De mai puţin de un an, piaţa horeca din Capitală s-a îmbogăţit cu o nouă locaţie de nișă ce a atras atenţia consumatorilor din segmentul mediu-superior. Mesange este prima fromagerie, locaţie specializată în brânzeturi, gândită ca un bistro-magazin, ce oferă o gamă largă de brânzeturi artizanale și un meniu cu preparate de bază, toate pornind de la produsele din magazin.
Ca multe alte businessuri din horeca, și Mesange a apărut dintr-o pasiune, din dorința unui antreprenor de a oferi oamenilor o parte din plăcerea sa pentru un anumit produs sau gust. În cazul de față, nevoia de a avea parte de brânzeturi de calitate superioară și în România, nu doar în călătoriile sale externe, l-a determinat pe Alexandru Pițigoi să se gândească la un business în domeniu, deși nu avea experiență în zona horeca. S-a documentat, și-a făcut un plan de afaceri și a pornit la drum. Sunt aspecte pe care le-a luat în considerare de la început și altele pe care nu le-a crezut atât de importante, dar cu care acum se confruntă.
De exemplu, știa că îi va fi greu cu formarea unei echipe constante, însă nu se aștepta să nu găsească oameni dornici de a învăța o meserie, de a descoperi universul brânzeturilor, astfel încât să le poată vorbi oaspeților și clienților din magazin despre fiecare produs în parte. De asemenea, nu se aștepta la orele multe pe care acum este nevoit să le petreacă în locație, pentru a suplini lipsa personalului. Totuși, reversul medaliei este că, în opt luni de la deschidere, Mesange a devenit un brand în piața de specialitate, cu clienți fideli, recenzii îmbucurătoare și o mică rețea de restaurante care se aprovizionează de la ei.
În mijlocul locaţiilor gourmet din Capitală
Localizarea în zona Dorobanți a fost unul din punctele de plecare în dezvoltarea businessului. Alexandru Pițigoi a ales acest areal, potrivit cu targetul său de clienți. Zona rezidențială, zona de birouri din perimetrul Floreasca-Pipera din apropiere și multitudinea localurilor și magazinelor de delicatese de pe străzile învecinate au cântărit cel mai mult în alegerea spațiului. „Dacă pe o stradă sunt mai multe baruri, acolo voi alege să îmi deschid și eu unul pentru că așa am mai multe șanse să am clienți decât dacă l-aș deschide într-un loc izolat“, este de părere proprietarul fromageriei.
Deși a intrat în spațiul unei foste cafenele, reamenajarea spațiului a fost una totală, incluzând sistemele de ventilație, traseele electrice și recompartimentarea spațiului. De la inițierea ideii și până la deschiderea bistroului efectiv a trecut jumătate de an. Pentru amenajare, domnul Pițigoi a lucrat cu echipa de arhitecți Beros și Abdul, care a reușit să transpună în fapt toate dorințele proprietarului.
Cele câteva mese care reunesc 22 de locuri, bucătăria și zona de magazin au un aspect intim, de afacere de familie. Totuși, investiția care a cuprins chiriile plătite în avans și un training inițial pentru angajați, desfășurat în Franța, plus amenajarea, salariile, achizițiile, tot, se ridică la nivelul unui business de anvergură, apropiindu-se de suma de 200.000 de euro. O parte considerabilă din această investiție au reprezentat-o însă frigiderele de brânză, făcute pe comandă, care permit nu doar păstrarea în condiții optime a produselor, ci chiar trecerea printr-un proces de maturare, dacă se dorește acest lucru.
Ingredientele unui business în dezvoltare
Alexandru Pițigoi este un autodidact care a înțeles că dacă vrea să ofere servicii de calitate, trebuie el, în primul rând, să cunoască industria dincolo de propria pasiune pentru brânzeturi. Așa că, încă dinaintea deschiderii bistroului, a început un program de traininguri în Franța, alături de producători și affineuri de prestigiu (specialiști în maturarea brânzeturilor – n.r.). Deși e departe de a se fi terminat pregătirea sa, mai ales că mereu apar oportunități noi de a descoperi produse și tehnologii, proprietarul Mesange a investit până acum peste 10.000 de euro în dezvoltarea sa profesională.
Cursurile s-au desfășurat atât alături de maeștri fromageri, distinși cu titlul Meilleur Ouvrier de France, cât și cu micii producători, alături de care a petrecut câteva zile pentru a înțelege toate etapele procesului de producție. Însă acestea nu s-au rezumat doar la affinage (procesul de maturare a brânzeturilor – n.r.) și preparare, ci și la tehnicile de păstrare, tăiere a fiecărui tip de brânză și chiar împachetarea ei.
O dată la doi ani, la Paris, are loc Salon du Fromage, un târg internațional în cadrul căruia producătorii mai mici sau mai mari sunt invitați să își cunoască clientela. Acolo este și punctul de pornire a relațiilor pe care Alexandru le are cu furnizorii săi, Mesange fiind importator direct și lucrând numai cu producători artizanali. Pentru fiecare fermă, proprietarul a intrat în contact direct cu specialiștii care se ocupă de maturarea brânzeturilor, cunoscând sursa fiecărui produs și istoria din spatele lui.
„Pe piață se găsește o mare varietate de brânzeturi, dar nu tipul acesta de brânzeturi artizanale, îngrijite manual. Ceea ce se găsește în general provine de la producători industriali sau aproape industriali. Sunt corecte, îndeplinesc condiția minimă, dar nu au gradul de grijă care li se acordă celor pe care le aducem noi“, detaliază el. „Tot ce este cu denumire de origine protejată definește zona din care este colectat laptele, rasa de animal, tehnologia de producție. Pentru anumite brânzeturi acest DOP este foarte strict și, de exemplu, sunt fix șapte producători de Roquefort, iar unul din ei face peste 70% din producția mondială, indiferent cum sunt apoi branduite brânzeturile. Mai sunt doi producători mari și rămân patru mici, artizanali. Unul are numai 11 angajați. Ceea ce fac producătorii industriali nu are legătură cu brânza produsă de acești patru mici producători“.
Din acest motiv, Alexandru Pițigoi a ales să lucreze numai cu producători mici, de la care poate și învăța ceva. Unul dintre aspectele pe care le-a învățat este că „pentru aceeași brânză, affineuri diferiți îi dau gusturi diferite din unul-două grade de temperatură, schimbarea concentrației soluției saline cu care este spălată brânza sau ventilația din depozite, fiind multe condiții care schimbă un pic caracterul brânzei“.
Deși pentru românul obișnuit brânza este un aliment de bază, Alexandru Pițigoi susține că România nu se poate compara cu Franța sau Italia, având o varietate foarte mică de brânzeturi și o lipsă a tradiției în acest sens. Nu există o dragoste și migală pentru produsul finit, nu se petrec unul-doi ani pentru a da naștere unei brânze maturate și cu personalitate.
Despre toate acestea vrea proprietarul Mesange să educe publicul. Iar rațiunea combinării bistroului cu magazinul a fost gândită exact în acest sens. Și-a dorit un loc în care nu doar să vândă brânză, ci unul în care consumatorul să poată degusta în tihnă produsele. Și a fost plăcut surprins să afle că publicul său este din ce în ce mai interesat de fiecare produs. Clientela sa este situată în zona de venituri peste medie, care a început să prindă gustul produselor de calitate și să înțeleagă diferențele, însă, din păcate, deocamdată aproape jumătate dintre cei care trec pragul Mesange sunt expați.
Preparatele de bistro susţin businessul
Afacerea a fost de la început gândită ca atare, cu zonă de vânzare și zonă de mese, însă inițial ideea era cea a unui cheese bar, ceea ce i-ar fi adus mai puține bătăi de cap, însă extinderea către o gamă de preparate mai complexe, ce necesitau existența unei bucătării a fost o decizie pe care nu o regretă.
Un meniu scurt, dar închegat, atât cu preparate reci, cât și calde, în afară de platourile de brânzeturi și sendvișurile calde sau reci cu brânză, i-au asigurat accesarea unei arii mai largi de consumatori, iar articolele complementare din meniu, precum cafelele și alte băuturi au venit în ajutor.
„Un alt raționament pentru bistro a fost cel economic, mesele îți oferă un profit mai mare decât magazinul și în plus desfacerea la mese crește volumul, ceea ce înseamnă că pot să aduc mai des marfă mai proaspătă, cu un cost de transport mai mic. Aceasta a venit, însă, la pachet cu complicații în ceea ce privește bucătăria, stocuri de ingrediente adiacente, angajarea de bucătari“.
Pentru meniul de mâncare, Alexandru Pițigoi a lucrat la început în sistem de consultanță cu un bucătar francez din Lyon, cu experiență de 30 de ani în lucrul cu brânzeturile, la care s-au adăugat propunerile făcute de bucătarii rezidenți ai fromageriei.
Meniul este unul sezonier, care iarna își așteaptă oaspeții cu raclette și vara cu mozzarella di bufala. La meniul de preparate calde se adaugă și platourile de brânzeturi, selecții care și ele se schimbă periodic, oferind astfel ocazia clienților fideli de a testa cât mai multe produse. Selecțiile de brânzeturi sunt preconfigurate, după diverse teme: țara de origine, tipuri de lapte sau perioadă de maturare etc. La acestea se adaugă selecții zilnice, făcute în funcție de stoc, inspirație sau cerințe. Tot timpul există în magazin un nucleu de 40-50 de brânzeturi și încă alte 20-30 care variază în funcție de sezon, plus produse lactate derivate: smântână, unt, iaurt, brânză proaspătă, dulceață și miere românești, dar și vinuri.
Spațiul este mic și, deși proprietarul și-ar fi dorit zece metri pătrați în plus, deocamdată fructifică la maximum ce are. Iar pentru o asemenea desfășurare, un singur om pe tură pe sală este suficient, deși își dă seama că în punctele de vârf, când partea de bistro este plină și vin și clienți ai magazinului, ar fi necesari doi oameni. Atunci vine el pentru a suplini munca, pentru că angajații de la Mesange sunt multilateral dezvoltați, servind atât la mese, cât și la tejgheaua magazinului. Dacă ar găsi însă personal dornic de specializare, nu ar dubla neapărat tura în perioadele de aglomerație, ci și-ar dori să poată deschide, de asemenea, duminica în jurul prânzului, momentul în care multă lume iese din casă pentru brunch, iar pentru fromagerie ar fi o creștere a cifrei de afaceri.
