-este drag să fiu alături de ei, să simt că las ceva din ceea ce sunt eu, pentru generaţiile viitoare de bucătari.
Care sunt cele mai importante programe din care ai făcut parte şi de care eşti cel mai mândru?
Implicarea în cauze sociale a fost, întotdeauna, foarte importantă pentru mine. De la prezenţa mea în campania World Chefs Tour Against Hunger, pentru ajutarea copiilor din Africa, până la sprijinirea tinerilor cu probleme de integrare socială (Proiectul Curcubeu), a tinerilor din centrele de plasament din România (Fii Cheful propriului destin) sau a celor care n-au adăpost (Sărbătorile sunt pentru toţi), toate aceste acţiuni mi-au dat bucuria de a contribui puţin la nevoile celorlalţi. În fiecare clipă petrecută în aceste proiecte am simțit cât de importantă e prezența mea pentru aceşti oameni.
În acelaşi timp, am vrut să pun umărul la dezvoltarea educaţiei profesionale şi am fost mentor, timp de patru ani, pentru viitorii bucătari din şcolile profesionale, prin proiectul Tabăra Meseriaşilor din Ţara lui Andrei. În Arena Bucătarilor, un proiect în parteneriat cu Selgros România, care sprijină dezvoltarea bucătarilor profesionişti, sunt, de asemenea, de nouă ani.
Nu în ultimul rând, Sănătatea începe din farfurie. Un program început în SUA, pe vremea când locuiam acolo (2007), continuat în România, tot în parteneriat cu Selgros, timp de 12 ani. În toți acești ani, le-am vorbit celor 80.000 de copii care au trecut prin program despre ce înseamnă să mănânci sănătos. Nu pot să spun de care proiect sunt mai mândru. Sunt ani care m-au făcut să străbat țara în lung şi-n lat, care m-au ajutat să înţeleg şi mai bine nevoile societăţii noastre.
Ce poţi spune despre nivelul de educaţie a românilor, în ceea ce priveşte alimentaţia, în prezent?
În 30 de ani de activitate am văzut tendinţa şi dorinţa de schimbare a românilor, însă procesul este destul de greoi. Cred că un accent important în formarea adultului pleacă din copilărie, din familie. Este bine că au început să apară emisiuni despre nutriție, că școlile sunt deschise unor proiecte cum este Sănătatea începe din farfurie. Dar mai e drum de parcurs. Suntem încă tributari unui stil de viaţă dezordonat și lipsei de educație.
Cum ar putea fi acest nivel de educaţie îmbunătăţit? Ce faci tu în acest sens?
Hai să vedem cât de mult se predau în şcoli module privind o alimentaţie corectă. Câți profesori sunt implicaţi în promovarea unui concept corect de hrană. Când dirigintele organizează o excursie şi opreşte toată clasa la un burger cu cartofi, pe marginea drumului, ce aşteptări să ai de la copil? Şi nu m-aş referi numai la şcoală, ci și la părinți. De ce să nu îţi ajuţi copilul să se dezvolte armonios? De ce să nu ieşi cu copilul să faci puţin sport? Recompensele în alimente sunt cel mai grav lucru. De 1 iunie, am făcut cadou uneia dintre fetele mele o minge de baschet, nu o ieșire la un burger. Asta face parte din educaţie, face parte dintr-un îndemn către un stil de viaţă sănătos. Aşa cum spuneam mai sus, totul pleacă din copilărie.
Ce aş face concret? Aș introduce în programa şcolară, pe lângă religie, un program corect şi obligatoriu totodată, care să ne aducă informaţiile necesare despre alimente, mod de hrănire şi, de ce nu, gătirea sănătoasă a alimentelor. Ce sunt pastele, ce se întâmplă când mănânc carbohidraţi sau când mă hidratez, ce mă moleșește şi ce îmi dă energie, ce sunt glucidele, de ce nu zahăr… Şi totul s-ar termina cu eticheta. Hai să învățăm să citim etichetele. Copiii chiar sunt receptivi la astfel de lucruri.
Care crezi că pot fi efectele unui program de educaţie a populaţiei în ceea ce priveşte alimentaţia sănătoasă, pe termen mediu şi lung?
Atunci când vorbeşti despre starea de sănătate a unei populaţii, în primul rând te referi la hrană şi modul de a te hrăni, tu, ca naţie. Dacă ne uităm pe statistici, o să ne îngrijorăm. Sau cel puţin, eu aşa aş face, dacă aş fi guvernant. În primul rând, foarte mulţi bani din veniturile casei de asigurări se duc în direcţia tratării şi îmbunatăţirii calităţii vieţii a celor ce suferă de diabet şi alte boli datorate deficiențelor din alimentaţie.
În ţările scandinave au fost implementate programe foarte eficiente, de prevenţie şi consum responsabil, încă din anii ’80. E mai uşor şi mai ieftin să previi, decât să tratezi. Clar, o strategie corectă pe termen scurt şi mediu ar crea premisele unei strategii pe termen lung. Avem nevoie de răspuns imediat, pentru că este nevoie să se schimbe lucrurile cât mai repede. Avem totuşi modelul de succes al atâtor state din jurul nostru. Un program bine pus la punct ar fi eficient şi copiii noştri ar fi mai feriţi, cel puţin de pericolele ce îi pândesc, din alimentaţia de zi cu zi.
Ce poate însemna pentru industria ospitalităţii ca business un client educat în ceea ce priveşte alimentaţia?
În aces caz, lucrurile sunt legate direct de obiceiurile alimentare ale oaspeţilor. Românul este un gurmand prin definiţie. Iubeşte mâncarea, iubeşte gustul. Până aici, toate bune, însă iubeşte cantitatea. Da, românii mănâncă mult. Porţiile acelea imense pe care le vedem în majoritatea restaurantelor sunt rezultatul direct al cerinţei clienţilor. Nu mai spun cât de multă mâncare se aruncă în România. Clienţii pot fi mai responsabili, asta cu siguranţă.
Crezi că un chef este responsabil pentru implementarea unui stil de viaţă sănătos?
Cu siguranţă că un rol mare îl au bucătarii. De la ingredientele alese cu grijă, la modul de gătit al acestora. De la asocierile de alimente, la răbdarea cu care aşază în farfurie. Un chef trebuie să fie foarte responsabil pentru starea de sănătate a populaţiei. Dacă nu ne preocupă prea mult acum, atunci vom face catering pe la spitale, secţia boli gastrice şi de nutriţie. Bucătarii, înarmaţi cu cunoştinţe şi ingeniozitate, ar trebui să aibă dialog deschis cu oaspeţii, să încerce să facă educație. Ştii, clienţii sunt dispuşi în a schimba lucruri. Explicate corect, cred că ar fi o situaţie câştigătoare de ambele părţi.
Spune-ne, concret, ce înseamnă pentru tine un meniu sănătos?
Meniu sănătos pentru mine înseamnă un mod de a mă hrăni corect. Fără abuzuri, fără asocieri carbohidrați-proteine, fără carbohidraţi, grăsimi şi zahăr seara, ore regulate de masă, sport şi hidratare. Alimente gătite corespunzător. Fără băuturi carbogazoase. Legume şi fructe proaspete, respectând sezonalitatea lor. Deci, un mod de viaţă sănătos nu înseamnă să cheltui o avere, înseamnă să fii responsabil şi să eviţi excesele. Şi nu uitaţi, sport, mult sport!
