Radu Ionescu, Founder & Head Chef Kaiamo, a petrecut șapte ani în Anglia, timp în care a urmat cursurile Institutului Le Cordon Bleu și a lucrat în mai multe restaurante londoneze. În cele din urmă, a decis să se întoarcă în ţară și să-și deschidă un restaurant. Kaiamo, o investiţie de familie, a fost inaugurat în septembrie 2018, iar în scurt timp a devenit un nume cunoscut pe piaţa locală și a atras atenţia celor de la The World’s 50 Best Restaurants, care l-au inclus pe lista 50 Best Discovery.
Cum a fost acest an și jumătate pentru tine și pentru echipa Kaiamo?
Uneori simt că am deschis săptămâna trecută. Alteori, că am deschis acum 10 ani. Totul a fost un carusel la viteză maximă. Un haos controlat, cum obișnuiam să spun încă de la început. De multe ori nu am știut cum să reacționăm, cum să procedăm, cum să abordăm anumite situații. Alteori, spre surprinderea mea, am avut controlul deplin. Nu știu să descriu în cuvinte sentimentul. Însă simt că abia acum începem cu adevărat să facem primii pași către acel vis început în septembrie 2018.
Cât te-a ajutat experiența câștigată în străinătate? Ce te-a învățat?
Le Cordon Bleu m-a învățat foarte multe lucruri vitale. Însă, dincolo de rețete, tehnici și procedee gastronomice, m-a învățat cel mai important aspect: etica în bucătărie – conduita, sistemul de valori, respectul și onoarea. Aceste principii la care nu renunț niciodată și fără de care Kaiamo nu ar exista. Cred foarte mult în respectul față de industrie, față de munca în sine, față de breaslă, dar mai ales față de oaspeți. Experiența din restaurantele din Londra reprezintă dovada vie a faptului că totul este posibil dacă ești dispus să sacrifici timp, energie și foarte multă răbdare pentru a crește. Te afunzi în muncă, în studiu, în tabieturile vieții din bucătărie, unde timpul se scurge diferit, iar satisfacțiile emoționale sunt hrana zilei. Am învățat să mă bucur de micile momente ale vieții și să îmi construiesc visele cu pasiune. Tot ce am trăit acolo s-a amplificat aici, la Kaiamo. Asta am învățat și învăț în fiecare zi.
Cum arată o zi din viața ta?
15 ore de muncă pe zi. Șase zile din șapte. La asta se rezumă viața mea. O masă târzie, după service, definită de gastronomia fină a unui fast food din apropriere. O cană de lapte rece, înainte de culcare. O duminică petrecută dormind până târziu și uneori adormind încă puțin în timpul filmului de la cinema. O ceartă continuă cu somnul și o nesincronizare aprigă cu timpul liber. O meserie cu puține satisfacții financiare sau sociale, însă plină de emoție, pasiune, obsesii și dăruire. Toate acestea adunate reușesc să definească o zi obișnuită din viața mea.
Cum a evoluat meniul în tot acest timp și cum îți găsești inspirația de fiecare dată?
Suntem deja la meniul cu numărul șase, introdus pe 18 ianuarie. Este un proces foarte solicitant din multe puncte de vedere: perioada de research, studiul pentru disponibilitatea ingredientelor sezoniere, căutarea continuă a furnizorilor locali și internaționali dispuși nu doar să aducă anumite produse, ci să ofere și constanță pe perioada celor trei luni de tranziție. De multe ori petrec mult mai mult timp în fața laptopului, la telefon sau în magazie decât în jurul tigăilor și al farfuriilor. Apoi urmează perioada pentru testarea preparatelor. De obicei, minimum o lună, zilnic. Greșeli, erori, nepotriviri, uneori chiar și rezultate complet necomestibile. Și reluăm. Până suntem mulțumiți de noi, de ce am realizat împreună. Fiecare persoană din bucătărie vine cu idei, cu propria sa percepție, care devine, încet, numitor comun pentru diverse rețete. Așa iau naștere meniurile noastre. De aceea sunt și atât de diferite de fiecare dată. Cred că meniul actual este cu adevărat cel mai bun de până acum. Atât de diferit și special încât a apărut frica faptului că unele preparate au ajuns la maturitatea lor. Sau, poate, încă nu. Vom afla.
Kaiamo se află pe lista 50 Best Discovery. Cum ai primit vestea și ce a însemnat pentru tine?
Primul pas al unui vis. Asta a însemnat totul. A fost o surpriză atât de frumoasă, încât reacția mea a fost tăcerea deplină timp îndelungat. Nu știam cum să reacționez, ce să spun. Simțeam și credeam că acest lucru se va întâmpla cândva, însă nu m-am gândit niciodată că se va întâmpla atât de repede. La numai un an de la deschidere, la numai 28 de ani ai mei, dintre care numai trei de experiență profesională. Ireal, din toate punctele de vedere. A fost primul moment în viață când am simțit cu adevărat un mic sentiment de mândrie. Și a fost un sentiment tare plăcut. Echipa a primit vestea în octombrie, când i-am strâns pe toți pentru a discuta „probleme grave interne” și i-am surprins cu vestea. Totul a devenit o explozie de lacrimi, bucurie, îmbrățișări și frisoane! A fost un moment magic. Însă abia acum, după vacanța de iarnă, am realizat cu adevărat ce s-a întâmplat. Și ce presiune avem pe umeri. Și cât avem de muncit pentru a purta acest steag al României în „Panteonul Gastronomiei Mondiale”. 50 Best Discovery a fost primul pas. Știm care este următorul. Și este o promisiune.
Care ar fi, din punctul tău de vedere, atuurile care v-au adus succesul?
Fără a sta mult pe gânduri, pot numi unul principal: integritatea. Pe care ne-am păstrat-o încă de la început. Am rămas „noi”, o mână de copii cu un geamantan de vise și dorințe de a schimba România cu o simplă farfurie de mâncare. Cine a vibrat cu acest gând a rămas și este în continuare la Kaiamo. Și împreună, vrem să nu ne abatem de la drum și să nu fim încadrați în niciun tipar sau trend.
Cum vezi evoluția României pe viitor?
Cârciumar, bucătar, ospătar… Suntem în 2020, iar aceste profesii sunt prea des rostite cu rezonanță peiorativă în România. Cine redă demnitatea acestei bresle? Este o întrebare cel puțin la fel de importantă ca aceea în care ne întrebăm cine redă românilor gastronomia ca parte a culturii românești. Cine are curajul să renunțe la orgolii și, întotdeauna când ne prezentăm în fața lumii, să îi facem pe toți să înțeleagă că suntem mândri că suntem români? Că ne iubim profesiile și țara, chiar dacă trăim în România sau doar ne dorim să ne întoarcem acasă? Patrimoniul Gastronomic Românesc este ceea ce trebuie să ducem mai departe și ar fi bine să înțelegem ce vom lăsa celor care vor scrie, poate peste 100 de ani, despre Antropologia Patrimoniului Culinar din România. Așa văd eu România și evoluția sa culinară.
Cum crezi că puteți contribui, tu și Kaiamo, la dezvoltarea gastronomiei românești?
Kaiamo evoluează așa cum evoluăm și noi. Continuăm să fim fascinați de modul în care, cu respect, dăruire și nu întotdeauna cu modestie (dar ne veți ierta păcatele tinereții), contribuim la ceea ce noi definim ca fiind Gastronomia Românească Contemporană, un creuzet în care gastronomia tradițională, multi-culturalismul european și etnologia revarsă necontenit elemente noi spre inspirația noastră și desfătarea oaspeților de pretutindeni. Visul meu a fost dintotdeauna să pun România pe harta gastronomică a lumii. Acel vis se adeverește tangibil.
Ce tip de experiențe crezi că i-ar atrage pe turiști în țara noastră?
Cele autentice. Am avut șansa să discut cu mulți turiști ajunși în vizită la Kaiamo și toți îmi spuneau același lucru. Doreau să descopere o țară uitată în timp. Un compliment din partea lor, însă o stare a realității cotidiene, în ceea ce ne privește. Suntem în urma altor țări europene cu câțiva ani și cred că trebuie să dobândim același ritm al evoluției și progresului. Să avem acces la ingrediente de bună calitate, terroir românesc, producători sprijiniți de clase politice și o formă minimă de armonie în industrie. Toate acestea pot „împinge” România în fotografia globală a gastronomiei.
Ce i-ai recomanda, din meniul Kaiamo, unui străin?
Probabil că răspunsul la care s-ar aștepta toată lumea ar fi „Parizerul pe ziar”, simbol Kaiamo. Însă sunt multe alte preparate la care mă gândesc. Din meniul actual, cel mai probabil, frigănelele în lapte. Astfel, am putea obține o călătorie în timp și spațiu, cu destinația: copilărie.
Cum te imaginezi peste 10 ani și ce planuri ai cu Kaiamo?
Cu siguranță, mult mai bătrân. Sper că și mai calm, mai puțin impulsiv, mai diplomat, cu mai multă răbdare și tact. Kaiamo nu va fi replicat niciodată. Este o entitate în strânsă legătură cu mine, personalitatea mea și principiile care m-au adus astăzi aici. Probabil că acest loc va avea o casă nouă în viitor, undeva unde locul ne va aparține și voi putea să dorm seară de seară, după service, la mansarda restaurantului. Și sper să îmi pot permite două zile libere în fiecare săptămână. Însă, până atunci, mă întorc unde îmi este locul. În bucătărie.
Interviul a fost publicat în numărul din ianuarie-februarie 2020 al revistei Trends by HRB în cadrul rubricii cover story, ce a fost dedicată, de această dată, profesioniștilor care au lucrat sau și-au făcut studiile în străinătate dar au preferat să se întoarcă și să-și deschidă un business în țara natală.
