În afara clasificării restaurantelor după numărul de bonete, Gault&Millau aduce în România un set de valori care promovează, pe lângă creativitate, sezonalitate, tehnici de gătit, ambianță, ceea ce ei numesc „terroir”, care îmbină memoria gustului cu ingredientele și rețetele autentice ale locului.
Au trecut deja două luni de la lansarea primei ediții Gault&Millau România, iar echipa de evaluatori lucrează deja la ghidul care va apărea tot anul acesta, în luna noiembrie.
Ca orice proiect de acest fel, nici Gault&Millau România nu a scăpat de critici sau de controverse, dar prima evaluare a restaurantelor românești după standarde internaționale a adus un suflu nou în lumea gastronomiei autohtone și, mai mult decât atât, a pus în lumina reflectoarelor noua generație de bucătari: tineri, creativi, ambițioși, dornici să fie descoperiți și să facă astfel cunoscută bucătăria românească.
În spatele proiectului stau doi pasionați de gastronomie, care au decis că este momentul ca România să beneficieze de un ghid internațional de evaluare a restaurantelor, Côme de Chérisey, președintele Gault&Millau International și Alexandre Almăjeanu, fondatorul Gault&Millau România, care au fost de acord să acorde un interviu revistei Trends HRB.
Cum a influențat apariția primei ediţii a Gault&Millau tabloul bucătarilor şi al gastronomiei din România?
Côme de Chérisey: Suntem prezenți în aproape 30 de țări și suntem interesați de acele țări care au potențial pentru turism, au terroir și o economie în dezvoltare. A venit momentul ca România să aibă un ghid internațional despre restaurante, pentru că aici totul se mișcă repede. România are un terroir de invidiat, dar și o conștientizare a acestuia de către chefi, media sau de către pasionații de gastronomie. Este începutul acestei conștientizări și acesta este și motivul pentru care am decis să venim aici și, împreună cu Alexandre Almăjeanu, să lansăm acest ghid pentru că este un moment bun pentru România.
Ce a influențat cel mai mult decizia de a lansa acest ghid în România?
Alexandre Almăjeanu: Probabil că acum trei ani nu aș fi luat decizia să lansez un ghid în România, dar acum este cu siguranță un moment bun. În ediția următoare vom încerca să acoperim tot teritoriul României, adăugând pe harta Gault&Millau și alte orașe care nu au fost în prima ediție, precum Iași, Constanța sau Craiova.
Côme de Chérisey: În cazul României, a contat foarte mult faptul că aveţi potenţial turistic, cu peisaje foarte frumoase, agricultura care oferă multe produse alimentare de calitate şi bucătarii tineri şi talentaţi care vor să îşi îmbunătăţească abilităţile şi să le demonstreze clienţilor lor cât sunt de buni. Acest mix cultural este dovada că România s-a maturizat din punctul de vedere al gastronomiei.
Un exemplu este bucătarul anului (Alex Petricean – n.r.), despre care am scris în ghid că se află la graniţa dintre tradiţie şi modernitate. Chiar dacă este tânăr, noi am observat că el a înțeles că nu poți scrie viitorul în gastronomie dacă nu înţelegi combinaţia dintre trecut şi prezent. Noi credem că el este special tocmai pentru că a înţeles acest lucru.
Ce perspectivă aveți în privința bucătarilor români?
Alexandre Almăjeanu: Dacă stăm să comparăm România cu alte ţări, bucătarii de aici sunt foarte tineri. În Franţa avem chefi de la 25-28 de ani până la 70 de ani. În România, majoritatea au între 25 şi 35 de ani. Cred că am fi putut avea şi chefi cu vârste mai înaintate, dar bănuiesc că nu au avut șansa să muncească şi să se dezvolte într-o locație specială, așa cum o au bucătarii tineri acum. Acest lucru îi face într-un fel și mai liberi pe bucătarii români. Faptul că nu au o generaţie de chefi cu multă experienţă în spatele lor reprezintă un avantaj pentru ei. Nu sunt deloc timizi, încearcă mereu lucruri noi, ceea ce nu prea este specific mentalităţii româneşti. De obicei suntem destul de tradiţionalişti. În schimb, ei se simt liberi să facă multe lucruri noi. Opţiunea lor a fost să rămână în România, dar sunt și mulţi alţii care au plecat. Pe termen lung mă gândesc că bucătarii români care lucrează în bucătăriile restaurantelor din afara ţării s-ar putea reîntoarce într-o zi. Nu ştim când şi ce vor vrea să facă aici, dar cu siguranţă va fi un moment interesant din punctul de vedere al influențelor şi al bagajului de cunoştinţe cu care vor veni.
CITEȘTE ȘI:
Maize, Kane și The Artist – cele mai bune restaurante românești din ghidul Gault&Millau
Cum poate ghidul Gault&Millau să influenţeze imaginea României în exterior?
Côme de Chérisey: Simpla prezenţă a ghidului Gault&Millau îmbunătăţeşte imaginea ţării, iar acest lucru este important atât pentru turism, cât şi pentru gastronomie. Sunt guverne care plătesc anumite ghiduri să acopere şi ţara lor. Nu este cazul Gault&Millau, care nu practică acest lucru, însă pentru ţările care au o strategie legată de turism, gastronomia este foarte importantă. Pentru România este un mesaj foarte puternic faptul că un ghid gastronomic internaţional are o ediţie dedicată.
Cum promovaţi conceptul de terroir? Care este relaţia ghidului cu acest concept?
Côme de Chérisey: Terroirul înseamnă rădăcinile pe care se bazează cultura unei ţări, iar pentru Gault&Millau acesta este punctul de plecare. Noi mergem mai în profunzime în ţara pe care o analizăm gastronomic alături de echipa noastră locală, care cunoaşte bine ce înseamnă acest terroir, care are în primul rând legătură cu cultura. Dacă nu îţi aduci aminte mâncărurile pe care ţi le gătea bunica ta când erai copil nu poţi să înţelegi ce înseamnă terroir. Gustul este foarte afectiv, este o chestiune de memorie, iar această memorie ține de experienţă. Terroir înseamnă să recunoşti caracteristicile specifice ţării din care acesta provine. Înseamnă mai întâi agricultură, apoi cultură, apoi preparate, iar în final înseamnă gastronomie.
Terroirul se regăsește oriunde poţi avea ingrediente şi preparate de bună calitate. Întrebarea este cum putem promova aceste locuri din România, cum putem promova astfel de produse, care de cele mai multe ori sunt furnizate de mici producători, atenți la calitate. Este o mare responsabilitate socială, iar bucătarii trebuie să fie conştienţi că trebuie să promoveze acest terroir şi să salveze de la uitare produsele specifice acestui terroir. Dacă nu aveţi grijă, o parte din aceste produse pot să dispară în următorii ani. Dacă însă chefii şi producătorii au grijă de ele, veţi putea să le păstraţi pentru viitor şi pentru copiii voştri. Noi împărţim această responsabilitate în măsura în care ne concentrăm pe terroir şi pe ingredientele locale.
Cât de greu a fost să alegeţi bucătarul anului?
Côme de Chérisey: Nu a fost atât de dificil pentru că a fost rezultatul notelor pe care le-au dat evaluatorii. Maize este singurul restaurant cu trei bonete din România. Toate restaurantele cu punctaj ridicat au fost evaluate atât de echipa locală, cât şi de evaluatori din Franţa şi Belgia anul acesta. A fost o verificare dublă sau chiar triplă, pentru ca întregul proces să nu depindă de un singur evaluator.
De ce nu există și restaurantul anului?
Côme de Chérisey: Rolul ghidului este de a găsi cel mai bun restaurant pentru cea mai bună ocazie. Acordăm titlul de bucătarul anului, dar nu avem un astfel de premiu şi pentru cel mai bun restaurant al anului. Procedăm astfel tocmai pentru că restaurantul cel mai bun este acela care se potrivește cel mai bine motivului pentru care este ales. Există ocazii diferite când mergi la restaurant: când te duci cu prietena sau prietenul nu ai aceleaşi aşteptări ca atunci când te duci duminica, în familie, sau când mergi cu foştii colegi de facultate sau pentru o întâlnire de afaceri. De aceea, cel mai bun restaurant este acela care se potriveşte cel mai bine ocaziei pentru care iei masa în oraş. Misiunea noastră este de a oferi informaţii, astfel încât cei care vor să aleagă un restaurant să poată şti ce se potriveşte cel mai bine ocaziei alese de ei.
