Juanlu Fernández și Ignacio Echapresto, doi chefi cu stele Michelin din două regiuni viticole ale Spaniei, alături de Alexandru Iacob și Vlad Pădurescu, gazdele evenimentului din partea restaurantului L’Atelier, au fost protagoniștii celor trei cine spectaculoase în care au pus în valoare atât moștenirea culinară și viticolă spaniolă, cât și cea românească. Evenimentul, care a avut loc între 10 și 12 noiembrie la restaurantul L’Atelier din cadrul Epoque Hotel Relais & Châteaux, s-a desfășurat sub umbrela conceptului Ambasada Gastronomică, creat de Amuse Bouche.
Prima ediție Ambasada Gastronomică, un proiect în care unul sau mai mulți chefi de pe scena globală „preiau”, pentru câteva zile, un restaurant local, a fost despre Portugalia și unul dintre cei mai reprezentativi chefi pentru bucătăria portugheză modernă, João Rodrigues, care a gătit la Noua lui Chef Alex Petricean, în perioada 23-26 noiembrie 2022.
Juanlu Fernández – Chef & Owner Lú Cocina y Alma, 1* Michelin
Juanlu Fernández – Chef & Owner Lú Cocina y Alma, 1* Michelin – și-a început cariera cu patiserie artizanală, apoi a experimentat marile bucătării ale Spaniei. A lucrat alături de Martín Berasategui (3* Michelin) și Ángel León ca head chef la Aponiente (3* Michelin).
De-a lungul timpul a continuat să își cultive pasiunea pentru gastronomia franceză, cât și preocuparea pentru tradițiile culinare ale orașului său natal, Jerez. Entuziasmul său, pregătirea culinară și capacitatea sa neobosită de a reinventa bucătăria de bază sunt fundamentul meniurilor excepționale pe care le creează. Lú, Cocina y Alma este proiectul personal deschis la finalul lui 2017, un restaurant care a obținut prima stea Michelin după doar câteva luni de activitate. Juanlu vorbește foarte bine românește și a mai fost de multe ori în România. Acest lucru a ajutat mult la comunicarea cu echipa de la L’Atelier, pentru că nu a existat o barieră de limbă.
De ce ați acceptat provocarea de a participa la Ambasada Gastronomică?
În primul rând, pentru că este o țară care îmi place. Din 2015 nu mai am venit, așa sunt fericit că sunt aici și să fac mâncarea mea și o gătesc aici cu români. Cunosc gastronomia românească, am mâncat de toate. Cred că e foarte interesantă. Și, ca un punct de vedere mai profesional, cred că conservarea alimentelor e cel mai frumos lucru pe care îl faceți aici. Adică partea de murături și de zacuscă, toate astea. Poate că este normal pentru voi, dar când vii de afară, îți dai seama că e foarte special.
Cum a fost procesul de creare a meniului pentru aceste zile?
Mai întâi m-am uitat la care sunt ingredientele disponibile aici și cum se potrivesc la meniul meu de la restaurant. Și am schimbat câteva alimente care sunt aici din România și nu se găsesc acolo. De exemplu, am folosit bibilică, dar fructele de mare le-am adus din Spania. Tot meniul a fost creat special pentru Ambasada Gastronomică.
Cu ce vreți să rămână cei care vin să mănânce meniurile acestea speciale? Cu ce gând despre gastronomia spaniolă și despre experiența pe care o aduceți?
Vreau ca oamenii care vin la cinele acestea să aibă aceeași experiență pe care ar fi avut-o la restaurantul nostru. Jerez e la 4.000 de kilometri, dar am luat de acolo puțin și l-am refăcut aici. Și să știe că am făcut cu toată inima.
Care sunt atuurile bucătăriei românești, așa cum o vedeți de aici?
Cel mai important acum pentru bucătării români este să se uite în jurul lor să vadă ce produse există și, dacă nu au ce le trebuie, să vorbească cu producătorii să facă ceva special pentru ei. Nu se face din noapte ziuă repede, e o schimbare care are nevoie de generații. Dar sunt deja în țară o mulțime de tineri care s-au întors din Spania, din Italia, din Anglia, vin cu o altă mentalitate și cu ei începe schimbarea. Trebuie să avem răbdare ca lucrurile să se întâmple natural.
Sunt și lucruri pe care le-ați învățat dumneavoastră de la bucătarii de aici?
Da, oriunde te duci, înveți. Și aici este foarte organizată bucătărie. Vlad Pădurescu este un tânăr care știe să-și organizeze bine echipa și asta mi-a plăcut. Când veneam eu în România înainte nu era așa. Dar acum e plin de tineri care au fost afară, au învățat afară și acum a venit și au început proiectele lor în România. Și asta e foarte frumos.
Care a fost cel mai bun lucru pe care l-ați mâncat? Care a fost memorabil?
A fost special când am mâncat aici, la L’Atelier, în ziua în care am ajuns, și la Soro.lume. Mihai Toader [cheful de la Soro.lume] face ceva special. Și nu e doar mâncarea. E vorba de ceva la care nu te aștepți. Eu nu mă așteptam să văd bucătăria aia, părea că există de sute de ani. Face mâncare cu focul, cu lemne, asta e special tare de tot. Și cu muzică, e 360 toată experiența.
***
Ignacio Echapresto – Chef și Co-Owner Venta Moncalvillo, 1*Michelin
Ignacio Echapresto – Chef și Co-Owner Venta Moncalvillo, 1*Michelin – este un chef autodidact care susține produsele locale, de sezon și ‘Village Cooking’. Ignacio și fratele său, Carlos, au decis că cel mai bun loc pentru a-și deschide un restaurant este satul lor, Daroca de Rioja. Un pământ pe care îl cunosc în detaliu și care le poate furniza cele mai bune produse. Așa a apărut Venta Moncalvillo, un restaurant cu grădină de legume, ce oferă oricui îi trece pragul aromele satului prin filtrul celor mai avangardiste tehnici. Venta Moncalvillo are 1 stea Michelin din 2011 și a depășit de mult stadiul de restaurant tradițional, devenind un adevărat loc de pelerinaj pentru foodies atât din Spania, cât și din străinătate.
Ce știați despre bucătăria românească înainte să veniți la Ambasada Gastronomică?
Sunt pentru prima oară în România, dar cunosc puțin bucătăria românească pentru că în Spania am mulți prieteni români și uneori mâncăm tradițional la ei. Lucruri tipice, sarmale și altele.
De ce ați acceptat provocarea de a participa la Ambasada Gastronomică?
Cred că e o ocazie importantă să oferim românilor care trăiesc aici și iubesc gastronomia o mostră din ce gătim noi în Spania, dar și să avem o experiență frumoasă alături de colegii de la L’Atelier.
Cum ați creat meniul pentru seara dumneavoastră?
Nu a fost greu pentru că gastronomia noastră este influențată semnificativ de legumele din propria noastră grădină. Venta Moncalvillo are o grădină mare care înconjoară restaurantul. Meniul nostru are în el muntele, pădurea, vânatul, ciupercile sălbatice, multe produse naturale. Asta am replicat și aici: morcovi, ciuperci, carne, fructe, legume, multe legume. Produsele pe care le-am găsit aici sunt foarte bune, dar am și venit cu unele de acasă, pentru că în patru zile nu era timp să facem de la zero supe de bază, sosuri, lucruri care necesită multă gătire. Dar cu suficient timp aș putea face oricând un meniu numai cu produse românești. În piețele din București poți cumpăra toate ingredientele pe care le folosim în meniu.
Asta e minunat. Unii oameni cred că fine dining înseamnă ingrediente extrem de scumpe.
Uneori, normalul este un lux. În meniul din seara noastră vezi ardei gras, spanac, morcovi, fenicul, gutui, rădăcină de țelină, conopidă. Carnea e mai aparte, de cerb. Dar restul le poți cumpăra de la magazinul din colț. Niciun lux. Pentru noi, luxul e proximitatea. Luxul de a culege o legumă și de a o găti imediat.
Cu ce vreți să rămână cei care vin să mănânce meniurile acestea speciale? Cu ce gând despre gastronomia spaniolă și despre experiența pe care o aduceți?
Îmi doresc mereu să le ofer bucurie. Să se bucure de mâncarea din fața lor. Să se bucure de vin, pentru că vinul e parte din experiența acestor cine – toate vinurile sunt din Spania. Să se bucure de viață.
Cum a fost experiența de lucru cu echipa de la L’Atelier?
Fantastică! Mai ales că mă așteptam ca limba să fie o barieră. Eu nu vorbesc românește și nici engleză prea bine. Iar chefii de aici nu știu spaniolă și vorbesc engleză bine. Dar în bucătărie asta nu e o problemă pentru că, atunci când gătim, vorbim toți aceeași limbă.
***
Gabriel Gavrilescu, Amuse Bouche, Alexandru Iacob, Group Executive Chef L’Atelier și Vlad Pădurescu, Head Chef L’Atelier
Vlad Pădurescu, Head Chef L’Atelier, este, alături de Alexandru Iacob, Group Executive Chef L’Atelier, parte din echipa cu care Amuse Bouche a pornit la drum în proiectul L’Atelier, la începutul acestui an. Ei sunt responsabili pentru direcția gastronomică bazată pe cele mai bune ingrediente locale și nivelul ridicat la care a ajuns deja restaurantul într-un timp relativ scurt.
Vlad, cum pregătești bucătăria, organizația, echipa pentru un asemenea eveniment în care îți vin chefi cu o asemenea reputare?
În momentul în care îți vin oameni de talia asta, noi trecem plan secund și devenim ajutorul lor de bucătar. Adică eu sunt în momentul ăsta ce este unul dintre băieți pentru mine. Ei coordonează bucătăria, noi suntem niște instrumente. E o disciplină și o camaraderie unde trebuie să înțelegi că ei sunt veniți aici să facă treabă și tu ești un elev. Egourile noastre sunt la vestiar. Pentru că în momentul în care îți vine un om care a fost bucătar șef la trei stele Michelin și îți arată modestie și ți-o arată în română și… e emoționant aproape. Adică au fost momente când mi-a venit să mă ciupesc. Pentru că e incredibil.
Ce lucruri sunt uluitoare la acest gen de experiență?
Este impresionantă modestia. Te simți tratat ca un egal și, în egală măsură, el știe că tu știi cine este. Sunt niște oameni care deja și-au făcut cariera și nu mai există să trebuiască să se demonstreze în fața noastră. Și atunci e logic că modestia vine la pachet.
Ce simți că ați învățat până acum din interacțiunea cu ei legat de cum se uită la ingrediente, de cum creează meniurile?
Primul lucru pe care îl poți observa este standardul de materie primă. Cât de des spun nu. Nu, asta nu e bun. Asta nu e ok. Noi avem niște producători cu care colaborăm și într-adevăr la unele situații suntem constrânși să închidem ochii. Nu în ceea ce privește calitatea, pur și simplu vorbim și despre dimensiunea cartofilor. Dacă ți-a spus 5 centimetri, sunt 5 centimetri, nu sunt vreo 5 centimetri. Și este genul ăsta de precizie.
Au adus și ingrediente care sunt atipice aici sau care v-au uimit pe voi?
Juanlu a adus totul din Spania, toate fructele de mare, peștele. Adică s-a văzut că nu are de gând să facă absolut niciun compromis. Da, este o excepție pentru o seară cu titlu demonstrativ, nu ar fi sustenabil ca noi să facem asta în ritmul ăsta. E doar un exemplu cum se face la ei și atunci și pentru noi este un ghid pentru spre ce ar trebui să ne îndreptăm și noi încet, încet și să avem și noi plăcerea asta de a găti cu calitate, de a înțelege că în momentul în care facem compromisuri, permitem să se continue, să se perpetueze o ușoară indulgență în ceea ce privește calitatea ingredientelor, sau diversitatea ingredientelor.
Pentru că, de fapt și de drept, aici suntem deficitari în a crea diversitate. Cel puțin pe partea de legume, fructe, deși avem clima pentru că acum, de exemplu, suntem în noiembrie și sunt 28 de grade, așa că am putea încet, încet să dezvoltăm noi specii, să aclimatizăm, să diversificăm. Dar partea de pionierat trebuie să o facem noi. Noi trebuie să avem o relație cu producătorii și să spunem, hei, uite, au venit unii din Franța și au luat 13 tipuri de cartofi, ce ar fi să punem și noi? Nu 13, 4. După care, după ce reușește să producă în masă soiul respectiv, producătorul cu siguranță poate să distribuie materia primă și către publicul larg, pe care trebuie să-l educi. Dar trebuie să înceapă de aici. Pentru că publicul nu va da 25 de lei pe un cartof. Eu îi voi da, pentru că sunt dispus. Și atunci, până când devine o legumă de masă, eu susțin introducerea lui pe piața de aici. Cum a fost cu sparanghelul. Acum 10 ani era doar importat și foarte scump, acum avem sparanghel românesc de la 20 de producători. Nu mai e un produs exotic sau un produs care vine strict din Italia. La fel cu microplantele. Începe câte un trend. Deci, două trenduri, trei trenduri pe an, deja în 10 ani sunt cât? 30 de produse care se ridică.
Pe de altă parte, e o șansă. E o carte nescrisă. Suntem la capitolul 1 al gastronomiei. Și e valoros să facem parte dintre oamenii care își vor pune amprenta pe așa ceva. E o onoare, dar e și o răspundere, o obligație pe care o avem pentru generațiile viitoare să punem în valoare fondul legumicol. Și doi pași sunt deja făcuți. Noi lucrăm pe un profil de client care este deja îndrăgostit de mâncare. Sunt țări care probabil nu sunt atât de înnebunite să mănânce bine, dar nouă ne place. Și, atunci, motoarele sunt deja pornite. Noi doar trebuie să direcționăm. Gastronomia românească este doar diferită. Nu este mai bună sau mai puțin bună. Este pur și simplu diferită. Trebuie doar un pic să o punem în valoare. E o ancoră psihologică pentru mine. Trebuie să știu că ceea ce fac nu se va pierde. Vreau să facem ceva care e mai mare decât noi.
Cum vezi că se construiește această viitoare gastronomie din astfel de experiențe? Cu chefi de afară care vin cu toate bunele lor practici și lecțiile pe care le-a învățat?
Unii dintre bucătarii de aici nu au avut posibilitatea să iasă, să învețe. Și când vine muntele la tine… Mă uit la ei cum sunt atenți la tot ce fac Ignacio și Juanlu, la cum taie și cum întorc o legumă… E benefic pe toate fronturile. Este pur și simplu genul de activitate trebuie să se mai întâmple și dacă este ciclic, ar putea foarte bine să ofere direcție pentru următorii din bucătăria asta. Unul dintre ei poate o să înceapă să gătească influențat de filosofia lui Ignacio. Sau celălalt poate să înceapă să gătească, să fie fascinat de fructele de mare și să, nu știu, să fie fascinat de Juanlu și să-mi spună Vlad, eu peste două luni vreau să plec în stagiu. Și eu tot așa am deschis ochii, văzând pe cineva mult mai mare decât mine și am spus, ok, eu vreau să lucrez pentru omul ăsta. YouTube și Netflix nu sunt suficiente. Trebuie să vezi. E exact ca și cum spune Sergiu Celibidache că muzica lui nu poate fi înregistrată. Nici gastronomia nu poate fi doar văzută, nu poți. Trebuie să auzi cum prăjește, cum învârte o felie de cartof. E o fizicalitate care nu se transmite. Mâncare atinge toate simțurile.
Astfel de experiențe ne oferă o imagine corectă și de ansamblu și ne contrazice oarecum imaginația. Că tu-ți imaginezi că se întâmplă cumva. Și atunci când vine cineva să-ți contrazică imaginația, îți dă și un sens al realității. Se sedimentează unele informații într-un loc în care probabil tu ai umplut acele goluri cu ce gândeai tu. E ca un e ca un ghid turistic, dar care îți arată doar ce îți trebuie ție să știi și îți mișcă ceva în capul pieptului.
Material realizat de Georgiana Ilie, Senior Editor la WorldBakers și European Baker & Biscuit
