Restaurantul Heritage din Bucuresti s-a redeschis cu putin timp in urma, avand o noua echipa, condusa de executive chef Richard Naël, bucatar francez care spune despre sine ca este exigent, dedicat si cinstit si care si-a impartasit opinia despre gastronomie, munca in echipa si profesie.
Care a fost evolutia dumneavoastra profesionala pana in prezent?
Am avut un parcurs clasic. Am facut ucenicia in Franta, de la varsta de 14 ani, trecand prin toate etapele si nivelele necesare pentru a ajunge un bun executive chef. O mare parte a carierei mi-am petrecut-o in Lyon, in locatii cunoscute cum ar fi Villa Florentine sau restaurantul lui Paul Bocuse, unde pot spune ca intr-adevar am invatat foarte multe aspecte ale meseriei.
Anul trecut am incercat un mic experiment, decizand sa conduc un restaurant din Miami, SUA. Mi-am dat seama insa ca nu este tocmai potrivit stilului meu, in consecinta m-am intors in Franta, dupa care am primit oferta de a veni la Heritage, unde lucrez de la inceputul anului.
De ce ati ales aceasta meserie?
Pentru ca este dinamica si nu apuci sa te plictisesti niciodata. Mereu intervin schimbari, nu numai din perspectiva meniului, apar noi provocari, noi solicitari si ajungi sa cunosti persoane noi, astfel incat nu cazi in rutina.
Ceea ce as vrea sa spun celor interesati sa urmeze o cariera de acest gen este ca nu se potriveste pentru cei care vor sa faca bani intr-un termen scurt. Este genul de profesie in care a avansa necesita timp, rabdare, talent si daruire. Cine vrea sa faca bani repede ar trebui sa isi aleaga alta meserie.
E suficienta doar practica intr-un restaurant pentru a deveni un bucatar sef bun?
In nici un caz. Nici nu se poate pune problema asa. Cariera asta se construieste printr-o imbinare a celor doua componente: teoria invatata la scoala si practica intr-un restaurant. In Franta de exemplu, sistemul educational este foarte strict, insa si foarte eficient. Se petrec trei saptamani dintr-o luna efectuand practica in restaurant si o saptamana la scoala pentru partea teoretica. Chiar daca practica este predominanta, ar fi de neconceput una fara cealalta, pentru ca fara teorie nu ai notiunile de baza necesare.
Din experienta mea de cateva luni cu domeniul restauratiei din Romania, asta ar fi marea problema: sistemul educational trebuie mult imbunatatit, la fel ca si modul de abordare al meseriei. In alta ordine de idei, nu pot spune ca sunt specializat pe un anumit segment al gastronomiei. Am invatat stilul francez clasic, la care aduc ideile proprii. Si inca un aspect: nu sunt un fan al bucatariei de tip fusion.
Ce atribute aveti care v-au ajutat sa reusiti?
Eu sunt fericit ca am ajuns la acest nivel, pentru ca am muncit foarte mult sa acumulez experienta si imi place ceea ce fac. Sunt mandru ca am lucrat alaturi de domnul Paul Bocuse, care este o persoana pe care o admir si o apreciez foarte mult, si nu in ultimul rand trebuie tinut cont ca, desi implica detalii tehnice, a fi executive chef are in primul rand legatura cu factorul uman.
Consider ca intotdeauna am stiut sa gestionez lucrurile si sa motivez oamenii, astfel incat toate echipele pe care le-am condus au ramas in mare parte aceleasi, fara prea multe fluctuatii de personal. Cred ca acest aspect este foarte important pentru ca se reflecta in serviciile oferite si in calitatea meniului. A respecta modul corect de preparare a ingredientelor este de altfel una din marile provocari in orice restaurant. Fusereala si lucrul de mantuiala se observa intotdeauna.
Cei cu care am lucrat au apreciat latura umana si abordarea prietenoasa, chiar daca sunt o persoana exigenta, atat cu ei, cat si cu mine insumi.
