„M-am născut în podgorie, lângă Dealurile Bujorului, tatăl meu fiind cercetător la Stațiunea de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație din localitate. Astfel, mirosul cramei este unul dintre parfumurile copilăriei mele”, își începe povestea Laura Diniță, Proprietar al celor două wine baruri Vino din București. Călătoria sa de studiu în industria vinului a debutat acum aproape zece ani, când s-a înscris la cursurile de somelieri ghidate de cunoscutul Sergiu Nedelea. În prezent, Laura curatoriază selecția de vinuri din cele două spații și finalizează WSET Level 4 Diploma London, o calificare considerată o încununare a drumului său în lumea acestei băuturi atât de complexe. Și, mai mult ca sigur, nu se va opri aici.
Ai deschis în 2016, când piața locală era încă tânără. Povestește-ne, pe scurt, cum a apărut Vino.
Vino s-a născut dintr-o joacă. Recunosc că nu am făcut un business plan și nici nu mi-am dorit vreodată să ajung „cârciumăreasă”. Toate căutările mele în lumea vinului au venit din pasiune, iar o treaptă m-a îndrumat natural către următoarea. Mi-am dorit să creez un loc unde să existe toate sortimentele de vin despre care studiam și astfel am început cu 900 de etichete de vin și circa 150 de spirtoase nișate – cognac, armagnac, rom, gin, whiskey ș.a.m.d. În selecția vinurilor mi-au fost alături noii mei prieteni, colegii de cursuri WSET, și, în special, Cosmin Pop, acum proprietar al wine barului WineOut. Evident că, economic vorbind, nimeni nu poate gândi că ai supraviețui cu o astfel de nebunie, însă instinctul meu a fost corect și tocmai această selecție bogată a făcut ca Vino să se remarce într-o piață tânără, în formare. Am avut norocul să întâlnesc oameni care au crezut în mine și m-au susținut, în special distribuitori, importatori și producători de vinuri. Practic, am început și am crescut împreună cu unii dintre ei și sper să călătorim împreună mult timp de acum înainte.
Cum a fost începutul? Cum au fost primele evenimente de tip wine & food pairing și cum au evoluat?
Vino Wines and More din Eminescu nu s-a născut ca restaurant, bar sau magazin, ci a fost „sufrageria noastră din centru”, din care, odată ce ai intrat, ți-e greu să ieși fără să guști, fără să te bucuri. Gazda din mine a adunat la început toți prietenii și acestora li s-au alăturat, treptat, oamenii care acum mi-au devenit prieteni și despre care pot spune că au creat comunitatea Vino. Inițial ne-am gândit că va fi un magazin de vin, unde poți călători în jurul lumii gustând vinuri de pe diverse meleaguri. Surpriza a fost că acest loc a ajuns să nu se rezume doar la acest lucru – ne-am trezit că am creat o comunitate formată din cei ca noi, prea tineri pentru staticele seri petrecute într-un restaurant și prea bătrâni pentru zgomotoasele cluburi. Serile de wine pairing de marți au apărut după ce împreună cu prietenii bucătari, regretatul Liviu Chiorpec și Ileana Braniște, am încercat mai multe formate. Rețeta cu care în fiecare zi de marți, timp de doi ani, ne-am așteptat oaspeții este cea pe care o folosim și astăzi la evenimente similare: eu aleg patru vinuri pentru care Ileana potrivește patru preparate culinare, iar până ne strângem, le servim oaspeților o băutură de întâmpinare. Temele pot fi diverse. Săptămânal, ea a gândit alt meniu și eu am încercat toate combinațiile care ne-au trecut prin minte. Am desființat mituri (carne roșie/vin roșu) și am testat nenumărate posibilități. Unul dintre cele mai reușite evenimente a fost cel în care am pus față în față o casă de Champagne mare, reprezentată de Robert Marshall, și o casă mică, independentă, reprezentată de Frederic Vigroux, pairingul fiind cu mai multe tipuri de cartofi prăjiți și sosuri dintre cele mai fine și savuroase. Am constatat cu plăcere că oamenii sunt curioși și, atunci când reușești să le stârnești interesul, pot fi receptivi la experiențe noi.
Cum a apărut cel de-al doilea Vino și cum se diferențiază între ele?
Al doilea Vino a apărut firesc, din dorința de a ne extinde, întrucât spațiul din Eminescu devenise neîncăpător. Am dorit o terasă mare în centrul orașului și un loc ferit, unde să putem pune muzică până târziu. Din întâmplare, spațiul în care există acum Vino Bubbles and Tapas fusese amenajat în același an, 2016, de Corvin Cristian, cel care ne-a făcut designul în Eminescu, cu elemente similare. A fost o minunată surpriză să descopăr că urma să fie închiriat, așa că extinderea a fost simplă. Acum, cele două au un public diferit: cei care doresc să deguste dintr-o varietate largă de vinuri, în liniște, merg în Eminescu, iar cei care doresc să petreacă până târziu aleg spațiul din Iancu de Hunedoara. Ceea ce îmi pare unic, și este pentru mine cea mai mare satisfacție, este faptul că în ambele locații poți veni singur, dar nu vei rămâne așa pentru mult timp, curând vei fi integrat în comunitate. Te simți acasă, înconjurat de prieteni.
Cum a evoluat în toți acești ani businessul? Cum arată ponderea vinuri românești versus străine?
Am început, cum spuneam, cu 900 de etichete la Vino Wines and More, și când am deschis Vino Bubbles and Tapas, care are un spațiu de expunere mai mic, am listat doar 200, din care o vastă selecție de spumante, în majoritate după metoda tradițională. Am selectat inițial 60% vinuri străine și 40% românești. În pandemie însă, am fost nevoită să reduc din numărul etichetelor, iar acum nu sunt mai mult de 800 de vinuri în locația din Eminescu și circa 300 în cea de Iancu de Hunedoara, fiind păstrat raportul vinuri străine/vinuri românești.
La început, unii dintre producătorii români mi-au reproșat că nu vând atât de bine vinurile locale și nu le promovez suficient. Acestea au fost plasate mereu pe rafturi alături de vinuri similare, din toate colțurile lumii, dar atât timp cât există vinuri din alte părţi la un nivel de calitate superior și la preț similar sau mai mic, evident că acelea se vând mai bine. Astăzi, cred că raportul calitate–preț al vinurilor românești este mai bun datorită creșterii calității acestora, astfel încât adesea sunt preferate de clienții noștri.
Au intervenit schimbări în modelul de business în ultimii doi, trei ani? Pe ce se bazează direcția actuală?
În 2021 am cumpărat părțile sociale deținute de partenerul cu care am început acest proiect în 2016, devenind unic asociat, și, odată cu această investiție, am avut mai multă libertate de mișcare. În momentul de față, pregătesc rebrandingul spațiului din Eminescu, care va veni împreună cu reamenajarea fațadei. Doresc să mențin nivelul de calitate de până acum, să îmi tratez în continuare clienții din postura mea de client și să mențin businessul adaptându-l la nou, fără să pierd însă linia clasică, inițială.
Cum arată profilul oaspeților de azi ai Vino? Cum a evoluat cererea în ultimii ani?
Clientul Vino este curios, dornic să descopere și să fie ghidat. Sunt și situații în care învățăm de la clienții noștri, care ne sugerează vinuri descoperite în călătorii și sunt plăcut surprinși să constate că au fost ascultați și găsesc vinul pe raft la următoarea vizită. Avem clienți diferiți, cu gusturi diferite, și cred că filonul comun este aprecierea calității. De aceea, în crama de la subsol din Eminescu, acolo unde temperatura rămâne la 17 grade, am făcut o selecție de vinuri super-premium, rare, din anii cei mai buni, atât din lumea veche, cât și din cea nouă. La Vino Bubbles and Tapas selecția de vinuri la pahar este mai mare decât la Eminescu, și în ambele spaţii avem și vinuri foarte scumpe ce pot fi încercate folosind un dispozitiv care nu ne obligă să deschidem sticla, Coravin. Avem și clienți străini, care, atunci când se opresc la noi, vor să deguste în special vinuri românești, deci mai ales pentru ei această selecție la pahar este foarte utilă. Momentan, situația economică și politică ne influențează în mod direct și se reflectă în cerere. Nu am simțit o scădere a volumului de vin comandat, însă am observat că a început să scadă consumul de vinuri super-premium.
Per ansamblu, cum apreciezi nivelul de informare a consumatorului, în prezent?
Consumatorul este din ce în ce mai informat, iar producătorii români de vin premium investesc tot mai mult în imaginea vinului lor, în evenimente, târguri etc. Importatorii sunt, de asemenea, prezenți în activitatea de promovare susținând evenimentele organizate de noi sau participând la târguri, vernisaje, concerte. Noi, cei care îi sfătuim în alegerea vinului, suntem cei care pot să influențeze decizia de cumpărare stârnind curiozitatea. Majoritatea clienților Vino cer recomandări și este o bucurie să întâmpini un client care de când intră te întreabă: „Ce mai aveți nou? Ce îmi recomandați astăzi? Data trecută am încercat acest vin minunat și acum vreau altul, cu ce ne uimiți?”
Cum s-a dezvoltat segmentul de wine baruri din 2016 până în prezent?
Piața locală este în plină dezvoltare nu numai în privința wine barurilor, ci și a restaurantelor, care au o selecție din ce în ce mai mare de vinuri, un lucru minunat atât pentru consumator, cât și pentru noi. Consider că fiecare wine bar deschis nu este un concurent, ci o entitate care ne va ajuta la construirea comunității, la educarea consumatorului spre vinuri mai bune sau diferite. Oamenii ies în locuri diferite, unde este important să descopere vinuri și să își mărească aria de preferințe, iar acest lucru este în interesul tuturor.
