Alex Petricean a fost desemnat de Gault&Millau bucătarul şef al anului 2018. Până aici drumul însă nu a fost nici scurt şi nici uşor: în ultimii doi ani şi jumătate a lucrat în 10 restaurante purtătoare de stele Michelin aflate în ţări diferite, ba chiar de pe continente diferite, fiind constant mânat de dorinţa de dezvoltare în domeniul pe care l-a ales cu bună știinţă. În prezent este chef al restaurantului Maize din București, unde își surprinde plăcut clienţii în fiecare zi, cu un meniu bazat pe ingrediente locale.
De ce ai ales drumul străinătății, chiar și numai pentru o perioadă?
Ajunsesem într-un punct în care nu puteam să mă mai dezvolt şi nu înţelegeam de ce. Am plecat în trei etape, pentru că n-am vrut să pierd legătura cu ţara, n-am vrut niciodată să mă stabilesc altundeva. Am vrut să merg, să cunosc şi apoi să aplic în România abilităţile pe care le-am deprins. În ţară mă atrage pionieratul, aici ai posibilitatea să te exprimi divers, deoarece n-a făcut-o nimeni înaintea ta, este o ocazie să însemni ceva pentru segmentul acesta, peste 10 ani să conteze ceea ce ai făcut. În plus, ţara noastră este una bogată în ingrediente de calitate, nealterate de o industrializare masivă, cu gust. Acest fapt este important pentru cei care activează în domeniul restaurantelor, pentru că totul porneşte de la relaţia cu producătorii locali.
Pe viitor aş dori să lucrez şi cu hrană sălbatică, să ne luăm aici, la Maize, specialişti în botanică, capabili să ne spună care produse sunt bune şi care nu.
Ce ai învățat cât timp ai fost plecat și cum aplici în România?
Tehnica şi disciplina am învăţat-o în bucătăriile nordice. Clima nu le permite celor de acolo să aibă o biodiversitate mare a ingredientelor, iar Danemarca, Suedia, Norvegia sunt țări fără tradiţie gastronomică şi a fost foarte interesant să văd cum se poate concepe o bucătărie doar din 100 de ingrediente pe care le ai la un moment dat.
Apoi, în America de Sud am lucrat în trei restaurante din ţări diferite, Peru, Mexic şi Chile, unde am învăţat ce înseamnă tradiţia şi biodiversitatea şi cum poți să prelucrezi cât mai puţin un produs bun, să-ţi aduci aportul asupra lui, dar în acelaşi timp să rămână cât mai natural.
CITEȘTE ȘI:
Susţinătorul redescoperirii bucătăriei românești
Maize, Kane și The Artist – cele mai bune restaurante românești din ghidul Gault&Millau
După ce m-am întors am ştiut că vreau să mă ancorez în bucătăria românească, deoarece noi avem tradiţie, sunt preparate româneşti care istoric fac parte din cultura noastră. Acest lucru eu nu l-am apreciat înainte, ci l-am văzut și l-am înţeles din alte părţi.
Așadar, în ţările nordice am văzut ce înseamnă să construieşti din puțin, iar în America Latină am văzut ce înseamnă tradiţia şi integrarea ei în ceea ce dezvolți mai departe.
Cum ai reușit să lucrezi în aceste locuri?
Mi-am dorit să lucrez în restaurante purtătoare de stele Michelin, intrarea nefiind deloc ușoară. După mai bine de un an de căutări, am reuşit să lucrez în unul din ele, în Italia. De acolo am plecat după cinci luni cu o recomandare, timp în care nu am fost plătit, dar, ca o compensare, am călătorit foarte mult cu ei, am făcut pop-up-uri la Bruxelles și în multe regiuni din Italia.
După ce am obţinut acea recomandare mi s-au deschis toate drumurile, găsindu-mi de lucru tot prin recomandări. Au fost cazuri când n-am putut să dau de anumiţi oameni, vectori în lanţul acesta, cum a fost în Peru, unde am bătut la uşa restaurantului cu CV-ul în mână. Contează mult şi reputaţia, ceea ce lași în urma ta, tocmai de aceea am vrut să plec din toate locurile exemplar, cu atât mai mult cu cât am constatat că în America Latină suntem şi mai prost văzuţi ca în Europa. La final, să vezi că ai schimbat percepţia despre neamul tău îţi oferă o anumită satisfacţie.
Care din trăsăturile tale de caracter te ajută să fii un bun chef?
Datorez foarte mult sportului, am făcut scrimă de performanţă timp de 15 ani și consider că mediul acesta în care m-am dezvoltat ca adolescent m-a disciplinat. Cred că tot din această cauză sunt şi foarte organizat, îmi place să fie farmacie tot timpul în bucătărie, toate lucrurile să se pună în acelaşi loc ca să ştii unde le găseşti. M-a ajutat mult şi faptul că am absolvit studii universitare, unde am învăţat ce înseamnă leadershipul, astfel că sunt echilibrat în relaţia cu colegii mei, reuşesc cumva să-i îndrum fără ceartă, dar cu autoritate. La disciplină, organizare şi leadership aş adăuga perseverenţa, o trăsătură caracteristică mie din naștere.
Te aşteptai să câştigi premiul de bucătarul-șef al anului? Cum crezi că te ajută câştigarea acestuia?
Ştiam că o să fiu nominalizat, dar nu mă aşteptam. Înseamnă mult pentru mine, şi astăzi mă simt flatat şi consider că se vrea o schimbare în domeniu, cu focus pe produsul local, pe tradiţia românească şi pe ce înseamnă teritoriul gastronomic.
Simt presiunea acestui premiu, deoarece acum toată lumea vine aici ca la pomul lăudat.
Am câştigat foarte mulţi clienţi cu această ocazie, pe care i-aş împărţi în două categorii: primii ar fi clienţii cârcotaşi, care îmi caută nod în papură, care vor să demonstreze contrariul a ceea ce au aflat despre mine, iar alţii ar fi oamenii care doresc să vină să-şi cizeleze gustul, care consideră că ar trebui să se educe.
Indiferent cu ce gând calcă în restaurant, cei mai mulţi reuşesc să se bucure de experienţă şi să înţeleagă ceea ce facem aici.
Cum ai descrie evoluţia profesiei din care faci parte în România?
Evoluţia profesiei a început de la show-urile culinare, de acolo şi-a dat lumea seama că există un personaj în spatele farfuriei, un personaj care merită sau nu să fie cunoscut. Brusc, meseria aceasta nu mai este aşa de ruşinoasă, atribuită doar celor care nu au făcut şcoală, de exemplu.
Ce poți spune despre relaţia dintre chef şi ceilalți din bucătărie?
Este delicată deoarece în bucătărie se petrece foarte mult timp, iar bariera profesională este împinsă spre personal. Este important ca în aceste condiţii să ştii să păstrezi respectul. Văd că în alte bucătarii toţi ajung să fie prieteni, iar atunci când spune leaderul ceva, nu se respectă doar pentru că s-a încălcat acea barieră de care spuneam. Mi s-a întâmplat şi mie, recunosc, deoarece mulţi dintre prietenii mei au intrat şi ei în industrie, iar la început am lucrat împreună în câteva restaurante. Având istoricul în spate de prieteni buni, nu reuşeam să am autoritate asupra lor. La Maize am avut ocazia să strâng cei mai buni oameni cu care am lucrat, dar am clarificat de la început că în restaurant, în încăperea aceasta, suntem bucătari şi trebuie să respectăm ierarhia şi ceea ce avem de făcut. Totuşi, cred că este foarte greu să impui respect în România, este o atitudine care a început să se piardă pe la noi.
Dar despre relaţia dintre chef şi proprietar?
În acest moment al carierei mele, proprietarul a înţeles că eu am un cuvânt de spus şi m-a lăsat să-mi aduc aportul în tot ceea ce înseamnă viziune, lucrul cu oamenii din sală, protocolul în ceea ce priveşte relaţia cu oaspeţii, rezolvarea situaţiilor de criză din restaurant etc. Dacă vorbim în general, patronul este focusat pe cifre, el consideră o zi bună atunci când încasările sunt satisfăcătoare. Pentru mine o zi bună înseamnă oaspeţi mulţumiţi, clienţi care au înţeles mâncarea noastră. De asemenea, eu nu sunt concentrat pe volum, ci pe calitate, îmi doresc 50 de oameni mulţumiţi, nu mulţi şi care pleacă nesatisfăcuți.
Ce își dorește oaspetele de restaurant din România?
Clientul vrea să mănânce ceva special, dar cu care să aibă legătură. Nu dorește să iasă din bula lui de confort atunci când intră în restaurant, dar totuşi să fie ceva special. Eu îmi doresc ca preparatele mele să le aducă aminte de ceva din copilărie sau de acasă. De altfel, cel mai frumos compliment pe care l-am primit de la un client a fost că gătesc ca o bunicuţă. Acolo vreau să ajung, chiar dacă mâncarea o pregătesc cu multă tehnică, gustul vreau să fie autentic românesc.
Sigur, cunoştinţele mele sunt limitate în ceea ce priveşte bucătăria românească şi de aceea îmi doresc, ca proiect de viitor, să fac un turneu prin România în care să văd cum se mai gătește prin diverse regiuni, iar apoi să le pregătesc în manieră proprie.
Face parte România dintr-un trend gastronomic mondial?
Peste tot în lume există restaurante de experienţă şi restaurante de consum. Oaspetele restaurantelor din afara ţării ştie mult mai bine când să le consume pe fiecare. În România au apărut cele două segmente, dar, din păcate, sunt foarte puţine restaurante de experienţă şi oamenii nu ştiu deocamdată când şi cum să le folosească. Spre exemplu, acesta nu este un restaurant în care să-ţi serbezi ziua, alături de 10-15 prieteni, pentru că experiența maximă care ar putea fi înţeleasă este de șase persoane odată, mai cu seamă că spațiul este mic, iar pentru ceilalţi oaspeţi, care îşi doresc într-adevăr o experienţă culinară, poate fi deranjant zgomotul şi forfota caracteristice unei zile onomastice.
Cum creezi meniul perfect?
Nouă fermierul ne face meniul. Eu schimb elemente din preparat în funcție de sezon, păstrând totuşi aceeaşi structură a acestuia. Spre exemplu, peştele pe cărbune l-am asociat în primăvară cu spanac, apoi cu ştevie, iar de curând am folosit un tip de mentă sălbatică.
În România trebuie să ai nişte preparate pentru care clientul să vină la tine, să le asocieze cu restaurantul, care sunt cartea de vizită a locului, dar în acelaşi timp trebuie să existe şi preparatele de sezon. În acest sens, preparatul nostru denumit Amazing Dish este făcut cu ceea ce găsim în grădină astăzi. Pe lângă toate acestea, avem şi preparatele care sunt bazate pe produs, spre exemplu, dacă azi am cea mai bună roşie, fac un preparat bazat pe aceasta. Pornind de aici, am preparate care stau în meniu şi numai două săptămâni, precum cele bazate pe căpşuni, soc, trandafiri etc.
Care sunt planurile tale profesionale în următorii ani?
Pentru mine este important să se vorbească despre bucătăria românească în lume. Aici am 50% clienţi autohtoni şi 50% străini, iar cei din urmă sunt mult mai capabili să te înţeleagă și vorbesc atât de frumos despre noi, încât prietenii şi rudele lor tot în restaurantul nostru ajung. Astfel, se creează un nucleu internaţional, ceea ce mă bucură, deoarece exact asta îmi doresc, să pot ieși în afara granițelor cu preparatele noastre autentice. De altfel, o parte interesantă a premiului Gault&Millau este că vom prelua un restaurant în Paris pentru două săptămâni, pentru publicul lor, păstrând acelaşi concept, farm to table, dar folosind ingredientele lor.
