Cristina Dumitrașcu are 29 de ani și a studiat Administraţie și Management Public în cadrul Academiei de Studii Economice. Îi place să gătească dintotdeauna, astfel că în 2019 a acceptat provocarea de a „intra” în bucătăria restaurantului Maize făcându-și „debutul” profesional în HoReCa. A fost și primul său contact cu principiile farm-to-table, cu care rezonează foarte mult, drept urmare colaborările cu Noeme și Forager, două alte nume binecunoscute în peisajul restaurantelor-concept din Capitală, au venit natural și i-au dat curajul de a experimenta. Implicată în prezent în diverse colaborări, Cristina își slefuiește propriul stil învâţând continuu, lucrând cu ingrediente locale, explorând gusturi și texturi și căutându-și inspiraţia în desele sale „ture” de foraging.
În primul rând, de ce ai ales meseria de bucătar? Cum a început carierea ta în domeniu?
Sunt pasionată de mâncarea bună, de bucătărie, dintotdeauna, dar transpunerea acestei pasiuni într-o carieră, ce reprezintă adevărata aventură numită HoReCa, a început în anul 2019 în cadrul restaurantului Maize. Implicarea totală împletită cu dorința tot mai mare de a mă identifica în preparatele unui local, m-a determinat să iau decizia de a rămâne și a-mi continua cariera în acest domeniu.
Așadar, prima ta experiență într-o bucătărie profesională a fost la Maize. Cum a fost?
Maize a fost prima mea experiență într-o bucătărie profesională și, totodată, locul unde am venit prima dată în contact cu conceptul și principiile farm-to-table. Am fost impresionată de tot ceea ce reprezenta Maize și, în același timp, pentru că era un concept cu care rezonez foarte mult, toată acea experiență s-a transformat în motorul dorinței mele de a rămâne în acest domeniu și de a-mi dezvolta o carieră. Procesul de adaptare a fost foarte greu la început, pentru că, venind dintr-un domeniu cu totul diferit de HoReCa, am ieșit total din zona mea de confort. În primul rând, a fost dificil pentru că a trebuit să mă adaptez unui alt program de lucru, extrem de diferit față de cel cu care eram obișnuită, dar și unui ritm foarte intens. Îmi amintesc și acum primul service: eram copleșită de emoții, simțeam că toată lumea este cu ochii doar pe mine, deoarece bucătăria era deschisă. Am avut marele noroc cu echipa, colegii m-au susținut și au reușit să-mi insufle acea încredere în mine. În pofida tuturor acestor greutăți, am avut parte de un debut frumos în bucătărie, am învățat destul de rapid foarte multe lucruri care mi-au trezit și mai mult curiozitatea și pasiunea, astfel că mi-am dorit și mai mult să evoluez.
Cum apreciezi influența restaurantelor în care ai lucrat până acum? În ce proiecte ești implicată în prezent?
Majoritatea restaurantelor în care am lucrat până acum au fost poziționate pe aceeași nișă de piață, și anume casual fine dining. Astfel, am avut oportunitatea de a colabora cu chefi care m-au inspirat și m-au motivat să continui să-mi descopăr drumul în acest domeniu. Dacă ar fi să numesc, consider că proiectul în care m-am regăsit pe deplin a fost Forager. Conceptul a fost creat în jurul unei bucătării multi-disciplinare care a încercat să aducă în prim plan preparate deosebite, create din ingrediente sălbatice, preponderent locale, dar și ingrediente neobișnuite la noi, pornind de la materie primă brută realizată folosind diverse tehnici de fermentare. În prezent, sunt implicată în diverse colaborări, în special pentru zona de evenimente, și încerc să pun în valoare experiența acumulată până acum în realizarea unor preparate care să surprindă prin complexitatea gustului.
De unde consideri că ai învățat cele mai multe lucruri care te ajută acum în carieră?
În acești ani am învățat foarte multe lucruri care m-au ajutat să devin un bucătar mai bun, atât la Maize, cât și la Forager. Am avut norocul să lucrez cu oameni extrem de pasionați de această meserie, de ceea ce fac, iar acest lucru nu a făcut decât să mă inspire și să mă motiveze să merg mai departe. De asemenea, cititul și documentarea tendințelor în domeniu mă ajută continuu să creez și să am curajul de a combina diferite ingrediente, texturi și arome.
Cum ți-ai descrie stilul de a găti? În ce tip de bucătărie te regăsești și ce te inspiră?
Bucătăria de la Forager a fost locul meu de „joacă”. Acolo m-am descoperit și am progresat. De aici stilul și pasiunea mea către întoarcerea la origini, la a înțelege mai mult ce înseamnă natura și cât de importantă este. Fără a aborda un stil anume, încerc să creez preparate care să aibă gust, să fie echilibrate și în același timp surprinzătoare datorită ingredientelor folosite. Îmi place să lucrez cu ingrediente locale, iar natura, cum spuneam, este sursa mea de inspirație. Mă bucur că reușesc să merg la foraging de câte ori am ocazia, mai ales că am copilărit într-o zonă de munte, în Vrancea. În același timp, iubesc cultura japoneză și cum bucătăria sa este una fascinantă, încerc să aduc în fiecare preparat conceptul de umami.
Încă sunt puține femei-bucătar în România. Consideri că este mai dificil pentru o femeie să reușească în acest domeniu? Ce calități sunt necesare pentru a rezista și a reuși?
Afectarea emoțională este una mai puternică în acest domeniu, astfel încât femeilor, care sunt mai vulnerabile din acest punct de vedere, le este mai dificil să reziste. Eu, personal, consider că acesta ar putea fi principalul motiv pentru care sunt atât de puține femei bucătari în momentul de față, deoarece, în rest, noi, femeile, suntem cel puțin la fel de capabile de a lucra în acest domeniu ca și bărbații. Sunt de părere că femeile au numeroase calități necesare într-o bucătărie, pentru că le caracterizează ambiția, curiozitatea, creativitatea și organizarea.
Este nevoie de talent pentru a fi un bun bucătar sau este nevoie de foarte multă practică?
Cred că pentru a fi un bucătar bun este necesar să combini armonios aceste două elemente. Consider că fiecare persoană ar trebui să aibă atât dorința de a dobândi cunoștințe noi, cât și curajul de a experimenta, asumându-și riscul că nu întotdeauna îi va ieși ce și cum și-a propus. Orice bucătar, mai ales la începutul carierei, trebuie să dobândească cât mai multe cunoștinte atât în ceea ce privește ingredientele, cât și tehnicile de preparare, pentru ca apoi să își poată pune în valoare creativitatea.
Care ar fi, din punctul tău de vedere, cele mai mari provocări ale meseriei de bucătar?
Dacă ne referim per total la partea gastronomică, cred că românii sunt conservatori încă și este destul de dificil să „ajungi” la ei cu ceva nou, cu ceva care nu le este cunoscut, cu care nu sunt familiari. Pe de altă parte, pentru profesioniștii din industrie, accesul la ingrediente de bună calitate este încă destul de dificil, pentru că, de exemplu, sunt puțini operatori care solicită ingrediente noi, astfel că nici furnizorii nu-și extind portofoliile și nu le au în ofertă de multe ori. În concluzie, noi, toți cei care activăm în acest domeniu, trebuie să ne asumăm și o componentă de educare a consumatorului final.
Ca reprezentantă a tinerei generații, cum vezi bucătăria românească și restaurantele locale în acest moment?
Mi-ar plăcea ca unele restaurante să iasă din zona de confort și să adopte diferite stiluri în bucătărie. Pe de altă parte, în ceea ce privește preparatele, cred că ar trebui să se acorde mai multă atenție gustului, ingredientelor și nu doar platingului. Din păcate, social media a denaturat mult ideea de mâncare, evidențiind prea tare zona de imagine și prea puțin zona de gust. Din punctul meu de vedere, bucătăria românească mai are nevoie de ceva timp să crească, să se dezvolte, iar eu sunt sigură că tânăra generație de bucătari, care are foarte mult acces la informații și multă energie, își va aduce contribuția.
Cum crezi că pot fi atrași tinerii să aleagă o carieră în HoReCa, în general, și în bucătarie, în special?
În primul rând, fiecare ar trebui să își urmeze pasiunea, dacă aceasta există. În pofida aparențelor, eu consider că industria atrage tinerii, dar, pentru a fi păstrați în domeniu, operatorii HoReCa ar trebui să le ofere mai multă încredere, precum și un mediu mai atractiv de lucru, pornind de la salarii și program, care să permită existența vieții personale, până la atmosferă, cursuri de perfecționare și oportunități de dezvoltare.
Cum te vezi peste ani, care este visul tău?
Cu siguranță, nu mă văd în București. Mă văd într-o zonă pitorească din România, în mijlocul naturii, pentru că avem o țară frumoasă care, din păcate, nu este suficient de bine pusă în valoare. Cum am mai spus, iubesc turele prin păduri, la foraging. Când eram copil, obișnuiam să fac acest lucru alături de tatăl meu, de la el am învățat foarte multe lucruri despre ciuperci, fructe, diverse plante și flori. Era momentul nostru petrecut împreună și mereu ne întorceam acasă cu traista plină de bunătăți. Acum nu fac decât să duc tradiția mai departe și, în plus, aceasta este sursa mea de inspirație când mă gândesc la realizarea unui preparat. Visul meu este să am cândva o casă veche, în mijlocul naturii, cu o gospodărie și un mic laborator de fermentărie, unde să pot organiza diferite evenimente, cu accent pe partea gastronomică, evident.
