I-a plăcut să gătească încă de când era adolescentă, dar a ajuns să fie licenţiată în studii europene, cu joburi în publicitate, apoi la Ministerul Finanţelor. O întâlnire cu un cuplu de bucătari din Germania a reprezentat factorul declanșator pentru o carieră în gastronomie, așa că a ajuns să urmeze cursuri de bucătărie și patiserie la celebra Cordon Bleu din Paris. După ce a lucrat în două din restaurantele lui Pierre Gagnaire și o cafenea celebră din Paris, într-un final, a decis să revină în ţară, alături de Tom Rees, partenerul său de viaţă și de business, pentru a înfiinţa brutăria franţuzească Pain Plaisir.
Ai lucrat în „bucătăria“ lui Pierre Gagnaire. Cum ai ajuns acolo și cum te-a modelat această experiență?
Mi-am dorit foarte mult să experimentez lucrul la cel mai înalt nivel și m-am ambiționat să ajung la Pierre Gagnaire, cel mai creativ chef din lume, după părerea mea. Am lucrat în unul din restaurantele sale din Paris, cotat cu stele Michelin, după ce m-a recomandat chef Patrick Terrien, mentorul meu de la Cordon Bleu, care îi era foarte bun prieten. Din fericire, a acceptat să mă primească ca stagiar, timp de trei luni, iar apoi a decis să mă angajeze. Precizez că singurul meu atribut era că eram foarte muncitoare, iar la început nici nu înțelegeam prea multe din ce se întâmpla, totul se mișca prea repede, dar, cu îndârjire și determinare, am învățat. Brigada de bucătărie era compusă din 20 de persoane, iar eu eram singura fată; doar în departamentul de patiserie mai era o colegă. A fost o perioadă foarte grea, programul de lucru era și de 17 ore pe zi, timp de 6 zile pe săptămână – dormeam în metrou, în parcuri, în vestiar, pe oriunde apucam -, dar îmi plăcea la nebunie. Am putut susține acel ritm infernal timp de doi ani, dar la sfârșit eram aproape de epuizare.
De ce ai ales să înființezi un business de brutărie-patiserie și nu un restaurant?
La Pierre Gagnaire l-am cunoscut pe Tom, care venise din Anglia dornic să învețe tainele gastronomiei de la cei mai buni. Lucra acolo de patru ani, timp în care ocupase toate posturile din patiserie și la acel moment învăța pâinea. Însă, și în cazul lui, programul draconic își spunea cuvântul și își dorea să lucreze într-o boulangerie cu magazin. Ne-am făcut împreună un plan: de a învăța patiseria de magazin, cu scopul de a deschide afacerea noastră. Așa am ajuns să lucrez la patiseria Pain de Sucre din Paris, ai cărei proprietari erau amândoi școliți la Pierre Gagnaire, iar Tom s-a angajat la brutăria lui Cyril Lignac, fost Chef Patissier la Fauchon. A fost o perioadă în care amândoi am învățat foarte mult.
CITEȘTE ȘI:
Femei în horeca. Succesul și excepţiile care confirmă regula
De ce ați ales să vă lansați afacerea proprie în România?
Planul inițial a fost să deschidem în Anglia, la Londra, dar am înțeles repede că banii pe care îi aveam nu ne-ar fi fost suficienți, așa că l-am invitat pe Tom în România, explicându-i că piața nu este atât de dezvoltată aici și am avea mai multe șanse. În 2011 a venit prima oară în România, a înțeles oportunitatea, iar în 2012 ne-am mutat aici definitiv. Am cooptat-o în afacere și pe buna mea prietenă Monica Aliman și, împreună, am început să lucrăm la ceea ce urma de devină Pain Plaisir. Eu mi-am vândut apartamentul, Tom a obținut un împrumut de la mama lui, Monica a folosit o parte din economii, am făcut un plan de afaceri și am căutat finanțare. O singură bancă a crezut în ideea noastră și a acceptat să ne susțină, iar pe 1 aprilie 2013 am deschis magazinul. Investiția totală a fost de 200.000 de euro, depășind cu mult bugetul pe care îl făcusem.
Cum a fost începutul la Pain Plaisir?
Lipsa noastră de experiență în afaceri nu ne-a descurajat. Am început cu cinci angajați, noi trei asociații și două ajutoare fără experiență în bucătărie. Eu m-am ocupat de partea de patiserie, Tom de brutărie și Monica de magazin și partea administrativă. Magazinul a avut clienți din prima zi și de atunci afacerea noastră a înflorit cum nu ne așteptam. În prezent, Monica a ieșit din acționariat, avem planuri de dezvoltare, iar echipa cuprinde circa 60 de persoane, în mare parte formată din angajații vechi, pe care noi i-am instruit.
În segmentul brutărie-cofetărie par să fie mai multe femei decât în bucătărie. Crezi că este mai greu pentru o femeie să reușească în acest domeniu?
Așa mi se pare și mie. Există mai multe femei în segmentul de cofetărie-patiserie decât pe partea de bucătărie. Personal, nu cred că este vorba despre prejudecăți, pentru că mă uit mai degrabă la latura practică. În acest domeniu, acțiunea de pregătire se desfășoară cu precădere în timpul zilei sau dimineața foarte devreme, pe când meseria de bucătar este mai mult un job de seară, uneori până târziu. Astfel, prima permite și întemeierea unei familii și timp mai mult petrecut alături de copii. Munca până noaptea la 12 nu prea este compatibilă cu viața de familie, mai ales din perspectiva mamelor. Așa îmi explic eu această diferență. Nu cred că unei femei îi este mai greu să se facă remarcată în acest domeniu, depinde doar de cât de mult își dorește. Cu toate acestea, trebuie spus că este o muncă ce necesită rezistență, putere fizică și psihică.
Cu ce provocări te-ai confruntat la început și ce a fost cel mai greu pentru tine?
Pentru că am început mai târziu, am cunoscut nerăbdarea și frustrarea că nu mă mișc suficient de repede, că nu învăț destul de mult. În general, că am pierdut startul. Probabil că am avut această impresie și din cauză că majoritatea colegilor mei erau mult mai tineri decât mine și deja aveau o experiență solidă, pe când eu eram la stadiul de descoperire. Apoi, am ajuns și eu să înțeleg tehnicile și să îmi ascut instinctele, dar mai importantă mi se pare maturizarea care s-a întâmplat aproape pe nesimțite. Acum simt că tot drumul meu până aici este traiectoria mea personală și mă simt confortabil cu asta. Continui să învăț și sper să nu mă opresc niciodată. Și acum am o latură nerăbdătoare, însă o afacere este o muncă în echipă, iar provocarea din prezent este să îi ajut pe colegii mei mai tineri să gestioneze această stare de nerăbdare și nevoie de viteză, pe care o înțeleg atât de bine.
Ai avut un mentor care te-a motivat sau influențat de-a lungul timpului?
Cheful meu de la Cordon Bleu, Patrick Terrien, este cel care a avut cea mai mare influență asupra mea. Este bucătar, însă este pasionat de tot ce ține de gastronomie. El mi-a insuflat dragostea pentru masă: să fie bun și gustos, cu ingrediente curate, și alături de oamenii pe care îi placi. Am învățat că a mânca împreună cu cineva este un act intim, iar a găti este o dovadă de dragoste și de respect – de la concepție, la execuție până la bucuria de a împărți o stare de bine. Tot de la el am învățat că atunci când faci ceva cu plăcere este imposibil să nu îți iasă bine. Resimt influența lui și acum și, sincer, mereu îmi voi aminti energia debordantă pe care o are.
Interviul a fost publicat în numărul aprilie-mai 2019 al revistei Trends by HRB în cadrul noii rubrici cover story, în care vom aborda, pe larg, diverse subiecte de interes pentru industria horeca. Primul subiect a fost dedicat femeilor ce au ales să urmeze o carieră în domeniul ospitalității și am intervievat șapte doamne ce sunt implicate în businessuri din segmente diferite.
- Irina Stăncescu, Co-proprietar Pain Plaisir
- Diana Popescu, Owner & CEO Hotel Epoque Relais & Chateaux
- Nicoleta Tilincă, General Manager Maize – farm to table
- Mădălina Santa, chef
- Elena Oglindă, Owner Wineful
- Carmen și Alice Diaconu, proprietare Bistro Guxt
Material susținut de Domeniile Sâmburești.
