Cu o experienta deosebita dobandita in mai multe locatii din Spania, chef Razvan Alexandru intotdeauna a vazut latura artistica in meseria pe care si-a ales-o, dar, cu toate acestea, recomandarea lui, atunci cand ofera consultanta unei locatii, este pentru gasirea unui echilibru intre cateva elemente din care rezulta un business profitabil.
Fiind un mare iubitor al restaurantelor, chef Razvan Alexandru considera ca in ultimii doi ani s-a produs o explozie a industriei de foodservice din Romania, Bucuresti in special, astfel incat se poate spune ca se scrie o noua pagina a acestui domeniu. Referinta este strict la trendul gastronomic, la interpretarea si meniurile lor, multi bucatarii tineri au cunostinte, sunt pasionati si realizeaza cu indrazneala diverse preparate deosebite. De asemenea, sunt multe produse noi pe piata, care sunt in trend, cautate, precum edamame, alge lacrame, file de ton rosu etc.
Principii meniu
Cu toate acestea, atunci cand se construieste un meniu, nu este de ajuns ca cheful sa gateasca bine, inovativ, ci trebuie sa cunoasca bine oferta restaurantelor din orasul in care isi desfasoara activitatea, obiceiurile culinare ale consumatorilor, puterea de cumparare, preferinte, ce tip de locatii au succes si care nu au, trebuie observata, de asemenea, pozitionarea locatiei, avantajele si defectele ei, utilajele disponibile in bucatarie samd. Doar asa se poate construi un meniu care sa fie cu adevarat de ajutor pentru locatia respectiva, pentru succesul ei pe piata. Nu se poate construi un meniu care sa fie aplicabil si la Timisoara, si la Baia Mare, pentru ca este o cultura usor diferita, mancarea trebuie adaptata la locul in care se gateste.
„Meniuri stufoase nu fac nici daca mi se cere, fiindca perceptia consumatorului este ca mancare multa inseamna mancare veche. De fapt un meniu stufos creeaza o impresie proasta, plus ca operational este o catastrofa. Eu recomand meniuri scurte, aerisite si care sa se schimbe odata cu sezonul. Daca faci un meniu care contine multe ingrediente care nu sunt de sezon, sigur, in primul rand nu poate avea acelasi gust, dar in al doilea rand poate fi foarte scump si, ca atare, nu se vinde“, spune Razvan Alexandru.
Gastronomia romaneasca
In opinia lui Razvan Alexandru, bucataria romaneasca trebuie lasata acolo unde este ea. Sigur, poate fi gatita mai sanatos, cu mai putine gasimi, dar in rest trebuie lasata acolo unde este, fiindca multi consumatori isi doresc sa manance sarmale asa cum le stiu de-o viata. Sunt bucatari care promoveaza platouri extrem de geu sau poate imposibil de reprodus de catre alti bucatari, insa recomandarea chefului este pentru preparate reale, palbabile, dorite de consumatori.
Business
Recomandarea principala se confunda cu principiul chef-ului Razvan Alexandru – gasirea unui echilibru in tot ce se stie, se poate face si se poate vinde in locatia respectiva. Un echilibru intre aceste trei aspecte genereaza un business profitabil.
Ton rosu in crusta de susan negru, crocant de parmezan si sfera de edamame
Ingrediente: file de ton rosu 120 g, susan negru 30 g, coriandru 10 g, ulei de masline extravirgin 20 ml, edamame 150 g, calciu 5 g, algin 1,6 g, parmezan 40 g, Wakame 50 g, piper si sare
Tonul se marineaza in ulei de masline si corinadru tocat, piper si sare. Apoi se tapeteaza in susan negru si se pune in tigaia incinsa timp de aproximativ 20 secunde, astfel incat sa fie bine copt. Din edamame se obtine un piure lichid in care se adauga alginul si dupa ce se omogenizeaza bine se toarna cu o lingurita in baie de calciu, care se obtine din cele 5 g de calciu si 800 ml de apa. Parmezanul ras se pune in tigaia incinsa, pana cand acesta devine crocant, iar wakamele se dreg cu ulei de susan.
Antricot de vita la gratar, piure de trufe si caviar de vin rosu
Ingrediente: antricot de vita 200 g, ulei de masline extravirgin 20 ml, cartofi 200 g, ulei de trufe 3 ml, mixura de masline si trufe 5 g, trufe proaspete 2 felii, smantana lichida 10 ml, unt 10 g, vin rosu 100ml, algin 0,8 g, calciu 4,8 g, zahar 40 g, sare Maldon si piper fres.
Antricotul se marineaza cu uleiul de masline si piper si se pune deoparte 20 de minute. Din cartofi se obtine un piure in care se adauga uleiul de trufe, mixura de masline si trufe, untul si smantana. Vinul se amesteca bine cu zaharul, 80 ml de apa si alginul, apoi se pune cu ajutorului dispozitivul pentru caviar in baia de calciu obtinuta din calciu si 800 ml de apa. Carnea se pune pe gratar pana este obtinuta coctiunea dorita, iar cand se monteaza in farfurie, se adauga sarea Maldon.
