După un an ca 2022, devenit cel mai bun pentru Grupul High End Restaurant Solutions, care include Loft București, Loft Mamaia, Crama Domnească, L’Atelier by Hotel Epoque, El Capitan din Snagov, ARC Bakery, Magellan’s, Office Predeal, dar și compania de import și distribuție de băuturi alcoolice BDG Import, anul 2023 va reprezenta perioada de consolidare și dezvoltare a businessului. În ciuda oportunităților, rămâne însă o problemă presantă: resursa umană. Lipsa personalului calificat, a specialiștilor, afectează calitatea serviciilor și, în final, încetinește ritmul de dezvoltare a turismului, consideră Ion Biriș, acționar HERS și președinte al Organizației Patronale a Hotelurilor și Restaurantelor din România.
Cum s-a încheiat 2022 pentru grupul HERS, un an aproape fără restricții pentru piața HoReCa?
Anul trecut s-a dovedit a fi cel mai bun an din existența HERS. Raportat la 2021, ne-am atins cu siguranță obiectivele, ba chiar am depășit toate estimările. Pentru grup urmează o perioadă de consolidare, dar și dezvoltare. Dacă ne uităm la nivel de piață, 2022 a fost un an bun, cu rezultate apropiate de cele înregistrate în 2019. Pe segmentul de premium și super premium s-a simțit o efervescență, dorință de a ieși, de a consuma. Acest tip de comportament plus inflația au făcut ca valoarea medie a bonului să crească cu aproximativ 30%. Și chiar dacă turiștii au ales să călătorească mai mult în străinătate, în detrimentul litoralului românesc, orașele mari din România s-au bucurat de mai mulți vizitatori. Totodată, 2022 a fost un an plin de evenimente, mai multe ca de obicei, având în vedere că au avut loc și toate cele amânate din anii de restricții dure, 2020 și 2021.
Grupul HERS include businessuri pentru segmente diferite de clienți. Cum a arătat evoluția lor în 2022? Care a înregistrat cele mai bune rezultate?
Atât restaurantele, cât și compania de import BDG au înregistrat cele mai bune rezultate. Cea mai mare cifră de afaceri este generată însă de BDG Import, a performat cel mai bine pe parcursul anului trecut. Această evoluție pozitivă vine atât din creșterea pieței, cât și din noua abordare a modelului de business. Am făcut o reorganizare teritorială acum doi ani, iar acum se văd rezultatele.
Ce ar trebui să facă operatorii din ospitalitate pentru a contribui la dezvoltarea industriei?
Din punctul meu de vedere, cele mai importante schimbări au vizat, pe de o parte, comportamentul consumatorului, în sensul că e mult mai atent și are așteptări mult mai ridicate atunci când vine vorba de calitatea serviciilor și a produselor. Pe de altă parte, o schimbare importantă a fost și în privința forței de muncă. Oamenii nu se mai raportează ca înainte de pandemie la job. Provocarea de a găsi oameni buni, loiali și statornici pe termen lung în acest domeniu este cea mai grea. Forța de muncă este o problemă tot mai mare, deficitul de personal s-a adâncit pentru că sunt tot mai puțini cei care își doresc să lucreze în industrie. Și noi, operatorii, am fost extrem de marcați de lipsa predictibilității. Sigur, am învățat să jonglăm cu ea, să ne adaptăm, dar cred că cei care au avut o flexibilitate mare, capacitate de reziliență și au înțeles rapid cât de important este să aibă rulaj, au reușit să depășească cu brio cumpăna, ba chiar să fie pe creștere astăzi.
Există schimbări în comportamentul consumatorului după pandemie? Care ar fi principalele tendințe acum?
După doi ani de pandemie, consumatorul își dorește să iasă mai mult la restaurant. A crescut mult și partea de delivery, s-a perfecționat, iar acum procesul e mai ușor. Drept urmare, și consumul e mai mare. Tot în zona de beneficii aduse de tehnologie, sistemele de rezervări online au început să funcționeze tot mai bine, a crescut procentul de rezervări făcute pe aplicație și online, în detrimentul celor telefonice.
Din postura de președinte HORA, cum arată estimările la nivel general în ceea ce privește revenirea industriei HoReCa?
Aparent, industria HoReCa „duduie” din nou, iar revenirea este peste așteptări. Dar dacă ne uităm mai atent, evoluția profitului a fost totuși timidă în contextul post-pandemie. Veniturile consolidate la nivelul întregii industrii au revenit la nivelul pre-pandemic, respectiv 28,8 miliarde de lei. Totuși, această cifră reflectă o reducere în medie cu 10% a cantităților consumate, în condițiile în care inflația generală la nivelul întregii economii pentru perioada 2020 și 2021 a fost de aproape 10%, pentru ca la final de 2022 să ne găsească cu o inflație record, de peste 16%. Pentru anumite tipuri de produse (de exemplu carne, băuturi alcoolice, desert), este posibil ca scăderile să fie mai mari, în condițiile în care prețurile au crescut și mai accelerat pentru anumite categorii de produse alimentare sau băuturi. Nu în ultimul rând, țin să subliniez din nou că o altă problemă majoră a industriei, generată tot de provocările financiare prin care trec majoritatea operatorilor, este cea a crizei forței de muncă, una fără precedent. Iar acest deficit, dublat în urma pandemiei, afectează calitatea serviciilor și, în final, încetinește ritmul de dezvoltare a turismului.
Care sunt cele mai mari dificultăți cu care se confruntă companiile din industrie în încercarea de a găsi personal?
În primul rând, nu avem școli de specialitate și nu mai există practic o „pepinieră” de unde să poți selecta viitorii angajați. La nivel de grup, am crescut mult nivelul de salarizare și, totodată, am decis să facem aceste sume publice, astfel încât posturile de muncă din cadrul companiei au devenit mai atractive, pentru că acum putem arăta venitul real la care poate ajunge un angajat. Dar, ținând cont de lipsa specializărilor, am fost nevoiți, pentru prima dată, să apelăm la importul de forță de muncă. Poate că va suna dur ce spun, dar consider că noua generație nu vrea să mai muncească sau cel puțin nu în industria ospitalității. O soluție pentru a rezolva fie și parțial problema forței de muncă ar fi susținerea campaniei de a atrage înapoi în țară românii plecați să muncească peste hotare. Businessurile serioase pot oferi un nivel de salarizare care poate fi atractiv raportat la nivelul de trai, astfel încât aceștia să fie convinși să se întoarcă în țară.
Cum apreciați implicarea autorităților în ceea ce privește problemele și cerințele operatorilor din industria HoReCa?
Implicarea autorităților a fost semnificativă. Desigur, ar fi ajutat mult mai multă viteză de reacție, dar în esență, au fost o serie de măsuri de sprijin acordate în acești doi ani fără de care harta industriei ar fi fost azi mult mai „săracă”. Întotdeauna este loc de mai bine și încă sunt mulți pași de făcut până să fim văzuți ca o ramură cheie în economie. Realmente o ramură cheie, nu doar declarativ. Însă am apreciat faptul că ne-au ascultat, au răspuns mai prompt solicitărilor de dialog și, nu de puține ori, ne-au invitat chiar ei la dialog și identificarea soluțiilor. Or acesta este un semnal că se dorește, iar pentru noi e suficient pentru a continua misiunea de a apăra interesele sectorului și de a pune umărul la crearea unui context care să încurajeze investițiile și dezvoltarea sănătoasă.
România are oficial o lege a bacșișului în vigoare. Ce impact considerați că va avea?
La acest moment nu mai este nimic major de clarificat. Au fost câteva nelămuriri, precum bacșișul din borcan, situația cu bacșișul în cazul livrărilor, dar sunt în curs de rezolvare. Într-adevăr, o provocare vine din zona de catering, căci nu este prins în lege codul CAEN pentru acest segment, acolo nu se poate da bacșiș. Sperăm să găsim o soluție în scurt timp. Iar impactul este clar benefic, creșterea veniturilor este substanțială, deja semnificativă aș putea spune. De exemplu, în cadrul grupului nostru, nivelul bacșișului a crescut cu 15% în primele trei luni de la implementare.
În raport cu strategia de business, care sunt prioritățile pentru acest an? Dar provocările?
Cum spuneam, după 2022 care a reprezentat un an foarte bun pentru grup, 2023 va fi în primul rând un an de consolidare. Avem câteva proiecte pe plan extern, dar pentru 2024. Până atunci, pe lângă modernizări ale proiectelor existente, avem în plan deschiderea a două noi locații, pizzeria Dimora și o locație de referință în zona hotelului Radisson Blu Bucharest, în a doua parte a anului. Cât despre provocări, cele mai mari vor fi în continuare în zona de resurse umane. O altă provocare este și creșterea prețurilor materiilor prime, care a atins un procent de 30% în medie. Apar astfel și creșteri conjuncturale, dar unele puseuri de creștere le-am absorbit noi ca industrie, am suportat parte din majorările venite pe lanț și nu am transferat acest lucru integral pe umerii consumatorului.
