La doar 29 ani, bucatarul german Christian Sturm-Willms se poate mandri cu distinctii importante, pe care nu multi le-au obtinut in cariera. In 2013, a fost desemnat „Bucatarul Anului“ la competitia organizata in cadrul celui mai mare targ profesional de alimente, Anuga Koln, ulterior reusind sa-i impresioneze pe cei de la ghidul Michelin, care au acordat o stea restaurantului pe care Willms il conduce, Yunico, din cadrul hotelului Kameha Grand din Bonn.
Care considerati ca este rolul evenimentelor dedicate industriei horeca, precum Top Culinary Trends (TCT), organizat de revista Trends HRB?
Si in Germania se organizeaza numeroase evenimente de calitate, cum este acesta, deoarece reprezinta o ocazie foarte buna de a intalni si discuta cu alti chefi, dar si pentru a lua legatura cu producatorii horeca, a observa care sunt noutatile in materie de produse si tendintele in gastronomie.
Ce detalii ne poti oferi despre colaborarea cu Unilever Food Solutions, compania care te-a invitat ca oaspete de onoare la TCT?
Vrem sa aratam modul in care se pot folosi produsele Unilever Food Solutions, versatilitatea lor, atat pentru restaurantele mai mici, cat si pentru fine dining. Sunt produse care ajuta la scurtarea timpului de preparare in bucatariile profesionale, dar care reduc nevoia de a avea mulți bucatari angajati. Pe scurt, aceste produse reusesc sa faca viata mai usoara intr-o bucatarie de restaurant, pentru ca ofera rapiditate, insa fara a compromite calitatea ingredientelor.
Care este opinia ta referitoare la training-ul la locul de munca versus educatia primita intr-o scoala de bucatari?
Avem aceeasi discutie de mult timp si in Germania, unde pregatirea teoretica se efectueaza una sau doua zile pe saptamana, iar restul timpului il petreci in bucataria unei locatii. Pentru mine este mai important sa am studentii alaturi de mine in restaurant, mai mult decat in scoala, pentru ca doar asa poti lua contactul cu clientii, cu dinamica bucatariei, cu energia echipei, mai ales atunci cand restaurantul este plin. Privitor la perioada efectiva de training, in Germania scolarizarea dureaza trei ani, din care in primul an se fac doua zile de teorie la scoala, iar in urmatorii doi o singura zi, pentru ca se pune accentul pe practica la locul de munca.
Care sunt calitatile necesare ce asigura succesul unui chef?
Ca bucatar, este responsabilitatea ta sa te asiguri ca depui 100% din efortul necesar bunei desfasurari a activitatilor, atat in spatele bucatariei, cat si in relatia cu clientii, carora trebuie sa le ceri in mod constant feedback, sa-i rogi sa-ti evalueze munca si rezultatul acesteia, adica preparatele. Doar asa poti sa inveti mai departe, sa perfectionezi o mancare, sa transmiti catre echipa ce anume a fost bine si unde mai trebuie lucrat. Personal, merg la clienti si le cer feedback despre preparate, despre atmosfera, despre anumite detalii pe care le-am putea schimba sau imbunatati. Un alt aspect care conteaza enorm este creativitatea echipei, insa si mai mult este importanta calitatea ingredientelor folosite, de altfel o conditie obligatorie pentru succes.
Stilul pe care il practici este caracterizat ca melanj intre asiatic, mediteranean si francez. Cum te-ai pregatit pentru a oferi clientilor de la Yunico acest tip de preparate?
Pregatirea mea de baza apartine scolii gastronomice franceze, fiind autodidact in ceea ce priveste trainingul pentru bucataria asiatica. Am calatorit si in Japonia, pentru a testa autenticitatea preparatelor noastre, iar rezultatul a fost imbucurator. Ma pregatesc singur in mod constant si incerc sa aduc noutati oricand se poate, tinand cont ca materiile prime sunt usor de procurat in Germania. Cred ca pot afirma ca la acest moment nu cunosc un alt restaurant care ofera genul acesta de bucatarie, cel putin la mine in tara.
Care sunt cateva din premiile pe care le-ai obtinut si de care moment al carierei esti cel mai mandru?
Distinctia de Chef of the Year primita la Anuga reprezinta unul din momentele aparte din cariera, cu toate ca pana la participarea din 2013 am mai trecut prin alte opt competitii. Tinand cont de amploarea concursului de bucatari de la Anuga, cred ca oricine castiga titlul – care de fapt este Cel mai bun bucatar din Germania, Austria si Elvetia – se poate mandri cu o asemenea recunoastere a muncii depuse, cu atat mai mult cu cat cei alaturi de care am concurat au un nivel excelent de pregatire iar standardul acestui concurs este foarte ridicat. Un alt moment important a fost primirea distinctiei Michelin pentru restaurantul Yunico, prima stea a ghidului international, care reprezinta o recompensa nu doar pentru mine, ci pentru intreaga echipa alaturi de care lucrez si care ma ajuta sa mentinem nivelul serviciilor si preparatelor foarte sus.
Care sunt trendurile actuale in gastronomia europeana?
Stim cu totii ca bucataria asiatica este prezenta de ani buni printre preferintele consumatorilor din Europa, insa am observat o crestere semnificativa a preferintelor pentru gastronomia japoneza. Cred ca in ziua de azi, aceasta din urma cunoaste cea mai mare popularitate din ultima perioada. De ce? Pentru ca este proaspata, curata, fiind caracterizata de o simplitate a platingului, ce contine variate mostre gastronomice, care, luate impreuna, ofera consumatorului acel simt pe care il numim umami. La aceasta se adauga factorul „experienta“ si dorinta clientilor de a se simti bine. Aici intervine atmosfera si entartainment-ul, practic intregul pachet pe care un client si-l doreste, atunci cand decide sa cineze in oras. Nimeni nu mai cauta clasicul „fine dining“, unde nu ai voie sa razi, trebuie sa fii sobru, nu stii ce lingura sau tacam sa folosesti. Acest gen de rigiditate este respinsa in prezent de majoritatea clientilor. In Germania, de exemplu, datorita numarului mare de bucatari tineri, care doresc sa-si impuna propriul stil de a gati in restaurant, segmentul „casual fine dining“ a luat amploare, pentru ca mizeaza pe relaxare si preparate de inalta calitate, fara a tine cont de invechita „eticheta“ din trecut.
Care este stilul tau de management al echipei?
Avem cateva reguli pe care incercam sa le respectam cu totii: nu mergem la munca precum am merge la serviciu, ci pentru ca este un hobby pentru noi. A doua regula – fiecare zi este o noua oportunitate – iar a treia ar fi aceea potrivit careia atentia la servicii este ultra-importanta. Daca momentele de mise-en-place si pregatire a mancarurilor sunt amuzante, ne distram, glumim, ascultam muzica, atunci cand vine timpul servirii efective, toata echipa este concentrata si profesionista, pentru ca toti suntem constienti de faptul ca un client vine la noi pentru experienta pe care o oferim, din toate punctele de vedere si acel client este cel care ne plateste salariul.
