Numele antreprenorului Sorin Barbu este legat de brandul Alioli, sub care funcționează în prezent două restaurante cu specific spaniol, patru pescării și mai nou, un bar de tapas, businessuri dezvoltate împreună cu tatăl său, Grigore Barbu, și sora sa, Bianca Barbu. În ultimii doi ani, pe lângă reorganizare și eficientizare, focusul a fost reprezentat de consolidarea La Pescaderia, concept ce a putut fi dezvoltat și în retail și a permis menținerea întregului business. În pofida contextului nefavorabil, afacerea de familie a reușit și să se extindă, prin deschiderea restaurantului Casa Espana în noiembrie 2021, și a unui nou concept, Jamoneria by Alioli, în luna iulie a anului trecut.
Cum a evoluat de-a lungul timpului businessul pe care îl conduceți și cum arată în prezent?
După cum știți, am început cu restaurantul Alioli, în 2010, care a fost închis în 2019, cu intenția de a-l reloca într-un alt spațiu, însă pandemia a întrerupt acest plan și ne-a determinat să ne îndreptăm atenția către identificarea unor soluții imediate de supraviețuire. Astfel, ne-am dat seama că La Pescaderia by Alioli, concept lansat în 2019 ca restaurant-pescărie în complexul Pipera Plaza, are un mare potențial de dezvoltare, de aceea am început să ne orientăm și către segmentul de retail, atât prin magazinul nostru online, cât și prin acele fish cornere din magazinele de tip concept store ale lanțului Mega Image. De altfel, pe perioada pandemiei, comenzile online de pește crud la pescărie, ofertele prin care am livrat pește gătit la preț de pește crud, inclusiv în fresh cornere, ofertele cu livrare gratis sau de tipul „paella 1+1 gratuit”, dar și livrarea de pește gătit prin intermediul aplicațiilor de food delivery au reprezentat principala noastră poartă de salvare. În ceea ce privește La Finca by Alioli, creat în 2014 și intrat în renovare anul trecut, am decis recent că este mai bine ca pe timpul iernii să funcționeze în cadrul Casa Espana, restaurant deschis în noiembrie 2021, pentru a gestiona mai bine costurile reprezentate de utilități. În luna iulie 2022, am deschis Jamoneria by Alioli, un tapas bar și magazin gourmet. În cei peste 11 ani de când activăm pe piață am văzut cum crește interesul consumatorilor din România pentru jamon și produsele cu specific spaniol, astfel că am considerat că este momentul pentru un astfel de concept.
Care ar fi cele mai importante schimbări survenite în ultimii doi ani, care au marcat piața per total?
Pandemia a afectat puternic aproape toate industriile, dar în ceea ce privește HoReCa efectele se resimt încă. Provocările sunt tot mai multe și mai mari, iar dacă ar fi să enumăr, cele mai importante ar fi lipsa acută de personal și fluctuația prea mare în perioada concediilor, majorarea prețurilor la materii prime și utilități, precum și creșterea salariilor cu peste 30% în ultimii doi ani.
Contextul economic continuă să afecteze operatorii din HoReCa. Cum ați gestionat majorarea prețurilor și cum s-a reflectat în prețul final?
Aproximativ 80% din materia primă pe care o folosim provine din Spania și Italia, iar furnizorii noștri au experiență cu perioadele din criză și ne-au anunțat din timp în cazul în care urmau scumpiri. La început am făcut cam ce au făcut toți în România, adică am scumpit, dar acum am revenit la prețurile inițiale pentru că nu vrem să pierdem și puținii clienți care încă mai ies la restaurant.
Ați menționat eterna problemă a industriei, lipsa resursei umane. Cum se resimte în cazul vostru?
Am încercat anul trecut cu personal din Sri Lanka și Nepal, însă mulți dintre ei au fost nevoiți să plece din pricina birocrației – timpul foarte mare de așteptare pentru eliberarea actelor necesare angajării, dar și multe alte probleme. Cred că autoritățile ar trebui să se implice mai mult și să găsească soluții viabile, care să fie de ajutor atât pentru operatorii din HoReCa, cât și pentru angajați. Fără un sistem bine pus la punct, fără birocrație inutilă, nu va avea nimeni de câștigat – nici statul, nici operatorii, nici posibilii angajați.
Povestiți-ne, pe scurt, despre cum a evoluat conceptul La Pescaderia până acum, dar și despre lansarea Jamoneria și primul feeedback.
Din câte știu, suntem singura pescărie-afacere de familie din București care deține patru puncte de desfacere. Nu este deloc simplu. În spatele celor patru pescării stau un depozit autorizat cu ștampilă ovală, un departament cu trei persoane pe contabilitate, resurse umane etc., o flotă de mașini frigorifice noi, iar munca începe zilnic, de luni până vineri, dis-de-dimineață, în jur de ora 6. Este vorba de foarte multă muncă, de foarte multă implicare și organizare, având în vedere că importăm materia primă direct dintr-o piață de pește din Spania. Însă satisfacția noastră este că astfel putem oferi produse de calitate și deja am devenit cunoscuți atât în rândul companiilor, cât și al consumatorilor finali. La Pescaderia are rezultate bune și pe viitor ne dorim să consolidăm acest business.
Jamoneria reprezintă cumva rezultatul celor peste 11 ani de poveste Alioli, timp în care au fost vândute peste 3.000 de jamoane, dar foarte mulți clienți își doreau poate doar 200-300 gr din cel mai bun Jamon de Bellota și nu unul întreg. La Jamoneria din Pipera Plaza avem Jamón Iberico, Jamón Serrano sau Jamón de Bellota, și ,de asemenea, avem personal specializat la Madrid de către specialiști în arta tăierii jamonului. Pe lângă jamon, sortimentația locației mai cuprinde și multe alte produse, de la pâine proaspătă artizanală și platouri de tapas made to order până la brânză de la Macha, măsline Chupadedos din Cordoba, vin din Ribera del Duero și dulciuri din Jijona, tipice de Crăciun ș.a.md. Obiectivele pe termen scurt vizează dezvoltarea pe principalele platforme de delivery, dar și online în țară.
Cum apreciați evoluția businessului în 2022? Care ar fi primele estimări?
Cum spuneam, La Pescaderia este pe un trend crescător și are mare potențial de creștere pe viitor, iar Jamoneria are doar câteva luni, așa că prefer să fac o estimare după ce împlinește 12 luni. Per total, am crezut că 2022 va fi un an bun, dar având în vedere provocările deja existente, precum și cele nou apărute, nu putem decât să sperăm că ne vom putea menține și anul acesta.
Cum s-a schimbat piața locală de restaurante după pandemie? Cum apreciați potențialul pe termen scurt?
În acest moment, este greu de estimat potențialul de dezvoltare pe termen scurt. Consider că principalele probleme, pe care le cunoaștem cu toții, mai exact lipsa forței de muncă și creșterea prețurilor la utilități, vor determina închiderea unui procent de peste jumătate din noile deschideri. Pe de altă parte, vor fi mai puțini clienți. Și din punctul de vedere al consumatorului, va fi foarte greu. Nu cred că vor fi mulți care vor „risca” să meargă la un restaurant nou, iar mulți vor fi nevoiți să aleagă între a ieși la un restaurant și plata energiei sau a ratei bancare, care au crescut și vor continua să crească. De altfel, deja se observă schimbări majore în comportamentul de consum – tot mai puțini clienți la prânz, iar la cină nu prea se mai servește o sticlă de vin, ceea ce înseamnă că, pe lângă faptul că încă mai lucrează de acasă, oamenii sunt mult mai atenți la bugetele alocate pentru mesele luate în oraș, iar acest lucru se va reflecta puternic în încasări.
Din punctul dvs. de vedere, ce tip de restaurant lipsește de pe piața locală și credeți că ar avea succes?
Consider că la momentul actual segmentul de restaurante oferă oportunități pentru concepte de nișă, cu un specific bine definit. De exemplu, nu există restaurante cu specific brazilian sau indonezian și chiar cred că ar putea avea succes. De asemenea, piața locală ar avea nevoie de un restaurant indian de calitate.
Cu ce provocări majore vine 2023? Cum v-ați „pregătit” să le faceți față?
Cred că principalele provocări ale lui 2023 vor fi atât cele existente până acum, și anume criza de personal și lipsa de clienți la „à la carte” la prânz, nu la meniul zilei, cât și creșterea ratelor și a prețurilor la energie. Nu putem spune că suntem pregătiți pentru aceste probleme, deoarece nu depinde de noi. Este ceva ce nu am putea gestiona decât prin reducerea numărului de locații, doar așa ne-am putea menține businessul.
Ce ne puteți spune despre planurile stabilite pentru următoarele 12 luni?
Contextul actual nu ne permite să ne aventurăm prea curând în extinderea businessului prin investiții într-un nou restaurant. Pot spune că planurile pentru anul viitor vizează, în primul rând, consolidarea și menținerea businessului. Asta ne dorim. Apoi, ne vom putea gândi și la proiecte noi. (Foto: Cristi Dandes / Food of Bucharest)
