Originar din Tara Bascilor, chef Sebastien Grave provine dintr-o familie care s-a dedicat gustului bun, cu un frate bucatar si un altul cofetar. El insusi a absolvit scoala de bucatari Biarritz si a inceput o fulminanta cariera prin restaurante cu renume din Franta. Dupa o ucenicie facuta la hotelul Miramar din Biarritz, bucatariile cu stele Michelin au fost singurele in care a mai intrat. A lucrat alaturi de Joel Robuchon, a gatit in restaurantul de trei stele al hotelului George V din Paris si i-a adus prima stea restaurantului Les Tables de la Fontaine, pe care il conducea. Tot el este si consultantul restaurantului bucurestean Le Bistrot Francais, unde realizeaza meniul inca din 2013, de la deschidere.
Ai inceput colaborarea cu Le Bistrot Francais in 2013 si, de atunci, ai vizitat Romania de cateva ori pe an. Cu fiecare vizita, ai ocazia sa cunosti profesionisti din industrie, sa incerci restaurante si furnizori noi. Cum percepi evolutia Romaniei si a pietei de horeca? Simti ca lucrurile merg intr-o directie pozitiva?
Da, cu siguranta. Chiar daca timpul meu este dedicat in principal restaurantului Le Bistrot Francais, cu fiecare vizita, sunt placut surprins de evolutia industriei, atat in ceea ce priveste furnizorii, care dezvolta produse tot mai bune, cat si in ceea ce priveste ospitalitatea oamenilor. Cred ca si consumatorii, si profesionistii au evoluat mult in ultimii 4 ani si ma bucur sa vad ca lucrurile merg pe o panta ascendenta. Chiar si faptul ca Romania are acum un restaurant acceptat intr-o asociatie atat de prestigioasa precum Relais & Chateaux demonstreaza ca, in aceasta tara, in conditiile actuale, excelenta poate fi atinsa.
Ce simti ca lipseste in continuare? Ce ar trebui sa invatam de la francezi, pentru a transforma bucataria romaneasca moderna intr-o referinta culturala?
Bucataria romaneasca, asa cum am experimentat-o eu, cu ajutorul colegilor mei de la Bistrot Francais, este una extrem de ofertanta, cu o varietate de arome si de combinatii placute. Ceea ce eu as face, pentru a contribui la modernizarea sa, ar fi sa optez pentru mai multa simplitate, atat in ingrediente si in tehnicile de gatire, cat si in aranjarea in farfurie – estetica joaca rolul ei. in plus, as miza mai mult pe calitate, in defavoarea cantitatii, pe ingrediente fine, care asigura aportul nutritional necesar si care se echilibreaza elegant. Cu toate acestea, nu cred ca exista o reteta unica a succesului, asa cum nu cred ca trebuie sa grabim lucrurile in niciun fel. Totul va curge de la sine, cu naturalete. Exista oameni talentati, pasionati de meseriile lor, care vor schimba lucrurile. Sunt sigur ca, in timp, chefii tineri, cu studii vor contribui putin cate putin la modernizarea bucatariei romanesti.
Cum ti se par producatorii si artizanii autohtoni comparativ cu cei francezi? Exista produse romanesti pe care le apreciezi in mod deosebit?
Este dificil de facut o comparatie, fiecare trebuie tratat in contextul cultural si social existent. Cred, insa, ca exista produse romanesti de o excelenta calitate, care pot concura cu cele internationale. Eu sunt un mare fan al carnii de porc Mangalita, un ingredient pe care il folosesc in meniul Le Bistrot Francais, dar si al vinurilor Davino, pe care le savurez ori de cate ori am ocazia.
Care este experienta ta cu bucatarii romani? Cum ii vezi, din punct de vedere profesional?
De la an la an, simt ca nivelul profesionistilor creste, ceea ce ma bucura. Vad acest lucru in calitatea oamenilor pe care ii recrutam pentru Le Bistrot Francais. Fluctuatia personalului, insa, ramane mai mare decat mi-as dori-o, dar este de inteles, fiindca si selectia este una stricta, iar, dintre cei care ne trec pragul bucatariei, nu toti sunt deschisi stilului nostru de lucru alert si extrem de atent la detalii. Pentru noi este extrem de important sa tindem spre excelenta, de aceea, rolul fiecarui membru al echipei este vital si nicio scapare nu trece neobservata. Unii oameni renunta sau se pierd pe drum. La cei care raman, insa, remarc o pasiune si un interes care ma fac sa am incredere in viitorul industriei.
Recent, Le Bistrot Francais a fost acceptat in organizatia Relais & Chateaux. Din experienta ta, ce inseamna acest lucru pentru restaurant si pentru Romania?
Consider ca aderarea la Relais & Chateaux este inceputul unei povesti frumoase, din care sunt mandru sa fac parte. Este un pas inainte atat pentru restaurant, care primeste rasplata eforturilor din ultimii ani, cat si pentru Romania, ca brand de tara. Suntem acum intr-o asociatie care vegheaza cu strictete niste standarde de calitate extrem de bine definite, ceea ce inseamna ca presiunea echipei este si mai mare decat era inainte. Cu toate acestea, si oportunitatile sunt extrem de generoase: Academia Relais & Chateaux va da ocazia personalului sa mearga la sesiuni de formare internationala sau sa faca stagii de practica in cele mai apreciate restaurante din lume. Preconizez ca tot mai multi turisti vor lua in considerare aceasta tara pentru calatoriile lor, fiindca acum au o validare a calitatii experientei si a ospitalitatii. Pe masura ce alte proprietati romanesti vor aplica si vor fi acceptate in Relais & Chateaux, Romania va deveni un reper, o destinatie pentru turismul de lux.
Care sunt planurile Le Bistrot Francais in urmatoarele luni, in ceea ce priveste experienta gastronomica?
Pentru primavara, pregatim, cu siguranta, un meniu nou, de sezon, bazat pe combinatia de ingrediente frantuzesti si locale. inteleg de la sommelierii localului ca si crama se va imbogati cu cateva sute de etichete noi, ceea ce inseamna ca meniul de vinuri va tinde spre 1,000 de optiuni, atat din Lumea Noua, cat si din Lumea Veche. Pentru mine, este minunat sa am flexibilitate si sa stiu ca, orice as crea, poate fi imperecheat cu o selectie generoasa de vinuri fine. De asemenea, restaurantul pregateste o serie de evenimente, “Les Experiences Relais & Chateaux”, care vor combina artele fine: gastronomia, muzica, pictura, teatrul etc., intr-un amestec fermecator, menit sa delecteze si sa inspire. Oaseptii vor beneficia, astfel, de bilete la spectacolele Ateneului Roman, restaurantul va gazdui expozitii etc., iar eu ma voi juca mult cu meniuri de degustare. Prima serie a acestor tipuri de evenimente a fost de succes, asa ca ele vor continua si vor creste in 2018.
