Guy Martin este presedintele, managerul si bucatarul sef al celebrului restaurant parizian Grand Véfour, fondat in 1784 si clasificat de ghidul Michelin la doua stele. Aflat recent in Romania pentru a coordona echipa restaurantului Bistro Epoque, din incinta hotelului omonim din Bucuresti, acesta ne-a impartasit detalii despre cariera sa.
Ce va atrage cel mai mult la aceasta meserie?
Creativitatea este cu siguranta punctul forte. Faptul ca se iau niste ingrediente de baza, simple, si se transforma in preparate exceptionale este un lucru care imi ofera cea mai mare satisfactie. In al doilea rand, noi, bucatarii, suntem de fapt cei care vindem fericire: a reusi sa aduci bucurie prin preparatele tale clientilor reprezinta momentul de care sunt cel mai mandru. A putea oferi clientului experienta unei alte lumi pe parcursul a una sau doua ore, cat petrece timpul in restaurant, este o satisfactie incredibila. Al treilea aspect care imi creeaza satisfactie profesionala este posibilitatea de a transmite savoir-faire-ul pe care l-am acumulat in timp catre echipa cu care lucrez, de a-i instrui si a-i eleva din punct de vedere profesional, pe toti cei care sunt dispusi si dornici sa invete.
Care este pe scurt parcursul dumneavoastra profesional?
Am inceput intr-o mica pizzerie, departe de a fi un loc renumit sau prestigios. Ulterior m-am pregatit intens ca autodidact, iar intre 1989 si 1991 am activat ca bucatar in cadrul lantului Relais & Chateaux. Timp de trei ani am lucrat la Chateau de Coudree pe lacul Geneva, iar urmatorii opt ani am condus ca manager si bucatar sef locatia Chateau de Divonne, unde, in 1985, mi s-a oferit prima stea Michelin, iar cinci ani mai tarziu cea de a doua.
In noiembrie 1991, mi s-a propus sa conduc cunoscutul restaurant Grand Véfour, pozitie pe care am acceptat-o si pe care o detin si in prezent. In 1992 am primit premiul Fourneau d’Or de la gastronomie Francaise, precum si cel mai inalt calificativ in ghidul francez Champerard. In 1994 am primit premiul „Young Chef of the Year”, din partea Champerard Guide, iar un an mai tarziu „Best Chef of the Year”, distinctie oferita de Pudlowski Guide. In acelasi an am devenit administrator al restaurantului Grand Véfour si ulterior, in 1995, presedintele acestuia.
In 1997 am primit un premiu literar, pentru cartea pe care am scris-o, numita Gourmand Recipes, fiind, de asemenea, onorat cu prestigioasa distinctie Cavaler al Ordinului Artelor si Literelor (Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres) din partea Ministerului Culturii din Franta. Nu in ultimul rand, in 2000, am primit cea de a treia stea Michelin, singura astfel de distinctie oferita in acel an de catre The Red Michelin Guide.
Ce este un „eternal dish”?
Un „preparat etern” este acela pe care bucatarul nu trebuie sa il mai scoata niciodata din meniu. A impartasi un asemenea preparat cu clientii este la fel de important ca si protagonistii care l-au creat. Ar trebui tinut minte ca nu bucatarii sunt cei care conteaza cel mai mult, ci rezultatul muncii lor, preparatul final. Am reusit pe parcursul timpului sa creez cateva asemenea preparate, ale caror scop principal este de fapt sa iti ofere imboldul de a crea ceva si mai bun, care, la final, sa le inlocuiasca pe cele existente. Este vorba de o evolutie normala, bazata pe acumularea de noi experiente. Stilul de preparare al mancarurilor se schimba, odata cu timpul, similar cu tendintele din alte arte.
De care aspect al carierei sunteti cel mai mandru si de ce?
Foarte pe scurt: sunt cel mai mandru de cariera mea de maine. Trecutul este trecut, ceea ce este important e ceea ce va urma. In ceea ce priveste viitorul, intentionez sa continuu sa fiu cel mai bun in ceea ce fac, de a oferi cele mai bune preparate, de a crea si de a-i ajuta pe altii sa se perfectioneze.
Care sunt acum tendintele culinare?
Doresc ca si in anii care vin sa reusesc sa creez tendinte pe segmentul gastronomic, care in prezent se orienteaza din ce in ce mai mult catre segmentul alimentelor sanatoase si gustoase in acelasi timp. O alta tendinta culinara din ce in ce mai evidenta este utilizarea pe cat posibil a ingredientelor locale, sau „local food”, cum i se spune in engleza. Asta inseamna o cooperare dintre restaurante si furnizorii locali, incurajarea acestora prin folosirea produselor lor, cat de des exista posibilitatea, deoarece fiecare zona din lume are ceva specific, ceva care ii apartine si din ce in ce mai multi bucatari incearca sa reinterpreteze traditiile locale, sa gaseasca noi moduri de a utiliza acest gen de ingrediente.
In opinia mea, gastronomia de tip fusion apartine de trecut, vremea ei a apus. Nu in ultimul rand, cel mai important pentru produsul final ramane gustul, care nu trebuie sacrificat sub nici o forma. Adevarata maiestrie este sa gasesti formula perfecta de a imbina gustul excelent cu aspectul apetisant… dar acest lucru reprezinta o arta in sine.
Cum v-ati descrie folosind doar trei cuvinte?
E foarte simplu: altruist, contemporan si… rock’n roll.
