În luna noiembrie, timp de patru zile, restaurantul Noua din București a găzduit prima ediție Ambasada Gastronomică, un proiect lansat de Amuse Bouche, ce-și propune să aducă în România o serie de chefi internaționali. Mai exact, Ambasada Gastronomică funcționează pe principiul unui restaurant pop-up, în care chefii invitați vin să povestească despre gastronomia țării lor, prin intermediul unor preparate memorabile realizate împreună cu echipa restaurantului-gazdă. Invitatul primei ediții a fost João Rodrigues, unul dintre cei mai reprezentativi chefi ai noului val din Portugalia. Ambasada Gastronomică Portugheză a avut loc în perioada 23-26 noiembrie la Noua și a cuprins trei seri cu meniu de degustare ce a reflectat tradiția culinară portugheză, încheiate cu o cină colaborativă Chef João Rodrigues – Chef Alex Petricean, cu un meniu ce a adus România și Portugalia împreună prin creativitatea celor doi chefi.
Timp de 13 ani, João Rodrigues s-a ocupat de restaurantul Feitoria (1* Michelin) din Lisabona, perioadă în care a primit de trei ori premiul pentru cel mai bun Chef/Restaurant din Portugalia la Mesa Mercasa Awards. La Feitoria, João a reușit să construiască o puternică identitate culinară, axată pe tradiții, arome și gusturi locale, sustenabilitate și sprijinirea micilor producători. Pornind de la reinterpretarea unor mâncăruri tradiționale și până la influențele din vechile colonii portugheze, rețetele sale integrează într-o poveste coerentă ingrediente în combinații surprinzătoare. Călătoria sa gastronomică va continua în 2023 cu un restaurant casual, ce se va deschide în Lisabona, iar în 2024, cu un restaurant de fine dining farm-to-table situat în afara orașului.
Pentru început, ce v-a determinat să vă alăturați proiectului Ambasada Gastronomică? Ce v-a atras să veniți în România?
Am primit invitația din partea Ruxandrei și a lui Gabriel Gavrilescu, de la Amuse Bouche, noi ne cunoaștem de câțiva ani deja. Am decis să mă alătur proiectului din două motive: în primul rând, a fost un moment potrivit, întrucât de când am plecat de la Feitoria, în primăvară, mă aflu într-o perioadă ce-mi permite să pot experimenta și, în al doilea rând, nu am mai fost niciodată în România. Îmi doresc mereu să cunosc locuri noi, culturi noi, arome noi, astfel că atunci când a venit propunerea, am acceptat. Acum, de scos, pot spune că mă bucur foarte mult că am fost la Noua, că i-am cunoscut pe Alex și membrii echipei sale. A fost combinația perfectă.
Cum a fost gândit meniul? De unde v-a venit inspirația pentru preparatele create pentru cele patru seri?
Înainte de a veni în România, am creionat meniul pentru acest eveniment, iar la acel moment ideea principală a fost să aducem Portugalia „pe masă”. Dar, când am ajuns, într-o zi Alex ne-a dus la piață și când am văzut produsele ne-am dat seama, dintr-o dată, că sezonul din România nu coincide cu cel din Portugalia. Și, cum filosofia noastră culinară are în centru folosirea ingredientelor/produselor locale, de sezon, lucrurile au început să se schimbe. Am fost foarte impresionați de oferta din piețe și am vrut să folosim multe produse locale – morcovi, dovleac, usturoi și multe alte legume. Astfel, am văzut mai multe ingrediente pe care ni le doream și am încercat să ajustăm meniul astfel încât să le putem folosi în cât mai multe preparate. De asemenea, gazdele ne-au dus în oraș să mâncăm și așa am încercat ciorbă și mai multe feluri de mâncare, am băut țuică, palincă. Apoi, în altă zi, Gabriel ne-a dus în alte restaurante, am ajuns la Mahala, de exemplu, unde am mâncat desertul colivă, care conține și înghețată cu alcool. De aici ne-a venit ideea să schimbăm un desert din meniul nostru, pentru că ne-am dorit să încorporăm palincă în înghețată. Inițial, pe listă era un desert realizat din piersici conservate, piper sălbatic și caramel, dar am văzut la piață perele și în cele din urmă am decis să creăm un desert în care am folosit pară și înghețată cu palincă. Crearea meniului a fost un întreg proces în care am încercat să încorporăm atât cât am putut produsele și ingredientele locale în preparate de inspirație portugheză. Un astfel de exemplu ar fi „ciorba de caracatiță”, un preparat foarte „portughez” în care am folosit păstârnac, de exemplu. Și acest dish a fost gândit inițial cu totul altfel, iar apoi am decis să intervenim și să ajustăm rețeta.
Pe lângă preparatele cu rezonanță portugheză, meniul a cuprins și preparate care au surprins prin asocierile de ingrediente. Ce v-ați dorit să transmiteți prin acestea?
Am încercat să punem în valoare cât mai mult din Portugalia, inclusiv cu influențele care se „simt” în bucătăria portugheză. Nu este ceva specific bucătăriei portugheze tradiționale, dar în același timp sunt arome și gusturi care fac parte din viața noastră de zi cu zi. De pildă, am avut în meniu multe fructe de mare, pentru că noi avem doar două granițe: Spania și oceanul. Avem o relație foarte strânsă cu marea, așa că am dorit să aducem această idee în meniu. Toate ingredientele de acest tip au fost aduse special pentru eveniment de către La Pescaderia. Bineînțeles, au existat și preparate pentru care a fost nevoie să aducem materia primă din Portugalia pentru a le putea realiza, de exemplu am adus brânza de São Jorge sau codul pentru „Pastel de Bacalhau”. Dar, în mare parte, ne-am dorit să „mixăm” ingredientele specifice portugheze cu cele locale, pentru a crea un meniu care să poată reprezenta cât mai fidel principiile mele și ale lui Alex, filosofia noastră culinară și tot ceea ce și-a propus să evidențieze acest eveniment.
Multe dintre aceste preparate au pornit de la o rețetă existentă, care a fost schimbată, adaptată în funcție de ingredientele disponibile la piață sau de inspirația de moment, sursă fiind inclusiv mâncărurile pe care am avut ocazia să le gust în București. Astfel de exemple sunt „Conopida cu năut și alune”, am decis să fie introdusă în meniu după ce am văzut atât de multă conopidă mare și frumoasă la piață, iar pentru „Dovleac, usturoi și Brânză de São Jorge” am schimbat prezentarea, deoarece nu mai exista la piață dovleac, astfel că nu am mai folosit dovleac întreg, ci piure din trei tipuri diferite de dovleac. Apoi, desertul „Romeo și Julieta” reprezintă un preparat tradițional portughez pe bază de brânză și gem, servit la sfârșitul mesei, a cărui rețetă a fost adaptată puțin în România, și, deși am fi putut folosi brânza din Portugalia, am vrut să folosim brânză de burduf, jeleu de gogonele și borș.
De asemenea, noi avem o adevărată tradiție legată de sacrificarea porcului și de preparatele din carne de porc, de aceea a fost foarte surprinzător și emoționant când am aflat că și în România există o tradiție extrem de asemănătoare. În concluzie, am vrut să aducem câte puțin din mai multe preparate specifice portugheze și să transmitem astfel cât mai mult din cultura noastră, inclusiv prin intermediul listei de vinuri alese pentru pairing.
Ce ne puteți spune ca prim feedback? Cum vi s-a părut „publicul” din România?
Din punctul meu de vedere, prima ediție Ambasada Gastronomică a fost un real succes. Din câte am înțeles, în cele patru seri ne-au fost alături, în total, circa 180 de oaspeți, care au fost foarte receptivi la nou și foarte deschiși să experimenteze ceva diferit. Unele preparate au oferit oamenilor prilejul de a se conecta, pentru că au trezit curiozitatea sau au oferit gusturi oarecum familiare, dar reinterpretate, iar alte preparate au surprins. Am văzut acest lucru în cazul desertului ce a avut printre ingrediente palinca, de exemplu.
Care ar fi primele impresii despre România, despre bucătăria românească?
Din ceea ce am văzut, mi-a plăcut foarte mult în România. Am avut noroc că Gabriel și Alex ne-au oferit o experiență în adevăratul sens al cuvântului, nu numai că ne-au dus la piață sau în restaurante, oferindu-ne prilejul să gustăm câteva preparate locale, ci am avut și pe cineva care să ne explice ceea ce vedeam. Astfel, nu am văzut doar străzile, am aflat și câte ceva din istoria clădirilor sau, în general, despre oraș și țară. Bineînțeles, timpul petrecut aici a fost foarte scurt, dar atât cât a fost și cât am putut afla ne-a ajutat să înțelegem diferitele fațete ce pot oferi o idee despre cultură și oameni. Bucureștiul mi s-a părut foarte mare și foarte frumos. A fost o experiență minunată și mi-am propus să mă reîntorc curând.
Știați ceva despre România înainte de a veni aici?
Ca să fiu sincer, în Portugalia nu se știu prea multe despre România. În general, s-a creat o idee oarecum generală din cauza filmelor în care apar referințe despre România, în special despre păduri și castele. Și cam atât. Pentru noi a fost o mare oportunitate să fim aici, am fost surprinși și impresionați, România a fost o adevărată descoperire. Ca profesionist în gastronomie, este foarte important să fructifici ocaziile de a-ți completa „bagajul” de cunoștințe, gusturi și arome cu cât mai multe astfel de experiențe, din cât mai multe locuri ale lumii. Și nimic nu se compară cu oportunitatea de a fi prezent într-un anumit loc, pentru a gusta, a mirosi, a simți și a înțelege gastronomia și oamenii din zonele respective.
România nu este cunoscută încă pe harta gastronomică mondială. Din experiența dumneavoastră, cum s-ar putea face remarcată?
În primul rând, trebuie să se construiască o comunitate profesională foarte puternică. Bineînțeles, trebuie să aveți sprijinul guvernului și al tuturor „actorilor” din industrie, pentru că trebuie să lucrați împreună pentru a crea acea comunitate puternică. Odată creată această comunitate, trebuie să aveți mai multe inițiative, evenimente care ar aduce oamenii din străinătate să vă cunoască țara, să vă cunoască gastronomia și să vă înțeleagă. De asemenea, voi, profesioniștii din restaurante trebuie să călătoriți tot mai mult, să participați la cât mai multe evenimente gastronomice din cât mai multe țări. Pe scurt, trebuie să vă arătați lumii. Trebuie investit în astfel de inițiative și-n acest tip de relații, pentru a vă valorifica. Într-un final, gastronomia va aduce turiști în România și toate structurile din ospitalitate se vor dezvolta. (Foto: AmuseBouche.ro)
