Juan Carlos Arboleya, redactorul sef al singurei reviste stiintifice din lumea gastronomiei, International Journal of Gastronomy and Food Science, vorbeste despre cum a luat nastere demersul editorial al unui astfel de jurnal si despre articolele de interes atat pentru bucatari, cat si pentru celelalte persoane pasionate de domeniul gastronomiei, in intreaga sa complexitate.
Cum a aparut revista?
Ideea s-a nascut in urma unei intalniri intre oamenii de stiinta si bucatari in anul 2005. O parte din echipa de creatie a restaurantului Mugaritz a venit sa imi faca o vizita la fostul meu loc de munca (un centru de investigatii alimentare, care se numeste AZTI-Tecnalia). Ceea ce au vazut in cadrul laboratoarelor noastre i-a atras extrem de mult pentru ca isi doreau sa aplice cunostintele stiintifice din laborator in bucataria lor, in preparatele lor.
Noi, la randul nostru, am vazut o oportunitate in a aplica abilitatile lor senzoriale si creativitatea de care dadeau dovada, in conceperea unor produse noi. A fost dragoste la prima vedere in urma careia s-au nascut farfurii si produse alimentare extrem de interesante. La scurt timp, echipa de bucatari si-a dat seama ca ar fi mult mai bine, din diverse motive, sa consemneze noile lor concepte culinare intr-o revista stiintifica. Primul dintre aceste motive este ca revista respectiva s-ar adresa comunitatii de specialitate si, pe de alta parte, pentru ca rezultatele gatitului sunt mult mai bune daca i se aplica o metoda stiintifica.
Cine poate sa trimita articole catre Jurnalul International de Gastronomie si Știintele Alimentelor si care sunt criteriile de selectie ale acestora?
Orice om de stiinta sau bucatar poate trimite articole catre revista. Principalul criteriu de selectie il reprezinta noutatea acelei cercetari si existenta unor dovezi clare ale interactiunii dintre stiinta si bucatarie. Pot fi trimise, insa, si lucrari bibliografice cu privire la o tematica anume.
Cate articole primiti lunar si de unde provin autorii lor?
Primim foarte multe articole in fiecare luna, dar toate trec printr-un proces de filtrare. Sunt foarte multe articole ale caror tematici se refera numai la stiinta alimentara, iar pe acestea ne vedem nevoiti sa le respingem pentru ca nu raspund cerintelor noastre, obiectivelor noastre. Un alt filtru poate respinge o lucrare din cauza lipsei unei calitati corespunzatoare a textului sau a rigorii stiintifice, pentru ca vrem ca articolele noastre sa fie la cel mai inalt nivel, comparabile cu articolele din orice jurnal stiintific din lume.
In ceea ce ii priveste pe autori, acestia sunt din toate colturile Planetei, dar in special din America de Nord si de Sud si din Europa, desi si autorii din Asia incep sa prinda mult teren. Acest fapt ne bucura, pentru ca avem ocazia sa intram in contact cu o gastronomie foarte interesanta. Asa ca putem spune ca este vorba de o revista globala.
Care sunt cele mai abordate domenii in revista?
Cam tot ce iti poti imagina legat de stiinta si gastronomie. Ne intereseaza toate articolele legate de stiinta alimentelor, tehnologia alimentara, tehnicile culinare, microbiologia (o ramura foarte exploatata in zilele noastre datorita diverselor experimente cu fermentatia realizate de multe restaurante), analiza senzoriala.
Un alt camp de interes, care incepe sa se dezvolte, este cel al neurostiintelor si psihologiei, in cadrul carora gastronomia joaca un rol important, pentru a se putea apropia si intelege vastul domeniu al perceptiei senzoriale. Dovada acestui interes a fost workshopul organizat in Spania, in cadrul Centrului Culinar Basc, cu tematica neurostiintei si gastronomiei, in care oameni de stiinta si bucatari geniali, printre care Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz sau Eneko Atxa, si-au prezentat cercetarile.
Ca sa va faceti, insa, o idee, in numarul urmator vom avea articole despre actiunile ce trebuie facute pentru a obtine o mancare sanatoasa, este prezentata o noua familie de inghetata, se discuta cum anxietatea, neplacerile si emotiile negative pot influenta ingestia de mancare, se analizeaza cunostintele si atitudinea tinerilor foodies din Italia, se evalueaza calitatea nutritionala, textura si cum se simt biscuitii cu spanac si se studiaza posibilitatile consumatorilor cu boala celiaca din Brazilia.
Care este publicul tinta al revistei: oameni din mediul stiintific-universitar, bucatari etc?
La inceput ne gandeam ca aceasta revista va fi citita de profesionistii din lumea gastronomiei, dar si de oamenii de stiinta interesati de interactiunea dintre stiinta si bucatarie. Insa realitatea ne arata ca plaja cititorilor este mult mai larga. Bineinteles ca ne atingem targetul initial, dar pe langa acestia mai avem studenti si oameni care au tangente cu aceste doua domenii sau oameni pasionati de subiectele discutate.
Care sunt cele mai importante informatii pe care articolele din revista le-au scos la iveala de-a lungul timpului?
Cred ca sunt foarte multe informatii importante. Lucrari cum ar fi cea a lui Alex Atala care arata un nou ingredient de folosit in bucatarie (priprioca – o ciuperca) sunt foarte importante in perioada asta. O alta lucrare interesanta este cea a lui Dan Felder (de la restaurantul Momofuku) despre fermentatia din New York. Cercetari practice din bucatarie cu privire la vid facute de Massimo Bottura sau eliberarea controlata a aromelor a lui Eneko Atxa, lucrari despre satietate sau alimentele aerate, descrierea procesului creativ a lui Will Goldfarb sunt printre cele mai interesante subiecte. Dar lista poate continua mult.
Care este experienta profesionala a echipei editoriale?
Suntem profesionisti in gastronomie, oameni de stiinta (toti avand legatura intr-un fel sau altul cu lumea culinara), sociologi, psihologi, antropologi, istorici si ziaristi. Incercam sa acoperim toate campurile de studiu ale revistei.
Care sunt motivele pentru care cineva din domeniul restaurantelor ar trebui sa citeasca acest jurnal?
Orice om de stiinta, inainte de a incepe o lucrare de investigatie sau crearea unui produs trebuie sa faca un studiu, sa citeasca o bibliografie despre tema respectiva. Astfel ajunge cat mai departe cu tematica pe care si-a propus-o. Noi credem ca acelasi lucru ar trebui sa se intample si cu un profesionist din zona gastronomiei. Iar pe de alta parte, credem ca potentialul creativ al unei persoane se dezvolta din cunoastere. Faptul de a sti toate minunatiile culinare si stiintifice care se petrec in toata lumea este un avantaj incomensurabil.
International Journal of Gastronomy and Food Science
- A luat nastere empiric, in urma cercetarilor din zona stiintei alimentare a unei echipe interdisciplinare.
- Unul din cei doi editori sefi ai revistei este Dani Lasa, coordonatorul echipei de cercetare a restaurantului Mugaritz.
- Abordeaza subiecte de la tehnici culinare la microbiologie si neurostiinte.
- Autorii articolelor sunt din toata lumea.
- Este locul unde descoperirile din domeniul gastronomie si stiintelor alimentare apar pentru prima data, asa cum sunt cele legate de ciuperca priprioca, facute de Alex Atala, de exemplu.
